白酒生产工艺管理相关知识

　　一、白酒生产工艺的制定

　（一）有关白酒生产工艺的概念

　　1．白酒生产工艺

　　白酒生产工艺是人们利用一定的生产手段对劳动对象（如高梁、甘薯、小麦、大麦、大米等原料）进行加工酿造，使之成为满足人们需要的白酒产品的生产过程。它是人们在长期的酿酒生产实践中积累并经过总结的操作经验，通常以工艺文件的形式固定下来，并应用于实际生产中。

　　2．酿酒工艺规程

　　酿酒工艺规程与其他行业的工艺规程一样，是具体指导工人进行产品加工和操作的技术文件，它是反映酿酒工艺过程和操作方法的文件总称。其主要内容包括：半成品或产品的制造；加工的工序、步骤；具体操作技巧和方法；加工中的注意事项；采用的设备、仪器、工具的型号和规格；原材料或半成品的用量、质量和使用条件；加工后的技术要求、检测手段和方法等。酿酒工艺规程的文件形式一般有工艺流程卡、工艺卡片、工序卡片等。

　　（二）白酒工艺与生产效益的关系

　　1．白酒工艺与产品质量的关系

　　白酒产品的质量是由产品的一系列标准来衡量的，因此产品只有达到技术标准，才能符合产品质量的要求，如果没有先进合理的工艺，没有认真执行工艺规程的人来进行生产，是无法生产出符合设计要求，达到技术标准的产品的。这也是全国白酒厂家虽然成千上万，但能拥有先进工艺、成为名白酒厂家的却寥寥无几的主要原因之一。先进合理的工艺和认真严格执行工艺是白酒产品质量的保证。目前有些白酒企业，特别是采用固态发酵法者，不仅在工艺质量上，而且在执行工艺的严肃性上还注意得很不够，不能认真严格地执行工艺和全部按工艺要求统一生产。这样不仅失去了工艺的先进性，而且给白酒生产工艺的管理带来了困难，也很难保证产品质量。

　　2．白酒工艺与产品产量的关系

　　白酒生产工艺在一定的历史条件下具有其合理性，它不仅可以指导工人正确地进行生产，防止操作失误，减少消耗，而且也直接影响白酒的产量。

　　3．工艺与产品成本的关系

　　白酒生产工艺既然关系到白酒的产量和质量，自然也与白酒产品的成本密切相关。而且从成本的形成过程看，白酒产品的酿造成本是由工艺流程中每道工序的工时、物资消耗和占用，以及设备工装的消耗等费用构成的，因此，除了工艺本身的先进合理程度外，是否按工艺要求进行生产，对产品的成本影响也很大。实践证明，白酒生产中控制成本，都是从狠抓生产工艺、杜绝各个环节的浪费和通过不断改进、提高工艺水平而达到的。

　　（三）制定工艺的指导思想

　　1．突出质量重点

　　在制定白酒生产工艺时，要考虑的因素可能很多。如找到更先进的操作方法，产品品种变化，新材料、新技术和新装备的应用等，但不管出于何种考虑，最根本的是必须保证产品的质量。如果在制定工艺时，不把质量因素放在首要位置，则是十分危险的，白酒市场的竞争，不外乎是产品质量的竞争、价格竞争和服务竞争，而质量竞争是最主要的。几十年来我国酿酒新技术、新工艺不断涌现，为白酒产品质量的提高提供了技术上的保证，这也正是把提高产品质量作为制定工艺的前提而不断努力的结果。但任何新工艺的使用，并不是一帆风顺的。例如有些企业在很早以前就开始研究，并在生产中试用多层泥发酵法了，但当时多次应用结果表明，由于发酵泥质量欠佳，还不能很好地提高白酒质量，故只得停止应用。直到20世纪90年代初才在一些白酒企业应用成功，从而极大地提高了这些企业的名优酒得率。

　　2．兼顾产量提高

　　在相同投料的情况下，努力提高出酒率，提高白酒产量，历来是各白酒企业长期不懈的追求目标。因此，考虑产量的提高是制定工艺规程的一个重要因素。但这种产量提高是以保证质量为前提的，也即在保证质量的前提下，努力提高出酒率。如在现在的固态法发酵生产中，多层泥发酵已得到一些企业的运用。但实践证明，在一个发酵池中，也并不是多层泥的层数越多越好，泥太多了不仅对产品质量没有多大的提高，更主要的是降低了出酒率。为此，需要选择一个既能保证产品质量，又能提高出酒率的适当的多层泥的层数和位置。有时企业为适应市场需要，大幅度地提高产品产量，而降低了质量的要求。然而，那种对产品质量不负责任的行为，必将会受到市场经济规律的无情惩罚。

