白酒生产控制与调度

　　（一）白酒生产的控制

　　白酒生产控制是白酒生产管理的一项重要职能，是实现白酒生产计划的重要手段。为了能进行有效的生产控制，各白酒厂家都必须制定生产控制的各种标准，通过检查分析获得偏差信息，并采取有效措施加以纠正，应把责任落实到人。白酒生产控制的内容包括产前控制和生产过程控制。

　　1．白酒生产的产前控制

　　白酒生产的产前控制就是以白酒生产作业计划为依据，检查白酒生产前的各项准备工作。其目的是控制盲目投产造成管理上的混乱和浪费，其主要内容有：

　　(1)检查白酒生产所需的各种器材设备是否处于良好状态，各类工具是否配备齐全，　 (2)检查劳动组织的配备和各类人员的出勤情况，并根据具体情况予以调整。

　　(3)检查原材料、辅助材料和动力的供应情况，特别要保证水、电、汽等重要能源的

落实。

　　(4)要根据安全文明生产的要求，检查生产现场环境，预防生产中各类事故的发生。

　　2．白酒生产过程控制

　　白酒生产过程控制是指投产以后对生产全过程的控制。它是生产控制的中心环节，是保证生产按计划完成，取得良好生产秩序和经济效益的重要手段。白酒生产过程控制包括白酒生产工序控制、质量控制和生产成本控制。

　　(1)白酒生产的工序控制  白酒生产工序控制就是对各工序的技术标准和岗位操作人员的控制。执行好各工序的技术标准是白酒生产稳定、高效的技术保证。在白酒生产过程中，我们应牢固树立“预防为主”的质量意识，采用“抓因素，促结果”的方法，把影响白酒生产的关键工序和主导因素严格控制起来，并设立工序控制点，酿酒控制点、制曲控制点，使不合格品尽早消除在萌芽状态。

　　因此，白酒生产的各级领导都必须加强对白酒生产各工序控制点管理的认识，要挑选业务素质好、技术水平高、工作踏实、思想进步的人员坚守于这些岗位，以保证控制点技术标准的贯彻实施。另外，对各工序控制点所在的岗位操作人员，车间不得随意调换，并定期考核其业务水平的高低，对他们进行必要的业务培训，组织他们学习工艺技术文件、工艺操作规程，不断提高操作人员自身的业务水平。

　　白酒生产各工序控制点的管理，主要采取“自查”和“抽查”相结合的管理方法，建立“自查”为主，“抽查”为辅的管理体系。这就要求各车间要自觉加强自检、自查工作，并做到如下几点：

　　①各车间化验员、质管员要做到勤化验、勤检查，严格把关，防止不合格品进入下道工序，并认真做好记录，及时反馈到班组，不断促进操作人作业水平的提高。

　　②经检验不合格的产品，要及时通知班组停止生产，同时做好不合格品的隔离工作，做好明显标记，并及时分析原因，对属于人为因素造成的要及时汇报和处理。

　　③鉴于白酒生产的固有特点，对无法隔离的半成品，化验员或质管员要及时上报车间，由车间领导研究并采取一定的补救措施。

　　(2)白酒生产成本控制  生产成本是成本中用于生产的部分。它在总成本中所占的比重最大，对利润率水平有决定性的影响。生产成本发生在生产过程各阶段、各环节。因此，生产成本控制包括生产的全过程，即设计阶段的成本控制、计划编制阶段的成本控制、生产现场的成本控制、材料库、半成品库及成品库的成本控制。

　　白酒生产成本控制主要是指白酒生产现场的成本控制。即排除生产中各种“无效劳动”，提高设备利用率和生产效益，同时严格控制白酒生产现场原辅材料和水、电、汽等重要能源的消耗，依据既定的消耗定额和计划成本，制定相应的奖惩措施，增强广大干部职工本意识。

　　安徽亳州古井贡酒厂近几年在经济效益高速发展的同时，在生产成本控制方面，建立了“一级抓一级，一级管一级，一级对一级负责”的分级责任制，实施严格的业绩考核和奖惩制度，并把成本作为年终评比的一项指标。在车间内部，车间领导把降低消耗，降低生产成本作为首要任务来抓。精耕细作、精打细算，在实际工作中，从“精”上着眼，“细”上入手，“耕”和“作”上下工夫，“打”和“算”上做文章，成效显著。

