一、酿造用水
酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水标准，而降度用水则要求更高。水质达不到要求，将影响成品酒的风味或产生浑浊、沉淀。
降度用水除了要求其无色透明外，嗅感及味感均应良好，清爽可口，对无机成分的含量要求也很高，应使用软水。白酒酿造用水的硬度一般在硬水以下都可以。但降度用水最好用天然软水。因为水中钙、镁盐较多时，不但会引起沉淀，而且产生苦味。铁离子浓度0.5~20mg/L、铜离子和锌离子的含量分别为5~lOmg/L及20mg/L时，具有苦味。产生苦味的还有硫酸铝等。过多的铁盐会呈涩味甚至铁腥味。氯离子浓度在400~1400mg/L，呈成味。含氯量较多的自来水有漂白粉味，不宜直接用于降度。
酿造用水应符合我国生活饮用水的卫生标准GB 5749-2006。
1．酿造用水要求
白酒酿造用水（加浆水除外）应符合一般生活用水的标准，并在以下几个方面高于生活用水水质标准。
(1) pH6.8～7.2。
(2)总硬度2.50~4.28mmol/L(7~12°d)。
(3)硝酸态氮0.2~0.5mg/L。
(4)无细菌及大肠杆菌。
(5)游离余氯量在0.1mg/L以下。
2．水中离子对白酒酿造的影响
(1)硬度水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而其中钙盐和镁盐是硬度指标的基础。我国水的硬度曾采用德国硬度(°d)表示，即1L水中含有相当于lOmg氧化钙的钙、镁离子称为1°d。现使用的硬度单位为mmol/L，1mmol/L=2.840°d。一般分为6个等级：硬度0~1. 427mmol/L (0~4°d)的水为最软水；硬度1.462~2.853mmol/L(4.1~8.0°d)的水为软水；硬度2.889~4.280mmol/L(8.1~12°d)的水为中等硬水；硬度4.315~6.420mmol/L(12.1~18°d)的水为较硬水；硬度6.455~10.699mmol/L(18.1～30°d)的水为硬水；硬度10.699mmol/L(30°d)以上的水为很硬水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。
(2)无机成分水中的无机成分有几十种，它们在白酒的整个生产过程中起着各种不同的作用。
有益作用：磷、钾等无机有效成分是微生物生长的养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中，以磷和钾含量为最多，其次为镁，还有少量的钙和钠。当磷和钾不足时，则曲霉生长迟缓，曲温上升慢；酵母菌生长不良；醅（醪）发酵迟钝。这说明磷和钾是酿造水中最重要的两种成分。钙、镁等无机有效成分是酶生成的刺激剂和酶溶出的缓冲剂。
有害作用：亚硝酸盐、硫化物、氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铬、锰、铅等，即使含量极微，也会对有益菌的生长，或酶的形成和作用，以及发酵和成品酒的质量，产生不良的影响。
应当指出，上述各种成分的有益和有害作用是辩证的。如某些有毒金属元素，曲霉及酵母对此有极微量的要求；而有益成分也应以适量为度，如钙、镁等过量存在，会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH高，影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活力和发酵；镁量进入成品太多，将会减弱酒味。如MgS04是苦的，若拖带到成品酒中，会使酒产生苦味，影响口感。某种无机成分也往往有多种功能，如锰能促进着色，却又是乳酸菌生长所必需的元素。无机成分本身也会在白酒生产过程中与其他物质进行离子交换而发生各种变化。
3．白酒酿造用水实例
许多名酒厂多选用井水、泉水或河水酿酒。如泸州南城有“龙泉井”，300余年前泸州老窖大曲酒第一家作坊即建于此；剑南春酒采用城西“诸葛井”水酿制；汾酒、古井贡酒、西凤酒等也均选用井水；川南的郎酒采用“郎泉”水酿制；洋河大曲酒选用当地的“美人泉”水；茅台酒选用赤水河上游河水酿制。