　　（四）制定工艺的依据

　　1．本单位历年来先进工艺的总结

　　很多白酒企业都有较长的生产历史，有的经历了上百年、甚至上千年的酿酒史，有着很丰富的工艺经验积累。每次制定工艺都是对以前工艺去粗取精的过程，既剔除了过去工艺中不再适应现行生产的部分，又保留采用了适合生产需要的老工艺，好经验。正是经过这样长期的实践总结、筛选，最后才形成了适合本厂的、具有本企业特点的先进工艺。正因如此，现在的许多固态发酵法白酒工艺中还留有许多传统工艺，特别是在某些操作方法上各具传统特点。

　　2．积极吸收适应本单位实际的外单位的先进工艺

　　在实施本单位生产工艺的基础上，积极吸收外单位的经验，经过试验，重新确立适应本单位实际的先进工艺是企业制定工艺的重要途径。尤其是新创建的白酒企业，从一开始就要全面引进外单位的先进工艺为我所用。随着科学技术的发展，信息传播速度的加快，企业之间技术交流的日益广泛和深入，吸收采用外单位先进工艺的现象将越来越普遍，越来越成为制定工艺的重要依据。有的名酒厂采用了人工老窖培养工艺，改变了过去只有千年才能出好酒的传统，使新建的窖池也能淌出和数年老窖一样的好酒。这一工艺在全国技术经验交流会上介绍后，迅速被众多厂家接受、采用，极大地推动了我国白酒工艺技术的发展。

　　3．本企业工艺的不断创新

　　先进的工艺更需要依靠本单位对工艺的不断研究、创新，它包含了对本企业新老工艺的完善、创新和对外来引进工艺的创新。只有创新才有生命力，才能加快工艺水平的提高，才能使白酒产量和质量在原有的基础上有新的重大突破。例如多个国家名酒厂，几十年来一直注重酿酒工艺的研究和创新，在生产实践中先后创造了浓香型固态发酵的人工老窖培养技术，缩短了窖池成熟时间；改变了传统的老五甑生产法，创造了多层泥发酵工艺等多项重大的工艺革新，提高了出酒率和名优酒得率，为企业的发展提供了有力的保障。有些企业还通过改变酿酒原料的品种、配比或工艺方法，促进了本企业白酒风味的协调、完善等，这无不得益于对原工艺的大胆创新和改革。

　　（五）制定工艺必须注意的几个问题

　　1．安全性

　　安全是工业生产的前提，没有安全就不能进行有秩序的生产。因此，保证工艺的安全性是制定白酒生产工艺的首要条件。特别是随着白酒企业规模的扩大，企业的电气化、机械化程度越来越高，安全生产问题就显得更为突出。为了达到安全生产，杜绝生产中的事故隐患，必须在制定工艺时考虑工艺在实施过程中的安全性，如工艺路线的设计、工艺控制、设备操作方法等方面的安全因素，做到首先从工艺上保证安全生产。

　　2．技术先进性

　　工艺的先进性表现在技术和操作上。技术上先进的工艺要能够稳定或提高白酒的产量和质量，直接增加企业的经济效益；要能够降低大量的能源消耗和物料损耗。操作上先进的工艺要便于工人操作，降低劳动强度，节省劳动时间，提高劳动生产率。有时，操作的先进性和生产技术的先进性可能要产生矛盾，这时就需要权衡利弊，综合考虑，选择适宜的工艺方案。

　　3．实用性

　　白酒企业在制定工艺时，还必须考虑工艺对本企业生产的实用性，即这些工艺是否可行或是否合算，在目前企业条件下能否按要求做到。有人认为工艺技术越先进、自动化程度越高越好。诚然，在条件允许的情况下，应力求工艺技术先进些、自动化程度高些。但在条件达不到的情况下，要避免采用不成熟的工艺技术或在设备等方面过多地投入；有些技术当时可能是最先进的，但还可能处于实验阶段，与生产应用有很大的距离，或实施起来在资金、技术、人力上投入过大，而效果却不理想。在实践中可以经常发现，许多在理论上非常先进的工艺或被称为效果极佳的工艺，却在生产实际中经过反复的试验仍然难以应用推广。其中有些是生产条件达不到实验室的要求；而有些是因为经济上不合算，成本太高所致。有些工艺在操作上盲目地要求过高标准，浪费不必要的人力、物力和能源，这都影响该工艺的应用。

