白酒香型知识简单总结

　　20世纪80年代以后对其他香型的白酒，如西凤、董酒、白云边、玉冰烧、四特酒和景芝白干的传统工艺、微生物特征及酒中微量成分分别进行了不同程度的总结。

　　(1)西凤酒独特工艺是采用续糙老六甑发酵方法，坚持开水施量，偏高温人池；土窖发酵，每年更换一次窖底和窖皮泥；发酵只有11~14d；中高温制曲，制曲最高品温为58~60℃；酒海贮存等。

　　(2)董酒是采用独特的大、小曲工艺；制曲时添加中药；窖泥用白泥、石灰、洋桃藤汁配制而成，呈碱性；独创的串香工艺。

　　(3)白云边酒是兼香型的代表，在生产技术上是以浓香型及酱香型的某些典型工艺混用为其特点：以高梁为原料，小麦制高温曲；从投料开始至第七轮次大多采用酱香型酒操作法，到第八轮次时，改用仿浓香型大曲酒工艺；还对酿酒微生物及香味成分特征进行了研究。

　　(4)四特酒从工艺、微生物、微量香味成分都进行了较系统的总结，酿酒以整粒大米为原料；大曲由面粉、麦麸、酒糟混合制成，使曲中微生物别具特点；成品酒中乳酸乙酯高，其量高于乙酸乙酯、己酸乙酯，正丙醇含量高达100~250mg/lOOmL，乳酸高达100~170mg/lOOmL，形成“三型俱备犹不靠”。

　　(5)景芝白干，1965年原轻工业部组织临沂试点时，提出了景芝白干酒赶超目标，并对芝麻香的香气成分进行了初步研究；1980年以“芝麻香型景芝白干酒的研究”为题，原山东省第一轻工业厅、山东大学生物系协作进行研究，景芝酒厂负责微生物方面工作，通过“产、学、研”三结合，对景芝白干酒上述三个方面进行了较深入的研究，为景芝白干酒确定为“芝麻香型”提供了科学依据。

　　(6)豉香型玉冰烧酒是广东珠江三角洲地方性传统产品，为当地居民和南洋侨胞所嗜好。该酒酿造以大米为原料，酒饼（小曲）浓醪发酵，液态釜式蒸馏至含酒精30%~32%vol，再以肥猪肉酝浸贮存而成；自20世纪80年代开始，由传统手工操作，逐步改用连续蒸饭机、晾饭机、大罐糖化发酵及大罐浸肉陈酿、勾调。玉冰烧酒香味成分中壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及α-蒎烯是其特征成分。