制曲知识：制曲温度、湿度的控制

　　（一）大曲培菌温度、湿度的控制及要求

　　大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。因此，必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中晶温的变化情况。经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，即，“前缓、中挺、后缓落”。

　　由于大曲中的微生物是自然接种，故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用，此消彼长，并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下处于休眠状态，其活性得以保存。

　　大曲的培养过程中，初期的培养状况尤为重要。曲坯入房安置好后，曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异。以浓香型酒曲（中温曲）为例，一般曲坯人房后，有益微生物不能充分生长。

　　大曲的制作、培菌条件的控制等因酒的香型不同差异较大。例如，酱香型酒制的是高温曲。培菌最高温度达68℃以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有45℃左右。

对不同大曲制作培菌条件的控制如下。

　　1．酱香型酒曲（高温曲）的条件控制

　　曲坯入房培养7d左右，曲堆品温达61~64℃，以后温度相对稳定。若下层曲块发热，即可进行翻曲。掌握第1次翻曲的时机及品温很重要，一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5～7d，冬季为8～Od，翻曲时品温为65～68℃。例如，曲块品温升至63℃，室温为33～35℃，再经2～3d，霉衣即可长成，随即进行翻曲。若翻曲过早，则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑。第1次翻曲后，曲温骤然下降至50℃以下，经1~2d，品温又回升，通常6～7d可接近于第1次翻曲的温度。例如，室温38~40℃，品温上升至55~60℃时，即可进行第2次翻曲。这时曲块表面已较干燥，可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥，可增大行间距，并将曲块竖直堆积。第2次翻曲后，曲块品温一般下降7～12℃。经7～9d，曲块品温又逐渐回升至55℃，同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降，约在第2次翻曲后15d，可稍开门窗，以利曲块干燥。当曲块品温接近于室温时，曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天经40~45d、冬季约50d，即可揭去覆盖曲堆顶的稻草，进行拆曲。转入贮仓存放3～4个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重，应另行放置，促其干燥。

　　2．清香型酒曲（低温曲）的条件控制

　　曲坯侧放成行，曲块的间距为5cm，因季节而异，行距为1~1.5cm，层与层之间放置苇秆或竹竿。共放3层，使成品字形。初入室的曲坯应排放，稍风干后盖上席子或麻袋，夏季可洒些凉水。曲坯入室完毕，应将门窗关闭。曲坯入室约1d，即开始“生衣”，表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。应控制品温缓升，夏季约培养36h、冬季约72h，品温可升至38～39℃，这时曲块表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，以及比针头稍大些的乳白色或乳黄色的酵母菌落。若品温已升至预定要求，但曲块表面霉还未长好，则可揭开部分席片进行散热，并应注意保潮。可将上霉时间适当延长几小时，使霉菌长好。品温高达38~ 39℃时，应打开曲室的门窗，并揭去覆盖物，进行第1次翻曲。即将曲块上下、内外调换位置，并增加曲层及曲块间距，以降低曲块的水分及温度，使表面菌丛不过厚，并得干燥。上述操作后即为晾霉，晾霉期为2～3d，每天翻曲1次，第1次翻曲由3层增至4层，第2次翻曲增至5层。晾霉期的起始品温为28~32℃，终止时的品温为22~27℃。晾霉阶段不应有较大的对流风，以免曲皮干裂。晾霉后，曲块表面已不粘手，即可封闭门窗进入潮火阶段。在曲坯入室后第5～6d起，曲块开始升温，待品温升至36～38℃时，可进行翻曲，抽去苇秆，由5层增至6层，曲块的排列方式为人字形，曲块间距可增至6cm：以后每天或隔天翻曲1次，第2次为6层翻成7层，再翻曲时层数不变。潮火期为4~6d每天放潮2次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，品温由38℃渐升为45~46℃。潮火期结束后，曲块断面有2/3的水分区已消除，曲室潮度下降。大火期为7～8d，菌丝由曲块表面向里生长，水分及热量继续由里向外散发，以开闭门窗调节品温，最高品温为44~46℃，最低为28~30℃。最初3d每天最高品温达44~46℃，每天翻曲1次，并晾曲降温至32～34℃，热、晾时间基本相等，翻曲方法同潮火期，但中间留火道，即够1人侧行的空道，仅一端可通行。后3～4d，因曲心水分已较少，可隔天翻曲1次，适当多热少晾．例如热曲7h，晾曲5h。大火期结束时，已有50%～70%的曲块成熟。大火期结束后，曲坯断面只有宽度约1cm的水分线，曲心尚有余热。后火期为3～6d，品温由44~46℃逐渐下降至32～33℃，曲心尚有余热。后火期品温每天约下降1℃，注意多热少晾，例如热曲7～8h，晾曲4～5h，每2～3d翻曲1次，不留火道。后火期结束时，还有10%~20%的曲块中心部分尚有余水，宜用温热驱散。注意多热少晾，保持热曲品温32~34℃，晾曲品温28~31℃。晾曲时开窗不宜过大，以利曲心余水挤出。养曲期为3～4d。