　　4．可操作性

　　工艺制定出来后，由生产第一线的工人进行具体操作时，要能够或通过一定努力能够达到工艺的要求，要避免制定那些理论上可以做到，而实际操作中行不通的工艺，造成工艺与生产实际相脱节。这样产品质量也很难达到工艺设计的要求。因此，这就要求我们的工艺设计人员不仅要有相当高的理论水平，而且要具有丰富的实践经验，在制定工艺时，做到从实际出发，理论联系实际。在制定工艺或工艺具体推行时，也要多下基层、多征求基层干部和职工对工艺的意见，了解执行中工艺本身存在的问题，从而及时改进，以适应生产的要求。

　　需要强调的是，制定出来的合理的工艺是以上几种因素综合要求的结果。在保证工艺安全性的前提下，强调工艺的实用性、可操作性，并不是不主张工艺要有先进的技术；如果只强调技术的先进性而没有实用性、可操作性，或者只强调实用性、可操作性，失去了技术的先进性，则都是不合理的。应使制定出来的工艺既安全、实用，又技术先进、可操作，它们之间是矛盾的统一。

　　5．在制定工艺的方法上，采用民主集中制的原则

　　制定生产工艺应采取民主集中的方式。一是因为我们在制定工艺时，需要考虑的因素较多，如以上介绍的工艺的安全性，技术的先进性、实用性和可操作性等问题，而要求个别人在各个方面都考虑得全面适当则是困难的。采取民主集中制，则可使参加制定工艺的各个方面的人员，从各个角度提出意见，然后综合考虑，形成集中统一的意见，这样才有利于制定出一套比较完善的工艺。二是可以充分发挥更多人在制定工艺上的主观能动性，同时也有利于提高管理者的工艺技术水平。三是白酒企业内的部门较多，有直接从事酿酒生产的，也有从事辅助生产的，即使同是酿酒生产的部门采用相同的工艺，但有时各个车间之间的情况也不尽相同。因此，民主集中制也有利于让制定工艺的负责人了解更多的工艺情况，使制定出来的工艺在本企业内具有更为广泛的应用性。四是采用民主集中制，既是一个制定工艺的过程，也是一个宣传贯彻新工艺的过程，通过民主集中制，在对新工艺达成共识后，利于更顺利、更彻底地执行新工艺。古井贡酒厂的压池子工艺和烧压池子调醅工艺的制定过程，就是严格按照民主集中制的方法制定的。众所周知，固态法发酵由于受夏季气温高的影响，酒醅入池温度高，故存在酒醅易受有害菌的感染，明显降低产品产量、质量等问题。为此，古井贡酒厂采取了从每年的四五月份起，按新工艺把所有池子都入完酒醅后，不再继续生产，进行安全度夏。此工艺该厂称“压池子工艺”。而从每年的九月份起，气温变凉后，开始重新加料生产。由于经过长达四五个月的发酵后，母醅的理化指标和感官品评与正常季节生产的母醅有很大的不同，需要对酒醅进行较大的调整，这时采用的工艺该厂称为“烧压池子调醅工艺”。对这两项每年生产中重要的生产工艺的制定，由主管酿酒生产的总工程师负责，并在压池子和调醅生产前要求车间召集有经验和技术的工人、班组长和其他车间管理人员一起讨论制定当年的压池子和烧压池子调醅工艺。

　　其工艺基本框架可以由下面确定；也可由上面确定，下面讨论，每个人各抒己见，充分发扬民主。工艺制订后再逐级上报，逐级讨论制定，直至最后由总工程师组织有关部、分厂、车间领导和工艺人员对各分厂报送的工艺意见进行一次全面讨论后确定。但这时的工艺还不是最后的执行工艺，还要经过当排前一个星期的试生产，并通过试生产对制定的工艺进行全面检验和必要的调整，直至完全适合正常生产要求，此工艺才算最后确定。试生产期间各单位要全面认真收集试生产池子的所有必要的生产参数、质量信息，看其是否能达到压池子或调醅的各项工艺要求或工艺是否适合于生产等。而后将情况如实尽快上报，再按新的要求进行调整。经过这样反复地制定、检验，直至最终制定出令人满意的工艺，这时的工艺才算是正式的工艺。