　　四川某名优酒厂，根据市场经济规律，运用经济进行生产管理，奖惩分明，实行包定员、包产量、包成本、包质量、包出酒率等制度，与车间、班组签订承包合同。这种管理模式，收到了良好的效果。下面提供20世纪90年代该厂的承包合同式样。供学习参考。

　　定员、包产量、包成本、包质量、包出酒率等制度，与车间、班组签订承包合同。这种管理模式，收到了良好的效果。下面提供20世纪90年代该厂的承包合同式样。供学习参考。

　　制曲车间承包合同

　　为加强企业管理，提高经济效益，搞好制曲的生产、质量控制工作，按照国家、集体、个人三兼顾的原则，经甲、乙双方共同协商，特签订以下承包合同：

　　1．包定员

　　1.1车间制曲承包组定员：  ××人。其中，管理人员1人，粉碎原料×人，踩曲××人，查温2人。

　　1.2按定员编制（除小麦粉碎、管理、查温人员外），每生产一窝曲（以5.0t计）按32个工日计发工资，包括踩、翻三次、折、背、堆曲工程在内。

　　1.3粉碎小麦工程定额，每个工日粉碎小麦750kg，必须达到粉碎质量要求，如达不到要求，每次罚款10元，三次取消全组年终一个月奖励。粉碎小麦、红粮属计件工资，取消月一切奖金。

　　2．包产量

　　酿酒车间年计划投粮××××t，计划出酒率40%，用曲量为25%（对粮），即需曲量为××××t，出曲率以80%计，实际应产曲××××t。

　　本批制曲生产时间从年  月  日起至年  月  日止。

　　3．包成本

　　4．包质量

　　一等曲占总产量的20%；二等曲占总产量的60%；三等曲占总产量的20%；消灭等外曲。

　　5．大曲质量检查验收标准

　　感官要求和理化指标可根据名优酒厂数据结合本厂实际进行制定。

　　6．大曲质量检查验收制度

　　曲药培菌入库时，必须经厂领导、酿酒车间主任、制曲车间主任、生技科（部）和制曲查温员、制曲班组长共同评定等级，由制曲班组长先打分，查温员、制曲车间主任、酒车间主任、厂领导依次打分，方能入库，并在验收记录表上签字，作为当月造发工资和质量奖惩的依据。如未经检查验收入库的曲药，一律按三等曲、等外曲对待，进行奖惩。

　　7．奖惩原则

　　7.1  按一等曲计划检查，每超产1kg一等曲奖0.30元，每少产1kg 一等曲惩0.30元。

　　7.2  检查验收一等曲计划完成，二等曲计划未完成，三等曲超过计划规定，多产1kg三等曲罚人民币0.30元。

　　7.3质量奖以管理曲房单窝计算，按比例分配，对奖对惩。即制曲车间主任1人占10%，查温2人各占5%，班组长1人占20%，其余60 %由组员分摊。质量奖厂部要有明确标准。

　　7.4制曲工艺标准要按本厂《制曲工艺操作技术》要求操作。

　　7.5  出曲率为80 %，力争达到85%，成本累计亏损不能享受年终奖。

　　7.6承包全年不发生大小事故，如发生事故按厂历年安全的有关规定进行处罚。

　　7.7承包全年不发生超计划生育，如违反者，按国家和省规定进行处罚。

　　7.8  工资福利、劳动管理、操作规程、社会治安按厂历年的有关规定执行。

　　7.9  劳动纪律、规章制度按国家和厂历年下发的文件执行。

　　7.10本合同一式×份，甲方：厂长、生产副厂长、供销副厂长、财务、生产技术等部门各一份，乙方两份。

　　酿酒车间经济责任制承包合同

　　为了进一步加强管理，提高经济效益，降低成本，提高产品质量，坚持按劳分配原则，经甲、乙双方共同协商，特签订以下经济责任制承包合同：

　　1．包定员

　　酿酒车间定员××人，分×个承包组生产，其中管理1人，核算1人，检修1人，电工1人（负责全厂用电管理检查），×个承包组定员××人，其中每个承包组定员××人，清窖2人，换轮休3人，月终除3人轮休外，按××人造发计时工资。

