制曲知识：曲的贮存及变化

　　1．泸型陈曲贮存期微生物酶类的变化

　　泸型大曲贮存不到3个月的为生曲，3个月以上的为陈曲。贮存期对生曲质量影响很大，时间短，曲香淡，生酸菌多，酿造效果差。陈曲香味好，酒质醇和。为探索合理的贮存期，四川泸州市酿酒研究所姚万春等对此做了研究。

　　结果表明，泸型陈曲微生物群体随贮存期延长而减少。但贮存期6个月以内，酵母数量变化不明显，仍占曲中微生物群体的主导地位。6个月以后酵母繁殖代谢受到抑制而大量死亡。醋酸菌和部分产酸菌在贮存过程中不断死亡，细菌数量也不断减少，6个月以后，大曲中的细菌数量基本稳定，与同期芽孢菌数接近，说明贮存6个月的陈曲中细菌以芽孢菌为主。芽孢菌和霉菌能产生抗逆性强的休眠体，以适应不良环境，所以数量变化不大。

　　对曲在贮存过程中的水分、酸度、淀粉含量进行检测。

　　酸度在3-6个月之内减少，这正是生酸菌不断死亡结果，6个月以后趋于稳定，泸型陈曲要贮存半年才干燥完全。淀粉含量在3～9月变化不大，超过9个月损失明显。

　　贮存过程中糖化酶、液化酶、蛋白酶这3种酶活力随贮存期延长均有降低。发酵力3～6个月明显降低，其余变化不明显，这正好与酵母数量测定结果相符合，说明曲药发酵主要靠酵母菌完成；糖化力3个月时最高，以后基本稳定。分析原因可能是3个月以前与小麦本身酶活力较强有关，以后逐渐失活，到6个月时酶活力基本丧失，这时曲药的糖化作用主要决定于霉菌和高温细菌分泌的糖化酶；液化酶变化不明显；蛋白酶是耐热芽孢杆菌产生的，其酶活力较稳定。

　　不同贮存期泸型陈曲酿酒的实验。泸型陈曲贮存一年，其出酒率接近，差异不大。从酒质看，总酸、总酯含量随贮存期延长而呈降低趋势。其中四大酯含量可能受窖泥影响，变化无规律。但贮存期长者，酒质口感更醇和。从以上试验结果看，建议泸型陈曲最好贮存3～6个月。

　　2．种北方大曲贮存期酶活力变化的研究

认为大曲在培育中的干燥期，酵母菌和多数细菌都有一定的死亡，而大部分霉菌和汉逊酵母在出房时又有增殖现象。贮曲时间不超过3个月较好。3种大曲应混合使用，适当增加后火曲。

　　3．清香型大曲贮存的变化

　　宝丰大曲贮存测定报告  吴鸣等对宝丰大曲从刚出曲到贮存1年的曲块进行了生化性能、微生物菌系变化的跟踪测定。

　　宝丰大曲属低温曲，其原料配比为小麦50%、大麦30%、豌豆20%。制曲加水量 45%，干火期曲温39~45℃，机械制曲块（曲块长24cm，宽14.5cm，高6.5cm，约 2262cm3/块），培养25~30d，出曲率80%，曲块质量平均每块1630g。

　　可知，清香型大曲糖化力、液化力、发酵力自出曲后到贮存3个月都有明显增长，贮存6个月液化力仍继续上升，糖化力、液化力在3～6个月中基本持平，贮存6个月后，三者均逐步下降。酯化酶出曲后，直到贮存9个月都在继续上升，9个月以后开始下降。蛋白酶6个月后缓慢下降。通过测定结果分析，认为贮存期以3～6个月最为适宜。

　　出曲后1个月内细菌大幅度上升，酵母直线下降，以后下降速度减慢，霉菌基本持平，并微有下降。

　　4．空气相对湿度<69%的条件下，酒曲水分<12%，贮存期60d左右为最适保存期。水分<11%，放人低温条件下可延长保存期。