白酒酿造中辅料的使用原则及相应工艺介绍

　　1.辅料的使用原则

　　辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量。酒醅酸度和黏度等不同而异。通常，优质粮谷及薯干原料的辅料用量为20%～28%。在一定的范围内，辅料用量大，加水量也相应增加，产酒较多；但若辅料用量过多，则相时地降低了设备利用率，还会增加成品酒的辅料味，故辅料用量须严格控制。通常以辅料时投粮的比表示辅料用量，习惯上称为粮糠比，实际应为糠粮比。辅料的用量范围：优质大曲酒一般为25%以下，酱香型的茅台酒生产时辅料用量极少，清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22. 5%以下和25 010以下；一般手工操作的麸曲白酒的辅料用量为25%~30%，发酵期较短的麸曲白酒，辅料用量为25%以下，优质麸曲白酒的辅料用量不超过20%。合理调整辅料用量的原则如下：

　　（1）按季节调整辅料用量随气温变化酌情增减，冬季应适当多用些，以利于酒醅升温而提高出酒率。有的厂在夏季为降低酒醅的入池酸度，不加控制地加大辅料用量，其结果使酒醅升温迅猛，品温顶点很高，这种方式不可取。

　　（2）按底醅升温情况调整辅料用量  因辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。每次增减辅料用量时，应相应地补足或减少量水，以保持原来的入池水分标准。增减辅料时忌讳大起大落。

　　(3)按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量只有在上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，才可适当加大辅料用量。当上排底醅酸度高及淀粉浓度大时，应适量减少底醅，并坚持低温入池的原则，待再下一排时补足原有的底醅量，仍以低温入池。当出池底醅酸度较低、淀粉浓度也较低时，也应适量退出底醅，或适当提高人池温度。

　　(4)尽可能地少用辅料在出酒率正常时，不允许擅自增加辅料用量。作为酿酒技师，应真正懂得调整底醅用量的理由和具体方法。例如在班组加大投粮量时，可相应地扩大底醅用量，以保持原来的粮糟比；在班组减少投料量时，应缩减底醅量，或稍扩大粮糟比；在压排或相应延长发酵时，也不要增加辅料用量，而应相应地增加底醅用量，扩大粮糟比，或采取降低入窖品温的措施。

　　2．相应的工艺

　　为了防止辅料的邪杂味带入酒内，一般多在使用之前，清蒸30min，以减少辅料中的多缩戊糖并排除异杂味。辅料应随蒸随用。这在白酒生产中十分重要，尤其在清香型白酒的生产中。对混蒸续楂的出池酒醅，应先拌人辅料，不能将粮粉和辅料同时拌入，或把粮粉和辅料先行拌和。清蒸清楂或清蒸续楂的出池酒醅，可直接与辅料拌和。

　　为使辅料纯净、无杂物，常用竹筛、竹耙等除去辅料中的泥土、石块、长草残秆、铁钉、虫类、鼠粪等。辅料应干燥、新鲜、无霉、无虫蛀、无异昧。辅料的选择，在非水稻产区生产白酒，使用大量稻壳有困难，且成本较高，一些厂家使用少量玉米芯、麦秸、豆秸等代用品，但使用这些辅料因本身含有大量的戊糖（五碳糖），可能会在发酵等过程中形成较多的甲醇，应引起足够重视。