　　2．包产量

　　全车间共有窖池×××个，发酵期按60d算，计划全年投粮××××t，出酒率按××%（可定为35%~40%，根据厂实际制定）计算奖惩，全年生产原酒（60度计）×××t。

　　3．包出酒率

　　出酒率全年平均按××%检查考核。

　　4．包质量

　　4.1  生产的酒分为四个等级，一等酒为调味酒，二等酒为优级酒，三等酒为合格酒，四等酒为次等酒，各等级酒必须符合厂规定的感官、理化指标。

　　4.2  一等酒要求占总产量的5%v1=10%（根据厂实际制定，下同），二等酒占30%以上，三等酒在50%以下，四等酒不能超过10%。入库酒度应在62度以上，不合格酒作回窖发酵处理，不能入库。

　　5．包成本

　　每吨酒按40%出酒率计算成本（各厂不一致，仅供参考），如超过计划成本，罚扣超产奖来弥补亏损后再计算超产奖的分配。

　　6．奖惩原则

　　6.1  超产奖：出酒率按40%计，每提高1%奖励××元，少产1%照超产惩罚。

　　6.2质量奖：一等酒按规定多产1kg，奖××元，二等酒按规定多产1kg，奖××元，少产1kg，对应惩罚；三等酒多产1kg，罚××元，四等酒超出10%，每kg罚××元

　　6.3  烤酒用煤（或蒸汽），每节约1kg煤奖0.0×元，每超耗1kg煤惩0.0×元或多用1m3蒸汽惩××元，少用1m3蒸汽奖××元。

　　6.4车间管理人员、勤杂人员的奖金和承包组挂钩，纳入承包组超产奖分配，厂不另发计时奖，当月酒承包组有奖，车间管理人员、勤杂人员同样有奖，车间主任的奖金按每个承包组组长的奖金计发，同时还要根据贡献大小来评定，如当月承包组受惩，车间管理人员、勤杂人员也同样受惩，也可根据贡献大小来决定，包括年终奖、费用在内，除按当月酒考核外，也要以全年平均出酒率和质量平衡进行计算奖惩。车间其他人员的奖金，由车间和承包组共同评出奖金的总和，视贡献大小、工作态度由车间统一掌握造表发放。

　　6.5承包组当月有超产奖和质量奖，按奖金总额扣除全体人员各××元外，超出部分可提10 %作车间主任、承包组长、副组长的奖励，提取的金额车间主任占30%，承包组长占30%，副组长两人各占20%。剩余部分全体人员再分配。若当月承包组受惩，也按上述比例惩罚。若上月未罚，下月有奖时予以扣除后再奖励。

　　6.6必须做到产、质并举，如当月承包组发生亏损，一律不给奖励。不享受职务工资。若当月有超产奖，出现成本高、亏损，先扣除亏损金额再做超产奖的分配，如扣除后仍然出现亏损的，不享受年终奖、费用。同时按亏损金额惩罚承包组，亏损的每月也要按全年总生产量计算。

　　6.7若全年生产结束，出酒率和质量超过本厂历史最高水平，厂部专门奖励有功人员。

　　6.8  乙方造发工资。必须在当月×日前将产量报表，奖、惩计算表，工程计算表，考勤记录表，成本核算表报厂审查，考盈、亏后再造工资表，每月×日前将工资表造好后经厂审查后，再发放乙方的定员工资，做到奖、惩都硬。

　　6.9  其他法律、法规、厂规按有关规定执行。

　　（二）白酒生产调度工作

　　白酒生产受到诸多主客观因素的影响，如计划调整、设备故障、临时停电、工人缺勤等。这些问题和矛盾在计划时不可能完全预计到。白酒生产调度工作就是以白酒生产作业计划为依据，全面掌握和了解白酒生产的进程，组织和动员有关各方面的力量为生产服务。并根据实际情况灵活地组织日常生产，及时处理生产中出现的各种问题，以保证生产任务的完成。