　　同一香型不同企业都有自己独特的工艺。详细资料请参看《中国酒曲》（黄平主编，中国轻工业出版社2000年7月出版）、《白酒工人培训教程》（李大和主编，中国轻工业出皈社1999年6月出版）。制曲培菌条件的控制，因地理位置、气候、季节、本厂的工艺等差异，变化甚大，应根据本厂实际，结合名优酒厂制曲经验制定自己的制曲工艺条件。

　　（二）麸曲培菌条件的控制

　　麸曲的制作原理与大曲、小曲等一样，根据所需培养菌的特性、成曲的要求以及成品酒的风格，在制曲原料和培养基的选择上，同样要考虑霉菌菌株生长所需的五大元素的含量及pH；在培养条件上，也须注意温度、湿度及供氧3个方面。制曲工艺有曲盒法、帘子法及机械化通风法3种。现使用较多的是通风制曲法，故以此为主，重点进行阐述。

　　通风制曲是将原辅料灭菌（蒸料）、降温、接种后置通风培养箱（池）内进行间断或连续通风制成。蒸料完毕后出锅扬麸降温，当料温降至36~38℃时接种，接种量为0.2%~0.4%，翻拌均匀，人曲房装池。料层厚度为18~20cm，然后进行通风培养。

　　前期：装池后6～lOh，品温一般在30℃左右，室温28~30℃，品温变化不大，当品温上升到34~35℃时，可间断通风。

　　中期：培养10～12h，品温开始逐渐上升，进人生长旺盛期，开始连续通风，品温在34℃左右，最高不超过35℃。

　　后期：培养30h左右，已长大量菌丝体，掌握品温35～36℃，应及时通风，保证繁殖良好。

　　(1)通风培养条件的控制从通风着手，以控制料层的品温、供氧量及湿度。

　　①控温、供氧：通过调整风温、风量及风压来达到控制品温及供氧量的目的。风温应先高后低，通常控制在25～28℃，根据曲霉不同的生长期，调节风温高低及循环风与新鲜风为比例。有的厂怕烧曲而通人大量冷风，这样会导致品温过低而成曲质量低劣。

　　因培养前期为孢子萌发及菌丝开始生长阶段，需氧量不大，所产热量也较少，所以通风量应由小逐渐变大些，间隙时间由长变短。但前期的通风量也不宜过小，以免曲霉窒息。若前期品温偏低且不通风，则会使培养失败。在接种后约14h，进入菌丝生长的旺盛期时，应连续通风，直至培养结束。

　　风压应先低后高，因前期菌丝尚未大量繁殖，所以料层疏松而通风时阻力小。随着菌丝的繁殖量增加，料层连结越来越紧密，同时产生较多的热量，菌体的需氧量也较大，所以应加大风量，风压也应逐渐增高。可从风压的增长情况判断麸曲培养的效果。若仅风量大而风压不足，则不可能驱除曲层中的热量及二氧化碳，使菌体因缺氧而处于半窒息状态，所以一般采用中压的鼓风机。

