制白酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类，本书仅介绍淀粉质原料的状况。
(1)高粱 又称红粮等。高粱按黏度分为粳、糯两类，北方多产粳高梁，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高梁酒时，淀粉出酒率较高。梗高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高梁。高梁按色泽可分为白、青、黄、红、黑几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。不同品种的高粱其成分含量上有一定差别。
高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包l层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热而分解。高梁的半纤维素含量约为2. 8%。高梁壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2%~0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带人酒中，使酒带苦涩味。高梁蒸煮后一般疏松适度，黏而不糊。
(2)玉米 玉米也称玉蜀黍、苞谷、苞米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。
通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地区玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纤维素含量高于高梁，因而常规分析时淀粉含量与高梁相当，但出酒率不及高梁。玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。
(3)大米 大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。
大米是稻谷的籽实。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的 大米蒸煮后较软、较黏。粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。故五粮液、剑南春酒等名酒均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后黏度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液及剑南春酒等均使用一定量的糯米。
(4)甘薯 甘薯又名山芋、白薯、地瓜、红苕、红薯等，按肉色分为红、黄、紫、灰4种。按成熟期分为早、中、晚熟3种。鲜甘薯及白薯干（简称薯干）分别含有2010及7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。薯干的淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，发酵过程中升酸幅度较小，因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有以绝干计为0.35%~0.4%的甘薯树脂，对发酵稍有影响；薯干的果胶质含量也较多，使成品酒中甲醇含量较高；染有黑斑病的薯干，将番薯酮带入酒中，会使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒内含有番薯酮100mg/L，则呈严重的苦味和邪杂味。黑斑病严重的薯干制酒所得的酒糟，对家畜也有毒害作用。
甘薯的病毒有黑斑病、烂心的软腐病、内腐病、经冻伤的坏死病，以及受水浸泡后的水腐病等，尤以黑斑病危害最大。黑斑病薯蒸煮时有霉坏昧及有毒的苦味，这种苦味质能抑制黑曲霉、米曲霉、毛霉、根霉的生长，影响酵母的繁殖与发酵，但对醋酸菌、乳酸菌等抑制作用则很弱。其成分是番薯酮，分子式为C15H22O3，是由黑斑病菌作用于甘薯树脂产生的油状苦味物质。
如果在甘薯种植时用55℃温水将薯种浸泡th，则可以预防黑斑病。对于病薯原料，应采用清蒸配醅的工艺，尽可能将怪味挥发掉。但对黑斑病及霉烂严重的薯干，清蒸也难以解决问题，最好不使用。若为液态发酵法制白酒，可采用精馏或复馏方法提高成品酒的质量，甘薯的软腐病和内腐病是感染细菌及霉菌造成的，这些菌具有很强的淀粉酶及果胶酶活力，致使甘薯改变形状。使用这种薯并不影响出酒率，但在蒸煮时应适当多加填充料及配醅，采用大火清蒸，并缩短蒸煮时间，以免糖分流失和生成大量焦糖而降低出酒率。用这种原料制成的白酒风味很差。