　　二、制定与工艺相适应的操作规程

　　（一）操作规程是落实工艺的基础

　　1．操作规程是生产工艺内容的具体化

　　生产工艺一般在文字上比较简略，内容也较少，不是面面俱到。因此，如果只有生产工艺，还很难保证操作工人生产出满足工艺要求的产品。而操作规程则是具体指导工人进行产品加工和操作的技术文件，它对从原材料投入生产起，直至形成最终产品的整个生产过程的每一个操作都要做出具体的规定，如生产制造流程、加工工序、具体操作技巧和方法等，以及加工过程中的注意事项、采用的设备、工具的型号、规格等都要做详细的说明。操人只要严格按照操作规程的规定去做，就一定能生产出满足工艺要求的白酒产品。操作规程的内容之多，规定之详细是工艺不能比拟的。

　　2．操作规程是落实工艺的保证

　　操作规程不仅对加工工具、加工方法、工序和步骤等都做了具体详细的说明，还对加工过程中的半成品、成品的质量要求也有具体的要求。如原材料的用量、质量和使用条件，特别是加工后的技术要求、检测手段和方法等。这就把落实工艺包含在生产操作的过程之中，保证了工艺的落实。

　　3．操作规程的科学性、统一性、稳定性也是落实工艺的基础　 随着我国白酒工业的发展，白酒企业规模越来越大，白酒生产已经由过去的小作坊式的生产发展为大规模的社会化大生产，为了组织好大规模生产，保证产品产量、质量的稳定提高，指导工人的操作，已不是单靠个别师傅的个人经验和言传身教，而是需要一整套严谨统一的操作规程。只有依靠全厂统一的详尽的操作规程，才能做到无论企业生产规模有多大，生产工序有多繁杂，只要按操作规程操作，就能保证工艺落实。　　此外，操作规程和工艺一样，具有相对的稳定性。它一经制定，未经允许，任何个人和单位均不能擅自另行或更改。如果操作规程由于工艺变化，采用新设备、新方法等原因，需要变更，那也必须经过严格的审批和更改程序。然后固定下来，形成新的操作规程。由此可见，操作规程的相对稳定性，也有利于工艺质量的稳定。

　　（二）操作工具要求

　　1．坚固、耐用、轻巧

　　白酒生产就总体而言，自动化程度较低，特别是固态法酿酒，至今手工操作还占有很大的比重，使用的工具较简单，对其性能的要求也较低，一般要求坚固、耐用、轻巧即可。这样可以减少工具不必要的损坏，降低生产资料消耗，节约工时。轻巧的工具可以降低劳动消耗，利于操作。

　　2．使用方便、安全

　　操作工具还应考虑使用时的方便程度和安全操作，以此来提高劳动效率和减少事故。因此，应大力提高职工技改的积极性，动员干部和职工对操作工具不断创新改进。实践证明，白酒企业在这方面的潜力也是很大的。

　　3．机械化、自动化程度应逐步提高

　　随着社会的发展和科技的进步，白酒企业的自动化程度比过去有了很大的提高，机械化、自动化设备和某些先进的仪器在白酒生产中得到了应用。但就白酒行业的整体而言，自动化程度还很低，即使是目前的名白酒厂基本上也是如此。自动化程度高，企业的生产力水平虽高，但设备、厂房等固定资产投资较大，且产品质量目前还不易达到手工操作的水平。这些因素均制约了先进的自动化、机械化操作工具在白酒企业中的迅速推广和应用。但随着我国社会的发展和机械化酿酒技术水平的提高，白酒企业的机械化、自动化水平也将会越来越高。机械化车间原来的名酒率和出酒率都很低，赶不上手工车间，这也是由于机械化酿酒历史太短，没找到合适的工艺的缘故。但经过数年来酿酒职工的精心钻研、努力探索，在机械化酿酒技术方面已得到迅速的提高，使机械化酿制的白酒，无论从质量还是产量上有的已毫不逊色于手工车间，有些方面甚至超过了手工酿制的白酒，因而打破了机械化不如手工酿制白酒的陈旧观念。

　　（三）操作方式方法要求

　　1．动作简单，节约时间

　　操作规程中的操作方法应尽可能地简单，不要有多余的不必要的动作，以能满足生产要求为宜，否则，既浪费人力，又浪费时间，甚至影响产量和质量。当然，作为操作工人，在具体操作时还需平时刻苦多练，掌握操作技巧，做到熟能生巧，才能达到规程的要求。如固态发酵生产中的上甑操作，要想达到上甑动作简单、运用自如的水平，必须要经过长时间的操作训练和细心体会。实际上，上甑水平如何已作为衡量操作工操作技能高低的一项重要标志。

