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调制酿造

白酒的主要指标

2014/7/23 18:46:10 浏览:310人  收藏

白酒的主要指标

  根据国家有关规定,任何类别的白酒,不论原料、工艺、香型如何,也不论执行国标、行标或企业标准怎样,只要是白酒,都必须符合强制性国家标准GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求。根据这一规定,白酒的科学指标主要有以下几个方面:

卫生指标

  甲醇  甲醇是有着严重毒性的有机化合物,少量饮用后轻则失明,重则致死。严格地讲,用甲醇兑制的产品纯属毒液。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味,且售价远低于食用酒精,饮料酒(包含各种蒸馏酒及发酵酒)都含有极微量的甲醇,白酒自然也不例外。国家标准规定,以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/lOOml(即酒精度为60度,下同),以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/lOOml。事实上,只要按正常酿造工艺组织生产,即使是普通白酒,甲醇含量也不至于超过这一限量标准。

  杂醇油  杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经过一系列的生化反应生成的,其构成部分有各自的香气与口味,它的总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味,因此白酒中不能没有杂醇油。但杂醇油的含量不可过高,多量的杂醇油将导致人头疼、头晕,它在人体内氧化分解的速度较慢,毒性较乙醇强,且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此,白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——60度蒸馏酒的杂醇油含量不超过0.20g/lOOml。

  铅  铅是一种毒性很强的重金属,直接摄入少量即可中毒,20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用,且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作,因此,即使是微量的铅也不容忽视。国标规定,60度蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/l。

理化指标

  酒精度  酒精度又叫酒度,是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量,它是白酒的一个重要理化指标,国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中,除乙醇、水以外,其他成分含量很少,接近于乙醇和水的二元混合物的组成,而且乙醇含量又比较高,所以不经蒸馏,直接用酒表测定的结果,准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求(标签标注的酒度±1°),但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒,则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。

  总酸  白酒中有机酸分为挥发性酸和菲挥发性酸两类。甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等属于挥发性酸,它们对酒香既能起到烘托作用,又起着缓冲作用;非挥发性酸以乳酸为主,它们比较柔和,由于具有羧基和羟基,因而能和很多成分亲和,对酒的后味起着缓冲、平衡作用,使酒质调和,减少烈性。有机酸本身具有香气,是呈味物质,在酒中还起到调味作用,因此只要含量及比例适当,饮后就会感到清爽利口,醇滑绵甜:若酸量少,就会使酒寡淡、后昧短,而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。

  总酯  白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除出乙酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外,其他酯类在呈香过程中均起着烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,汇成白酒的复合香气,衬托出主体香韵,形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比,对白酒的质量及香型起着决定性的作用。

  固形物  白酒固形物是指在测定的温度(100℃~105℃)下,经蒸发排出乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。

  酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固形物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊,这样的水质必须经处理才能使用。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质,未能过滤除净,是低度酒固形物含量较高的一个原因。按国标规定,由粮谷发酵酿造的白酒,不得加入非自身发酵产生的物质,但一些酒厂仍在使用添加剂,其中有些是不挥发物,如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等,这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。

  目前,我国不同类型的白酒共有9个国家标准,它们分属于浓香型、清香型、米香型、凤香型和豉香型及贵州茅台酒,其中,浓、清、米香型各有一个高度酒和低度酒的国标;另有4个行业标准,分别为《液态法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《浓酱兼香型白酒》。许多近年来出现的新产品,诸如营养型白酒等,还只有企业标准。


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