　　由于白酒行业的生产调度内容多、范围广、责任重大，故为不断加强和改进白酒生产调度工作，各企业应采取如下措施。

　　1．建立和健全生产调度系统

　　为了加强白酒生产的集中统一指挥，各企业应遵循统一领导、分级管理的原则，在厂长的领导下，建立健全生产调度系统。同时，配备政治思想好、熟悉业务、作风正派、有组织能力的专业人员，并赋予其必要的权力，建立健全以岗位责任制为中心的各项规章制度，组成一个上下贯穿、左右结合、各司其职的生产调度系统。

　　白酒行业的生产调度机构设置，要根据各企业的具体情况而定。一般来说，应设厂部、车间、班组三级调度（中小型企业可设置厂部、车间两级调度）。厂部总调度室负责全厂白酒生产的调度工作，解决车间之间的协调配合，处理全厂生产中的重大问题。在轮班生产情况下，每班应设值班调度员，负责每班的生产调度工作。车间、班组调度是在厂部统一调度下，在不影响全厂计划完成的前提下，灵活处理和解决本单位的具体问题，保证生产计划的实施。

　　2．建立和健全生产调度工作制度

　　(1)调度值班制度为保证生产正常进行，厂部和车间都应建立调度值班制度，调度员在值班期间要随时检查车间、班组的生产情况，及时处理生产中发生的问题，并做好详细的记录，以便研究和进一步处理。

　　(2)调度报告制度  为使各级调度人员和生产领导人员及时掌握生产情况，各级调度机构都要建立报告制度，逐级报告，每月汇总，并报给厂长、总工程师等企业领导。除定期报告外，调度人员还应及时向上级做口头请示报告，以正确贯彻领导意图，做好调度工作。

　　(3)生产调度会议制度  调度会议是进行调度工作的一项重要方法，是调度工作发扬民主、实现集中领导、统一指挥的好形式。通过调度会议，可以广泛听取各方面的意见，了解存在的问题，检查、协调生产，针对生产中的薄弱环节，制定有效的措施加以解决。

　　(4)现场调度制度  现场调度制度就是到生产现场去讨论和解决问题，一般性的协调问题，可由调度员在现场处理，生产中亟需解决的重大问题，应由领导、技术人员、调度人员和工人在现场共同研究解决。

　　(5)班前、班后会议制度  开好班前、班后会是班组进行生产调度工作的一个重要方法。班前会主要是布置本班应完成的生产任务和注意事项；班后会主要是检查生产完成情况，总结本班的经验和教训，表扬先进，进一步激发职工的生产积极性。

　　（三）白酒生产作业统计工作

　　白酒生产作业统计工作，主要是对白酒生产原始资料进行收集、整理和科学分析，从而肯定成绩，找出问题，探索规律，总结经验。它的内容包括生产方面、经济方面、技术方面等。

　　1．白酒生产原始记录

　　白酒生产原始记录是白酒生产活动的最初记载和客观反映，是未经加工整理的第一手材料。它包括白酒生产过程中各工序的操作情况，生产任务的完成情况及能源、原辅材料消耗等各方面的内容。它的内容设置必须适应白酒行业的生产特点，同时要与各企业的管理制度相结合。

　　白酒生产原始记录是白酒生产管理中一项极为重要的基础工作，是收集白酒生产技术资料的主要来源，是建立统计台账进行科学分析的依据，它的重要作用表现为：

　　(1)白酒生产要实行科学管理就要通过计划工作和各种制度将白酒生产的各个环节科学地组织起来。这就要求各车间应及时掌握生产情况，制定、调整、检查各项定额和计划，以指挥生产，采取各种有效措施解决发生的问题。所有这些都离不开生产原始记录，只有具备一整套健全的原始记录，才能全面系统地反映白酒生产的具体情况，为实现科学化管理奠定基础。

　　(2)白酒生产原始记录是各种经济核算共同的资料来源，为统计工作提供了第一手资料，是取得基本统计资料和编制统计报表、进行经济核算的依据。

　　(3)白酒生产原始记录反映了各班组各项定额任务完成的情况，是评定和核算职工奖金的重要依据；同时又为各种奖惩制度的执行提供依据。

　　2．白酒生产统计台账

　　白酒生产统计台账就是对班组生产原始记录进行整理和汇总，反映整个车间的生产情况，以满足白酒生产管理工作和各项核算工作的需要。它的内容主要包括：白酒生产定额完成情况、质量完成情况、能源节约情况等。

