传统白酒勾调知识介绍

　　一、白酒勾调原理

　　（一）白酒勾兑基本理论

　　勾兑又称组合，组合与调味既互相联系又互相区别。组合既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的组合；组合在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用不是调味所能代替的。组合在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可能相反（负面效应），而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等，或者互相抵消。调味则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

　　勾兑所要解决的主要问题，是把组合用酒所固有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的酒，使组合而成的酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒的原貌。调味则完全没有组合时伤筋动骨的剧烈过程，而是在保持组合酒基本风貌不变、基本格调不变、酒中1000余种成分组成情况基本不变的情况下，一种特殊的工艺技术过程．这种区别十分明显。

　　1．白酒勾兑的作用

　　大曲酒的生产，基本上还是手工操作，多种微生物共酵，尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同，但影响质量的因素很多，因此每个窖所产的酒，酒质是不一致的。酱香型酒即使是同一个窖，各次蒸出的酒也有很大的差异。不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致。同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。实践证明，同级酒，其酒味各不相同：有的醇和味特好；有的醇香均佳而回味不长；有的醇香回味具备，唯甜味不足；

　　有的酒质虽然全面但略带杂味且不爽口等。通过勾兑就可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产优质低度白酒尤为重要。

　　2.勾兑原理

　　20世纪70年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。所谓勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。也就是将同一类型、不同特征的酒，按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术。如前所述，酒中含有醇、酸、醛、酮等微量芳香成分，含量的多少或有无，因生产条件不同，几乎每批酒都不一样，通过勾兑就可使这些微量成分重新组合、谐调、平衡，使微量成分之间达到恰当的比例，以达到出厂酒的质量标准。

　　在勾兑中会出现一些奇特的现象，例如：

　　(1)好酒和差酒之间勾兑，会使酒变好其原因是，差酒的微量成分有一种或数种偏多，也有可能稍少，但当它与比较好的酒掺兑时，偏多的微量成分得到稀释，稍少的微量成分能得到补充，所以勾兑后的酒质就会变好。例如有一种酒的乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差、味涩；当与另外的酒组合时，调整了这两种成分的量比关系，酒味就变好了。

　　(2)差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒因为一种差酒含的某种或数种微量成分偏多，而另外的一种或数种微量成分却偏少；另一种差酒又恰好与上述差酒的情况相反，于是一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好；又如一种酒丁酸乙酯含量偏高，而呈现异杂味，另一种酒正好丁酸乙酯偏少，窖香不突出，勾兑后正好取长补短，成为好酒。

　　(3)好酒和好酒勾兑，有时却反而变差这种情况在不同香型酒之间进行勾兑时容易性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。

　　从20世纪90年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。

　　(1)固态发酵的蒸馏白酒与液态法发酵酒精的组合  以液态法发酵制得的优级食用酒精为酒基（稀释降度），配以一定比例的固态法发酵的白酒，即组成了固液勾兑基础酒。

　　这种方法一是在液态法酒精中引入了固态法白酒的复杂成分，使其口味、闻香变得丰满；

　　二是利用液态法酒精中杂质含量少，口感净的特点，改善固态法白酒后味杂的缺点。将两者有机地结合起来，就组合了新型白酒——固液法白酒。固态法白酒可以是浓香型、清香型、酱香型、四川小曲酒，以及其他香型酒等，其组合量根据具体情况而定。

　　(2)香型相同、酿造工艺相同、产地不同的酒的互相组合。

　　(3)相同香型、不同典型酿造工艺酒之间的互相组合。

　　“剑南春”和“五粮液”酒，酿酒用粮都是五种粮食，但酿造工艺各具特色，即有不同的典型酿造工艺。又如四川省外的许多酒厂在四川大量购进基酒和调味酒，与本厂半成品酒互相组合，取得了明显的质量效益和经济效益。这也是相同香型、不同典型酿造工艺酒之间的互相组合。

　　 (4)不同香型、不同典型酿造工艺酒之间的互相组合在不同的组合类型中，是实践最不充分、最有争议但又最值得研究、实践和最有潜力的一类组合。

　　通过勾兑：第一，可保证名优白酒质量的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。第二，可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒质，使酒质由坏变好，由劣变优，形成酒体，具备特点。第三，勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业活力。

　　（二）白酒调味的基本理论

　　所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅丰满，有人把勾兑、调味比喻为“画龙点睛”，勾兑是画龙身，调味则是点睛。所以勾兑和调味是两项相辅相成的工作。“龙身”画不像，眼睛点得再好也不是龙或者根本无法点睛。