　　2．劳动强度低

　　劳动强度低可以使操作者保持充沛的精力和体力从事生产操作，保证操作质量，有利于细致操作和安全生产。因此，应尽可能地提高机械化程度，以机械操作代替繁重的体力劳动。

　　3．保证质量要求

　　操作的最终目的是满足生产质量要求，因此，操作方法的设计、选择要以能否满足生产要求为标准。操作方法既不能过于粗放、简单，也不应过于精细、繁杂。粗放、简单，达不到生产质量要求；过于精细、繁杂，既费时费力，也不经济合算，有时甚至还会起到副作用。如固态发酵操作中的出窖酒醅的堆积操作，若简单粗放了，则粮醅混合不均匀，达不到质量要求。但若过于精细，反复操作，则不仅浪费时间、人力，而且会使母醅中的酒精成分和香味物质散发过多。

　　4．注意卫生和安全

　　白酒生产原料富含淀粉，操作上应注意卫生，避免有害菌的感染，影响产品产量和质量。如做醅时摊晾时间不能过长，注意环境卫生等。操作方法上也要注意安全，须杜绝操作中一切不利于安全的方法。

　　（四）操作质量标准

　　白酒生产操作程序很多，对操作质量标准，要求文字说明明了、正确，如固态白酒生产中的打（米查）方法，摘酒操作的质量标准要求；还有些感官质量标准，如复壮泥的操作质量标准、出窖酒醅的堆积、上甑操作质量，以及做出的粮醅手感等操作质量标准的描述等必须以文字的形式说明清楚。而对有些操作质量标准的要求，能够测量其数值的，如原料破碎、加浆水的数量、配醅数、高粱、稻壳的数量、上甑时间、糊化时间、流酒速度、入池温度、水分、酸度、淀粉的浓度等，都需要有明确的数据或范围。只有这样才能对操作质量进行控制、检查，也便于记录。

　　三、工艺实施的检查与指导

　　（一）工艺的宣传、贯彻

　　各级管理人员和每个操作工人都要吃透工艺精神。管理人员要熟知全部工艺，知道工艺原理，并能向职工讲解、传授。操作工人要熟知他所从事的操作范围内的工艺要求及工艺标准，也能逐步理解工艺原理，这样更有利于工艺水平的提高。

　　在新工艺出台前，要组织管理人员和操作工人一起学习，不仅要了解新工艺的要求，还应使他们知道实施新工艺的必要性、优越性，增强新工艺实施过程中的自觉性。

　　新工人上岗前必须进行工艺教育。很多企业的实践证明，对新工人上岗前进行一定时期的与生产有关的知识技能教育和培训，是提高新工人技术素质行之有效的办法，而其中工艺教育是岗前培训的最重要的一个内容。它对提高新工人的工艺水平，增强工艺纪律，减少工艺操作中的盲目性，缩短新工人的成长时间等都可起到积极的促进作用。

　　对调到新岗位前的老工人，也要进行该新岗位的工艺培训。随着白酒企业内部劳动用工制度改革的逐步深入，企业内人员的优化组合、自由选择，企业劳动工人在内部部门或 岗位间的调动将会更加频繁，但调到新岗位的工人对新岗位范围内的工艺不一定了解或熟悉，甚至很陌生，因此，有必要对调到新岗位的老工人进行工艺培训。有些白酒厂已经实行了岗位资格证书制度，实行持证上岗。这种资格证书是通过考试和考核取得的，其中该岗位的工艺内容和操作技能考核是其核心内容。

　　（二）工艺实施的检查与指导

　　在生产中对原先工艺及新工艺实施的效果如何，需要及时地检查和进行必要的指导，其方式可分为自检与互检、上级对下级的检查、兼职检查与专职检查等几种。自检是操作工人对自己工作成果、本班组对本班组工作、本车间对本车间工作的检查等。互检为班组成员之间，上下道工序之间，相关的车间、分厂、部门之间的检查。如辅助车间、分厂与酿酒车间、分厂之间，质检部门与生产部门之间，供应部门与生产部门之间等，为了把各自工作做好而进行的互相检查监督的行为。上级对下级的检查，主要表现为班组长对本组成员工作的检查；带班长、工段长对班组长，车间对班组、对带班长的检查与指导；生产部门对下属各单位工艺实施的检查与指导等。兼职的检查，主要为有关管理人员不仅要对工艺实施的效果负责检查与指导，而且还要负责自己分工的其他工作。专职的工艺检查则是专门设立的工艺检查组或工艺检查员，专门负责所辖范围内各单位、各人的工艺检查和指导。工艺实施的检查与指导，不仅需要操作工人、工艺检查人员具有强烈的工作责任心，更要有明确的岗位责任制来作为保证。