　　②湿度：为使曲霉生长及积累淀粉酶，除了保证相应的温度及供氧条件外，湿度也很重要。随着通风降温，曲层中的水分大量挥发，在无空调设施的情况下，目前只能使曲室的空气具有适宜的温、湿度。可采用以循环风为主的办法解决风的温湿度问题。

　　(2)通风制曲操作条件实例  见表5-2。

　　（三）小曲培养条件控制

　　小曲各地叫法不一，如称酒药、白药、酒饼、白曲和米曲等。应统一称小曲为标准名称，因白曲易与麸曲中白曲名称混淆，米曲与红曲名称混淆，有把红曲称米曲的。

　　小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，添加中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填充料，接入一定量的优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的品温、湿度条件下培养而成。因曲粒小，统称小曲。

　　目前小曲白酒生产用的米粉原料的小曲，已大部分被根霉麸皮曲所代替，因原料成本低，糖化发酵力高，出酒率高，用于固态和半固态小曲白酒生产。在黄酒生产中，普通黄酒也开始应用麸皮制的根霉曲。传统工艺绍兴酒生产仍采用米粉加辣蓼粉制成的酒药，宁波人称为宁波白药。甜酒曲有以米粉或麸皮为原料，以纯根霉为种子培养的甜酒曲，主要用于甜酒和甜酒酿生产，质量较好，是其他曲不可代替的。用曲量仅为0.5%~1%，是小曲的特点。

　　1．传统小曲的制作控制

　　(1)邛崃米曲  四川邛崃米曲的特征有三：第一，用生米粉作培养基。第二，加入多种中草药。第三，加人种曲。邛崃米曲的制作流程如下：

　　(2)邛崃米曲培养条件控制

　　①保温：在热天曲坯入箱后，最初应该晾坯（即不加盖竹席、草帘），以免升温过猛。但在晾坯一定时间后，应根据箱温情况，采用加盖竹席、草帘的办法来保温（一般室温按照理想的速度上升）。冷天还应随箱温变化，生火来保持温度。一般生火的时间如下：

　　10～15℃，进箱完了就生火。

　　16～17℃，进箱后1～2h生火。

　　18～19℃，进箱后3～4h生火。

　　20～21℃，进箱后5～6h生火。

　　21～22℃，进箱后6～8h生火。

　　23～24℃，进箱后10～12h生火。

　　25～26℃，进箱后14~16h生火。

　　27～28℃，进箱后按品温上升情况，确定生火时间。

　　28℃以上可以不升火。

　　②品温检查：曲坯进箱后，每4h应检查温度一次。一般品温上升情况如表5-3（室温17~24℃）所示。

　　③生火方法：可在箱底下设置木炭保温炉，一般室温在15℃以下，可以升炉一个，在保温炉上空应盖以铁皮或大的碎缸片，以防火力直接上升。

　　④软坯和生皮：一般曲坯进箱，温度控制得好，在14h左右，水分增大，曲坯发软发黏，这种曲坯称为“软坯”。在软坯后3～4h，曲坯表面菌丝聚集成膜，称为“生皮”。　

　　⑤翻箱：进箱后24～26h，品温达37～38℃，即可翻箱。先揭去箱上的草垫、竹席，取去木箱的框子，然后从一端将曲坯拣去4~5行。卷起这部分竹席，将原先放在竹席内的曲坯，移放到去席的草垫上。同时应调换位置，将原来在箱边的曲移至箱的中部，原在中部的曲移至箱边。待品温下降至32℃左右时，加箱盖、草帘、竹席。必要时可以升火，务使品温不低于30℃。

　　⑥发泡：翻箱后14—16h，曲坯中的水分挥发，内部空隙增多，体积虽然不变，但质量减轻，这种现象称为“发泡”。

　　⑦揭烧：当曲坯全部发泡以后，品温已升高到38℃，应该将箱上所盖草帘全部揭去，以使品温下降，这便称为“揭烧”。揭烧后待品温降到28~30℃时，又可加盖草帘保持温度。以后仍采用盖、揭草帘的办法，控制适宜于霉菌培养的温度，一直等到霉菌菌丝繁殖过心，曲的绒毛全部为白色，表皮发皱，有一股清香气、甜味时，即可出箱。