　　白酒生产统计台账按其内容繁简不同，可以分为综合性台账和专业性台账两大类。

　　综合性生产作业统计台账是将各项有关指标按时间顺序综合登记在一个表册上。这种台账可以从各项指标的联系及其发展变化中进行综合分析，发现问题，探索规律，及时满足生产指挥和指导生产的需要。专业性统计台账是把某一项指标按照时间顺序系统地登记在一个表册上，便于对白酒生产的某项生产、技术活动情况进行具体深入的分析，研究其发展变化的过程和原因。例如白酒产量、质量统计台账、能源消耗统计台账等。

　　另外，白酒生产作业统计台账的管理要注意下列几点。

　　(1)建立白酒生产作业台账要目的明确，每种台账的指标范围、资料分组、计算方法、登记制度等根据不同的目的，要有不同的要求。

　　(2)建立白酒生产作业统计台账必须符合统计方法、制度的要求和企业管理的需要，表式和栏次要严密、简明清晰、科学合理，各项指标要相互衔接、可比。

　　(3)把白酒生产原始记录汇录到台账中去时，要仔细审核，填写时要注意数据的同质性。记录台账要及时、完整，以便及时汇总和分析。

　　(4)建立白酒生产作业统计台账要明确规定保管、使用和交接责任制。

　　3．白酒生产统计报表的管理及统计分析

　　(1)白酒生产统计报表的管理  白酒生产统计报表必须由生产计划部门统一管理。生产计划部门要根据全厂管理工作和各种核算的需要，统一制定厂内定期计划报表，规定各种生产统计报表的实施范围、报表格式、指标计算方法和程度，经领导批准后执行。白酒生产统计报表的种类和各类报表的指标、项目，都要在满足需要的前提下，力求精简。指标内容和计算方法必须统一，相互衔接，并符合国家和上级主管部门的规定。同时，为避免资料供应的重复和混乱，各企业都必须建立科学的报送关系。车间职能人员只向企业主管职能部门报送资料，各职能部门之间采取分工合作的方法，相互提供所需资料。

　　另外，白酒生产统计报表必须确保数据的准确性，车间报送的数据必须经过认真审查，企业公布和使用的基本统计数字，要以统计部门的数字为准，对外提供的统计数字要经有关领导批准。

　　(2)白酒生产作业统计分析  白酒生产作业统计的目的，不仅是为了获得一些数据，掌握一下生产情况，更重要的是要根据已经经过科学整理后的数据，分析检查白酒生产作业计划的完成情况，找出完成计划好坏的根本原因，总结其中的经验和教训，及时改进有关方面的工作。

　　白酒生产作业统计分析就是运用数据、报表、图表等形式对白酒生产的计划完成情况进行定量分析，从而得出定性结果。白酒生产作业统计分析主要内容包括：产量分析、产品质量分析、白酒生产均衡性分析、能源消耗情况分析等。

　　①产量和质量分析：白酒的产量和质量是衡量白酒生产好坏的重要指标，也是核算各单位生产效益的重要依据。白酒产量分析主要通过计算实际产量占计划产量的完成率来表示；白酒的质量分析则是对优质酒率及质量级别的综合分析。

　　②白酒生产均衡性分析：即在白酒产量和质量分析的基础上，通过车间与车间、班组与班组之间的比较，找出先进与落后之间的差距，并结合当时的生产实际情况和各种生产原始记录，具体分析存在这些差距的关键因素，从而在今后的工作中，吸取经验和教训，彻底消除差班组，逐步实现白酒生产的高标准平衡。

   ③能源消耗情况分析：白酒生产离不开水、电、汽等重要能源，它们的消耗直接影响到白酒的生产成本。因此，各企业都必须根据自身的条件和实际情况，制定水、电、汽等的消耗定额，并制定相应的制度严格管理，在不影响白酒生产的前提下尽可能节约。能源消耗情况分析就是根据各企业制定的各种定额，结合各单位实际消耗的情况，综合分析各单位节约能源的情况及节超原因，为落实各项奖惩措施提供准确的数据材料。