　　白酒生产工艺的检查手段，一般是通过人的感官，如操作的方法、效果的检查、酒醅的手感、颜色、气味、酒味的品尝，看花摘酒酒花的判断等：有些项目，如对酒醅淀粉、水分、酸度和对温度、酒度、时间等，则可通过化验或测量进行。　 

　　工艺实施中哪里不符合要求，哪里出了问题，都应立即纠正或采取妥善的预防性措施，一般应有一个专职的工艺技术检查与指导小组，负责工艺实施中的检查、指导与协调工作。

　　（三）现场观摩交流

　　为了更快、更好、更普遍地提高职工的工艺技术水平，最直观有效的方法就是现场观摩、交流。现场观摩交流可分为日常性的和有重点、有针对性的两种方式。日常性的如班组内成员间的以好带差、以老带新的现场观摩交流和有重点的技能训练。这种方式的好处是，时间较机动、充足，机会多，无须怎么组织，水平提高快，参加人员多，技能交流面广。有重点、有针对性的现场观摩交流，如车间内，全厂范围内的技术表演或技术比武等，它的特点是操作难度大，工艺操作水平高，技术提高快。但需要组织、协调，参加人员、参观交流时间等要受到一定条件的限制。总之，这两种形式的现场观摩交流各有所长，各具特色，可把两者结合起来，穿插进行。日常性的要多而广，重点的要少而精。如全厂范围内的技术比武可每年或每2年举行1～2次；日常性的技术交流，可结合各单位实际情况，有计划地经常性地开展。

　　四、及时修订与完善工艺

　　（一）及时修订与完善工艺的重要性

　　及时修订与完善工艺，可以保持现行工艺的合理性。在实际生产中，有些工艺参数随着时间的推延，可能会与生产要求有些差距，例如较合理的参数比原先工艺规定的范围稍大或稍小，这样的环节多了，若不及时修订，就会影响工艺质量或生产工艺秩序，破坏工艺纪律，动摇工艺的地位。

　　及时修订与完善工艺，还可以保证现行工艺的先进性。现代科学技术的发展和酿酒技术交流的日益广泛、深入，使先进酿酒技术转化为现实生产力、应用于生产的速度明显加快，一项先进工艺可能经过不多长时间又会被更先进的工艺所取代。这就要求我们熟悉专业技术，随时关注酿酒新技术、新工艺的发展和应用，并尽快地将其应用到本企业的酿酒生产中去，对原来工艺进行及时修订与完善，以保持工艺的领先地位。

　　每次工艺的修订与完善，对执行工艺乃至全企业从事酿酒生产的管理人员和操作工的专业技术水平是一个提高。通过工艺的修订与完善，加强了对干部和职工的工艺教育，可以促进整体技术革新活动的开展，调动广大干部和职工参与工艺的修订与完善，充分发挥各级人员的主观能动性，使大家都来关心工艺、关注生产，精化操作。此外，也是对全体干部和职工进行了工艺纪律教育，使他们了解、熟悉工艺修订与完善的程序，知道不是任何人都可以对工艺自作主张、任意变动的，它需要经过一定的严格的修订与完善程序。

　　（二）修改工艺文件的条件与范围

　　当发现原工艺文件有缺陷、错误，与实际生产操作不符时，例如生产中有时会发现工艺文件的规定在参数上范围过大，不够精细，对操作者不能起有效的制约作用；有时工艺范围规定得过小，没有给操作者根据实际需要留应有的活动余地，工艺管得过死，没有考虑酿制过程中各种自然、人为因素的影响，致使操作者无所适从；有的在操作的阐述上不够全面、正确，难以与生产实际相符，或者在理论上可行，但在实践中却难以做到。

　　采用先进技术时，必须按技术革新试验程序，经过一定时期的试生产后，事实证明确实比原工艺好的，才能正式更改工艺文件。

　　当应用新材料、新装备后，不一定对所有的原工艺都做改变。有些新材料、新装备采用后，对原有生产工艺要求不影响，则应保持不变；而只有在对原工艺影响较大、按原工艺不能继续正常生产时，才有修改工艺的必要，切勿盲动。

　　白酒企业应根据市场要求不断改变产品性能，调整产品结构和种类，包括白酒的香型等也可能发生不断地演变，这样，原有的工艺就很难适应新产品的需要，必须对其进行适当的修改。

　　工艺更改的范围与时机。工艺文件的更改范围要视具体情况而定，可以是工艺文件的某一种，也可以是多种甚至全套，包括产品技术条件、技术标准、工艺操作规程、工艺装备、有关图纸等；也可以是某种文件的某一段、某一局部。工艺文件的修订时机，可以定期地，如每两年对工艺文件进行一次全面的修订；也可以是随时地，如对于某些重大的或重要的工艺变动，需要对工艺文件进行及时的修订。