　　(3)广东酒饼  酒饼的制造，用米、饼叶（大叶、小叶）或饼草（高脚、矮脚）、药材（君臣草）、饼种、饼泥（酸性白土）、黄豆和水等原料制成。其原料配比量，各地略有不同。

制造程序：将黄豆和米分别煮熟、混合、冷却后加入饼叶、饼种、饼泥等搓揉混匀，制成方形酒饼，移入饼房进行培养。入房后第1d，房温控制35~36℃，湿度为90%左右。第2天揭席，通风，饼温可逐渐升至48～52℃，室内湿度逐渐下降，培养7～8d，即可在36～37℃进行烘干。

　　2．纯种麸皮根霉曲培菌控制

　　以麸皮为原料的纯种培养根霉曲，不仅节约了大量的上等大米和中药料，而且原料出酒率获得大幅度提高，为国家节约更多的粮食。根霉曲操作简单，容易掌握，质量较有保证。

　　到目前为止，根霉曲的生产已有30多年的历史，纯种生产根霉曲技术及其产品已遍及全国各个省市，广泛应用于小曲酿酒和家庭酿制甜酒等方面，在生产与应用上已取得可喜成绩。

　　纯种麸皮根霉曲最先是用曲盘培养，操作麻烦，产量较小，劳动强度也较大。现在多数使用通风制曲。制曲程序如下：

　　控制要点如下：

　　(1)麸皮蒸熟后，冷至38℃以下，接人投料量0.3%~0.5%的种曲，先用少量冷麸料与种曲混匀，再用扬麸机与料一起拌匀。

　　(2)接种拌匀后，疏松地装入灭过菌的通风培养池内，入池温度控制在28~32℃，装料厚度为25~30cm。

　　(3)接种装箱毕，静置培养，使孢子尽快发芽，品温控制在30~31℃。进房后4～6h，菌体开始生长，品温逐渐上升，待品温升至36℃左右，便开始自动间断通风，使曲料降温。

　　(4)培养约15h后，根霉开始旺盛生长，这时原料中的养分被大量消耗，由于根霉的呼吸作用而放出大量热量，使品温维持在30～37℃。

　　(5)一般人箱培养24h左右，曲内菌丝密布，连接成块，麸皮中养分逐渐被消耗，水分不断减少，这时菌丝生长缓慢或停止生长，即可进行烘干。

　　(6)固体酵母制造  固体酵母的原料处理与根霉生产相同，润料加水量稍可增加，因充足的水分更适宜于酵母的繁殖，同时，酵母在曲房管理时，翻拌次数较多，水分损失大，合理增加水分是必要的，一般比培养根霉增加5%～10%。

　　原料经常压蒸汽灭菌后，降温至30℃左右，接人2%的三角瓶酵母液及0.1%~0.2%的根霉浅盘曲，利用根霉糖化淀粉，给酵母的生长繁殖提供部分糖分。

　　第二次翻拌，至15h酵母细胞繁殖旺盛。品温变化较大，需视温度增加翻拌次数，至24~30h，固体酵母培养完毕，即可干燥。干燥条件与根霉曲同。

　　酵母的翻拌操作很重要，酵母繁殖生长需要大量空气，放出二氧化碳．翻拌操作能同时排除麸料内的二氧化碳，并补充氧气。同时，酵母在固体基质上生长繁殖，不像在液体里那样能自行繁殖布满整个液体，也不像根霉那样能匍匐蔓延，布满到整个麸料内，因此翻拌操作，使繁殖生长后的菌体细胞，不断分布到还没有酵母繁殖的养料内进行繁殖生长，使原料内的养分用来繁殖酵母菌体，以提高固体酵母的质量。

　　(7)根霉曲的配比将根霉与酵母按一定比例配合成根霉曲，使根霉曲具有糖化和发酵双重作用。向纯根霉中配入的固体酵母用量，与固体酵母所含的细胞个数有关，酵母细孢数多，固体酵母用量少；酵母细胞数少，固体酵母用量就多。一般固体酵母中酵母细胞数在4 xl08个/g左右，配入的固体酵母6%。