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调制酿造

白酒的主要化学成分

2014/7/23 18:37:53 浏览:1242人  收藏

白酒的主要化学成分

  酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占1%~2%,但其种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味有着极大的影响。

  酒精  酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高C决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3OH20H;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为:C6H12O6→2CH3CH20H+2C02↑

  酸类  酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味过大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒中~般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。因此,白酒含酸量应最高不超过0.1%。

  白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸等。甲酸刺激性最强,但含量甚微;乙酸刺激性强,含量也高,含乙酸过量的酒呈尖酸味。丁酸、戊酸、己酸呈汗臭味,臭气较突出,但在含量稀薄的情况下,与其他香味物质混在一起,也可能成为香气和香味成分。辛酸及碳链更长的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和,它带给白酒以良好的风味,但过量则出现涩味。

  乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸;长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。

  酯类  白酒中的香味物质数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2%~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

  白酒中的酯类,是酵母生化反应过程中生成酰基辅酶A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

  白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。清香型白酒,如汾酒、西凤酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒,如泸州特曲、五粮液,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。再好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占30%~40%,丁酸乙酯约占4%。酱香型白酒的主体香气目前 还未能最后确认,其酯类成分最为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,乙酸乙酯含量中等。从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有,所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

  白酒中多种酯类的生成,是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等,侵入发酵池内,生成多种有机酸,经酵母作用,与乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯,主要来源于梭状细菌,它与酵母共酵而酯化。但酯化作用进行比较缓慢,因此,一般发酵期长的优质白酒,酯的含量较高。

  醛类  白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

  少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒中的主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2~3倍,具有清香味,对增强口味感作用很好。

  但过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味,饮用后能引起头晕。醛类是酒中辣味的主要来源,只要有微量的乙醛与乙醇结合,便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品,适当的辣当然是必须的,但不能太辣,过量便有伤风味了。由五碳糖生成的糠醛过多时,呈现极重的焦苦味,这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛,不但辣得刺眼,并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分,对人的毒害极大,必须杜绝。

  高级醇  白酒中的杂醇油是高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,对白酒的风味有重要的影响。

  高级醇本身的味道并不好,除了异戊醇微甜之外,异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的,由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和,但苦昧重长。因此,白酒中杂醇油的含量不能过高,否则将带来难以忍受的苦涩怪味,液体酒的怪味很大部分都是过量的杂醇油带来的。

  但杂醇油在白酒中绝不单纯是有害成分,它只有在过量时才是有伤风味的,适量的杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或缺少杂醇油,白酒味道将十分淡薄:如在稀释的酒精中加入0.0390单位的高级醇,则产生一定的清香味。因此,杂醇油是一种构成白酒的香气成分和风格的重要物质,关键是杂醇油的含量必须适当,不能太多。同时,杂醇油与酸及酯的比例,以及杂醇油中各种类间的比例,对于白酒风味也有重要影响。

  多元醇  酒中含有若干多元醇,如甘油(丙三醇)、丁二醇、环己六醇、甘露醇等。由于糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味,丁四醇(赤癣醇)甜味大于蔗糖2倍,戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味,己六醇(甘露醇)有很强的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。同时这些物质为黏稠体,均能带给白酒以丰满的醇厚感。

  多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少,与菌种、菌数和原料等有关,也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母,在适宜的条件下,能产生较多的甘油和少量的戊五醇、丁四醇,这些物质是酒内醇甜成分的重要来
源之一。

  甲醇  白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体,其相对密度为0.791,沸点为64℃左右,能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观,气味也和酒精差不多,和酒混合在一起不易区别。

  甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味,但它毒性大,因此,其含量应严格限制。

  综上所述,我们可以知道:白酒的度数高低取决于乙醇的含量:白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外,酚类化合物,芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。


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