在蒸馏酒出现以前，中国的谷物酒都是酒精度较低的酿造酒。为了得到酒精度更高的酒，酿酒工匠采用蒸馏技术，把酒精蒸发出来，冷凝后得到酒精度更高的烧酒。然而，关于白酒的产生年代，历史上却众说纷纭。李时珍等人士认为，蒸馏技术在元朝由西方传入中国，也有学者认为，至少在隋唐时代就出现了蒸馏酒。
杏花村美酒向外传播的时候，杏花村本地的酿酒技术依然在快速发展。1400年前，中国酿酒还处于液态发酵时期，杏花村首创的干和酿造工艺，开启了中国白酒固态发酵的先河，《酒名记》把杏花村的干和酒、竹叶酒都列为名酒，并指出“汾州甘露堂最为有名”。
固态发酵是伴随着蒸馏技术的成熟而出现的，以往的液态发酵技术，采用压榨或澄清的技术取得酒液，而一旦采用固态发酵就必须有配套的蒸馏技术提取酒液。考古发现却证明，中国的蒸馏技术至少有两千多年历史。2200年前，秦始皇时代，利用蒸馏技术炼取长生不老丹药。上海博物馆和杏花村汾酒博物馆都收藏有东汉时期的青铜蒸馏器。用这种蒸馏器作实验，蒸出了20.4~26.6度的蒸馏酒，蒸馏技术最终在隋唐时期的黄河流域形成。杏花村开始了“使用酒曲、固态发酵、蒸馏提酒”三大酿酒技艺的综合运用，定型了中国白酒的基本工艺，也就是说在隋唐时代杏花村已经生产出中国最早的蒸馏酒。
史料证明，蒸馏酒技术在宋代已经基本成熟，在金元时期普遍应用，杏花村定型了 “清蒸二次清、固态地缸分离发酵”的酿造工艺标准。李时珍《本草纲目》记载了元代白酒酿造的方法：“和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取。”酿酒的第一步，是以陶缸为发酵容器，说的正是杏花村汾酒的发酵方法。