　　（三）工艺文件的更改程序

　　为了保持工艺文件的严肃性和稳定性，更改工艺文件必须通过一定程序，不能擅自更改，更不能在文件更改前在实际生产中改变工艺规程。在一般隋况下，更改工艺的程序如下。　

 　　(1)向工艺主管部门的有关人员反映所发现的问题，并提出更改方案或共同协商更改途径。建议提出者一般是第一线的工人、基层管理人员。发现的问题，也可能是工艺检查员或上级领导在工艺检查中发现的，或者在质量统计、管理过程中发现的。

　　(2)对不成熟或无把握的更改方案，应填写工艺试验报告单，并经批准后进行一定数量和批次的试验，严禁任何个人或领导自作主张，不经试验，盲目使用或推广。对由此而给生产造成影响或损失的，要按工艺纪律严肃处理，追查有关人员的责任。

　　(3)工艺试验结果通过鉴定，或对不需试验的成熟方案，经填写工艺更改申请书后，再交技术部门办理车间内外有关部门的令签，直至总工程师批准等手续。试验结果的鉴定，一定要实事求是，要防止不顾工艺试验结果好坏，随意鉴定，或在工艺试验过程中不负责任，最后按主观意愿编造试验效果。

　　(4)由技术部门将已批准方案，交厂技术主管部门正式签发，生效后投入使用，并撤换收回旧文件。新工艺的正式使用从厂部下发的正式文件之日起执行。工艺文件的发行要严格履行登记回收制度，防止工艺文件发放的紊乱和生产技术的泄密。

　　(5)在特殊情况下，如必须立即更改工艺，否则就要影响正常生产或造成损失时，首先应与技术人员协商出一个临时工艺，由技术部门发出临时更改通知，然后再补办申请审批手续。工艺文件的更改、审批一般由生产技术部门和总工程师负责。

　　五、强化工艺的全面实施

　　（一）全面落实工艺的重要性

　　白酒产品质量的好坏，主要是由生产工艺决定的厂只有在全厂范围内贯彻执行统一的、正确的生产工艺，才能保证产品质量。工艺落实不全面、不彻底、不统一，势必要影响白酒产品质量，给质量诊断、质量管理造成紊乱。生产计划、生产指标、劳动组织、劳动时间等生产管理也是根据工艺要求确定的，若工艺落实不全面、彻底，则生产管理中的各个环节都将受到不同程度的影响，因此就难以保证正常的生产秩序。

　　全面落实工艺是使工艺在生产中经受检验，发现不足，总结经验教训，保证生产工艺正常的制定、实施、修改、完善等工艺管理的需要。此外，工艺的宣传、贯彻和全面实施过程，本身就是在生产实践中开展的工艺教育的重要步骤。因此，强调工艺的全面实施，也有利于提高干部和职工的工艺技术素质、严肃工艺纪律。

　　（二）执行岗位操作合格证制度

　　确保工艺得到全面实施的一个极重要的方法，就是执行岗位操作合格证制度。执行岗位操作合格证制度，可以大大提高岗位操作质量，加强岗位责任，有利于激励广大操作工人自觉苦练操作技能，提高工艺技术水平，减少或消除违反工艺的操作。其做法是上岗前应对新工人或调到新岗位前的老工人进行新岗位的应知应会知识和技能培训，然后进行知识考试和技能考核，只有通过了该岗位的考试和考核，才有资格领取该岗位的上岗证。

　　（三）实施工艺的原则

　　实施生产工艺的指导思想是，既要有利于保证工艺的全面贯彻执行，又要有利于白酒生产实际运用。白酒行业经长期的生产实践，初步总结出适合生产实际需要的工艺实施原则为：大的管住、管好，小的放开搞活。大的管住、管好是指工艺中的重要参数、重要质量控制环节、控制点上的工艺要素一定要管住、管好，执行中不能有丝毫活动余地，任何部门或个人都不能搞特殊化，必须无条件地执行。小的方面则应放开搞活，白酒行业、特别是固态发酵法白酒生产，有些操作或生产环节的经验性和不确定性成分还较大，还带有较浓厚的传统行业的不精确性的特点。长期的生产实践证明，若试图采用其他有些行（如高新技术行业）的工艺管理方式，把白酒生产的方方面面、各种操作都规定得十分细致，执行得丝毫不差，完全一致，则往往反而难以取得理想的生产效果。固态发酵法的每个窖池是相对独立的，各窖池的酒醅质量，可在一定范围内加以控制和测量，但在目前的生件下，其不可控制、不可测量等因素的差异性将依然存在，而这些又往往是影响白酒酿造的重要因素。因此，有必要在一定的工艺范围内给以适当的灵活性，才能取得较好的生产效果。但要注意它的前提是在一定的允许幅度范围之内，而绝不是无原则地放任自流。同时为了提高操作中实际掌握工艺灵活性的水平，需要不断提高重要岗位上操作工人以及班组长、带班长等各级管理人员的实际酿酒技艺，对有关岗位人员进行技工或技师的考核认定，增强这些人员的技艺素质，壮大高技艺人员的队伍。事实说明，这个原则对固态发酵法白酒生产的工艺实施尤为重要。

