制曲知识：曲的感官检查与质量标准

　　（一）大曲的感官鉴别及质量标准

　　大曲在曲酒酿造中作用十分重要，素有“曲为酒骨”之称。然而，大曲生产技术发展至今，对于大曲质量的判断、鉴评方法及术语没有较为统一的标准（规定），长久以来主要是靠实践经验，用习惯用语对曲质优劣进行评定，而各厂根据自身的实践所制定的判别曲质优劣的方法、参数也有差异，这就给同行业相比较带来诸多不便。众所周知，酿酒生产所涉及的微生物十分繁杂，目前的科技水平尚不能完全控制有关酿酒微生物对酿酒生产的作用，而且由于外界环境的差异（气候、地域等），生产工艺、香型等诸多因素的差异，使得对大曲质量的评判有一定的灵活性。这是目前大曲没有统一判别标准的重要原因之一。

　　下面介绍泸州老窖股份有限公司（原泸州曲酒厂）和沱牌曲酒厂对浓香型大曲的质量标准及鉴曲方法（适用于成品曲质量鉴评），供参考。

　　1．质量标准

　　(1)泸州老窖酒厂大曲质量标准分为感官标准和理化指标，总分100分。其中感官标准占鉴评曲总分的60%，理化指标占鉴评曲总分的40%。各以100分计。

　　感官质量标准（100分），其中风格40分；外观20分；断面40分。

　　风格即大曲风格：曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气。

　　外观即大曲外表：色泽灰白色，上霉均匀，无裂口。

　　断面即大曲折断面：泡气，香味正，色泽正，皮张薄。

　　具体打分标准：

　　①风格独特完整，40分；风格独特欠完整，30分；风格独特不完整，20分。

　　②外观：灰白色，带微黄无异色，上霉均匀无裂口，20分；灰白色带微黄，少许异色，上霉较好，少许裂口，10分。

　　③断面：浓香泡气色正，皮张厚小于0.1cm，40分；浓香色正欠泡气，皮张厚小于0.15cm，30分；浓香有异色，味不正，皮张厚小于0.2cm，20分。

　　④不合格标准：生心皮厚，粗而无衣，色杂而味馊霉。其中生心指内心不熟或窝水等不正常状态；味指气味。

　　理化标准（100分），大曲理化指标分为：水分，酸度，淀粉，酶活力，发酵力。其中以淀粉、发酵力占主要。其中酶活力又分为糖化力和液化力两个指标，各占15分。各指标具体分值如下：酸度10分；淀粉30分；水分10分；酶活力30分，发酵力20分。

　　各等级大曲的理化标准如表5-5所示。

　　(2)沱牌曲酒厂大曲质量标准曲药使用前，随机抽样（每间房取10块）进行质量鉴定。感官鉴定实行100分制，理化指标按评分标准给分，评定时去掉最高分和最低分，综合平均分在80分以上者为一等曲；70～79分为二等曲；60~69分为三等曲；60分以下为不合格产品；并将此作为制曲工人工资分配依据。三等品和等外品不能投入酿酒车使用。

　　(3)五粮液酒厂大曲质量标准见表5-8。

　　2．大曲鉴评方法

　　大曲鉴评主要指入库、出库大曲的感官质量鉴评。

　　(1)人员组成包括四部分：大曲生产车间质量负责人或工艺员；酒厂生产技术部门；酒厂质量检验部门；鉴曲人员5-7人。

　　(2)取样方法大曲鉴评取样以曲块为单位，方法与人（出）库曲的取样方法相同。

　　(3)鉴评程序将所取曲样密码编号依次鉴定，公开鉴评。

　　(4)鉴评存档程序为：表格记录，标准打分，结果汇总，综合评定，统一存档。

　　（二）成熟麸曲的感官检查及质量要求

　　(1)感官检查  菌丝生长茂盛，结块较紧且内外一致，无夹心及干皮。稍有分生孢子柄，无穗；具有麸曲特有香味，不得有酸臭味；色泽越金黄越好。AS3.4304麸曲的菌丝短，结块性能比其他菌种差，所以结块过紧常常是“水毛”的表象。即色泽虽金黄，但结块过紧的不一定是好曲，例如前期品温高达38℃以上，则污染“水毛”，而糖化力很低。

　　(2)酶活力  以绝干黑曲计，糖化力为700mg葡萄糖／(g·h)以上。

　　(3)显微镜检查菌丝健壮整齐，无异状菌丝，杂菌少。

　　（三）小曲的感官检查及质量要求

　　(1)根霉麸皮曲  根霉曲应为褐黄色，有正常的曲香，不应有霉味、酸味、馊味等异味。化验水分应小于14%，镜检有根霉菌丝，酵母数达2.4×106个/g以上。

　　(2)广西酒曲丸

　　①感官：带白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有特殊芳香。

　　②化验：水分为12%~14%；总酸为0.6%以下；发酵力为：每100kg大米产酒精度为58% vol的白酒60kg以上。

　　发酵力的具体测定方法如下：取新鲜精白度较高的大米50g，用水清洗3遍后沥干，置于500mL三角瓶中，加水50mL，塞上棉塞并以牛皮纸包扎，常压蒸30~40min。再用灭菌过的玻璃棒将饭团搅散，再塞上棉塞，待饭粒凉至30℃左右，加入上述曲粉0.5g拌匀，在30~31℃下培养24h后，视其有无菌丝生长。再加入冷水100mL，继续保温培养至96~100h，再加适量水，蒸馏至馏液95mL，加水至100mL混匀，用酒精表测酒精分，即可换算出1kg曲能将100kg大米生产出酒精度为58%vol的白酒量(kg)。