　　（四）制定严格的管理制度与激励机制

　　工艺的各项规定是生产者必须服从的纪律，是生产大法，严格执行工艺是生产中各级人员最起码的职责。但为了确保工艺的执行，还需要制定严格的工艺管理制度，设置工艺管理机构和配备工艺管理员，实行明确的岗位责任制，一级抓一级，层层负责，责任到人，并对工艺的执行情况进行经常性的或突击性的检查和监督。对工艺执行好的单位和个人，要给予表扬和奖励；对违背工艺纪律、不完全执行工艺或有意违反工艺者，要进行严厉批评，并按工艺纪律严肃查处。

　　六、技术革新

　　（一）开展技术革新的意义

　　白酒企业在经过了较长时期的发展后，必定会由竞相上规模、扩大产品产量的外延式发展方式转变为靠内部挖潜、革新、改造，提高产品质量的内涵式发展方式。相比较而言，内涵式扩大再生产具有投资少、时间短、收效快的经济效果。因此，大搞技术革新，充分挖掘企业潜力，是应该坚持的一项长期任务，是白酒企业提高产量、质量和经济效益的最重要手段之一。

　　技术革新是企业一项群众性活动。在生产实践中，一线职工最了解生产过程和工艺特点，最了解生产的关键和薄弱环节，因此，最能抓住技改的要害，也最能取得明显的效果。此外，通过开展合理化建议和职工技术革新活动，可以充分调动职工的积极性和创造性，增强主人翁责任感。在开展技术革新的过程中，也可使职工的技术水平得到很大提高，自身价值得到了实现。

　　（二）技术革新的内容

　　白酒企业技术革新的主要内容如下：

　　(1)改革工具、设备，提高机械化、自动化水平，提高操作的正确性，降低劳动强度，改善劳动条件，延长劳动手段的使用寿命。这方面内容很广泛，在技术革新成果中有很大的比重，它具有时间短、见效快、职工兴趣浓的特点。

　　(2)改进工艺过程，推广先进操作方法，提高产品质量。这方面需要职工有较高的工艺素质和丰富的操作经验，它的成果可以直接给生产带来经济效益。

　　(3)创造和采用新材料、新技术，节约资源，降低消耗，提高效益等。

　　传统白酒行业在生产工具、设备、工艺和材料、技术等方面均比较落后，而现代生产技术、设备、材料等方面的发展则为在白酒生产的各个方面进行技术革新提供了广泛的物质和技术基础。因此，白酒企业的技术革新大有潜力可挖。然而，企业的所有技术革新活动都要以提高企业生产技术水平和经济效益为中心，以全面超额完成生产任务，提高产品产量和质量为目标，不能偏离这个主题，否则，技术革新就没有生命力。

　　（三）技术革新的方法

　　搞好技术革新首先要领导重视，加强组织领导，成立技术革新领导小组，倡导职工结合生产实际，大搞技术革新，把懂技术、有经验、有革新热忱的职工组成攻关小组，紧紧围绕技术关键和生产薄弱环节确定主攻方向。具体革新时，要注意从小处着手，大处着眼；要充分发动职工，找出阻碍生产发展和影响生产率提高的因素，然后同心协力去攻关。革新中对难度较大的项目，可请工程技术人员协同攻克难关，重大的革新项目还必须报请上级有关部门批准。成功后的技改项目要及时总结鉴定，在全厂推广应用。此外，还要把革新鉴定成果用新工艺规程和定额固定下来，使革新成果在生产中继续扩大，发挥更大、更持久的作用。

　　（四）激励机制

　　对有成果的技术革新人员，应按其贡献大小，给以一定的精神鼓励和物质奖励。但要注意物质奖励应分给直接从事革新工作的人员，不应搞平均主义。否则，会使群众的积极性受到挫伤而影响革新活动的开展。