　　相反，龙身画得很好，眼睛没有点好，也飞不起来，失去龙的形象。它要求认真、细致，用调味酒要少，效果显著。准确地说，调味就是产品质量的一个精加工过程，进而使产品更加完美。

　　关于调味的原理，同勾兑一样，尚无一个统一的认识，存在着不同程度的理解和看法。为什么添加千分之一乃至万分之一的调味酒，就能使基础酒发生明显的变化呢？其奥妙之谜至今尚待探索。下面几种解释可以说明一些问题。

　　1．添加作用

　　就是在基础酒中添加特殊酿造的微量芳香物质，引起基础酒质量的变化，以提高并完善酒的风格。添加有两种情况：

　　(1)基础酒中根本没有这类芳香物质，而在调味酒中却较多，这类物质在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值，因而呈现出愉快的香味，使基础酒谐调完美，突出了酒体风格。酒中微量芳香物质的放香阈值，一般都在十万分之一至百万分之一的范围内，如乙酸乙酯17mg/L，己酸乙酯0.076mg/L，因此稍微增加一点，就能达到它的界限值，发出单一或综合的香气来。

　　(2)基础酒中某种芳香物质较少，达不到放香阈值，香味不能显示出来，而调味酒中这种物质却较多，添加后，在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味来。例如乳酸乙酯的味阈值是14mg/L，而基础酒中乳酸乙酯的含量只有10mg/L，达不到放香阈值，因此香味就显不出来；假若在调味中添加6mg/L乳酸乙酯，该成分之和达到16mg/L，超过了放香阈值，因而乳酸乙酯的香味就会显示出来，突出了这种酒的风格。当然，这只是简单地从单一成分考虑，实际上白酒中微量成分众多，互相缓冲、抑制、谐调，要比这种简单计算复杂得多。

　　2．化学反应

　　调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可产生乙缩醛，这时酒中的呈香呈味物质乙醇和有机酸反应，可生成酯类，更是酒中主要呈香物质。但是，这些反应都是极缓慢的，而且也并不一定同时发生。

　　3．平衡作用

　　每一种名优酒典型风格的形成，都是由众多的微量芳香成分相互缓冲、烘托、谐调、平衡复合而成的。根据调味的目的．加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。

　　因此，掌握酒中微量成分的性质和作用，在组合调味时注意量比关系，合理使用调味酒，使微量芳香物质在平衡、烘托、缓冲中发生作用，是勾兑调味的关键。

　　一般来说，调味中的添加作用、化学反应和平衡作用，在多数时候是同时进行的。这种平衡是否稳定，需要经过贮存验证，若存放一段时间后，酒质稍有下降，还应再次进行补调，以保证酒质稳定。

　　二、传统白酒勾调操作

　　（一）勾兑方法

　　1．勾兑中应注意各种酒的配比关系

　　勾兑是将若干坛酒混合在一起。在勾兑中应注意研究和运用以下配比关系：

　　 (1)各种糟酒之间的混合比例各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格完美，否则酒味就会出现不谐调。优质酒勾各种糟酒比例，一般是双轮底酒占10%，粮糟酒占65%，红糟酒占20%，丢糟黄浆水酒占5%。各厂可根据具体情况，找出各种糟酒配合的适宜比例，不要千篇一律，要通过小样勾兑来最后确定。

　　(2)老酒和一般酒的比例  一般来说，贮存1年以上的酒称为老酒，它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。而一般酒贮存期较短，香味较浓，带糙辣，因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例以多少恰当，要通过不断摸索，逐步掌握。在组合基础酒时，可添加20%左右的老酒，其余80%为新酒（贮存期3个月的合格酒），具体比例应通过实践验证来确定。

　　(3)老窖酒和新窖酒的比例由于人工老窖的创造和发展，有些新窖（5年以下）也能产部分优质合格酒，但与百年老窖酒相比仍有差距。在勾兑时，新窖合格酒的比例占20%～30%。相反，在勾兑一般中档曲酒时，也应注意配以部分相同等级的老窖酒，这样才能保证酒质的全面和稳定。

　　 (4)不同发酵期所产的酒之间的比例发酵期的长短与酒质有着密切关系。据酒厂经验，发酵期较长(60～90d)所产的酒，香浓味醇厚，但香气较差；发酵期短（30～40d）所产的酒，闻香较好，挥发性香味物质多。若按适宜的比例混合，可提高酒的香气和喷头，使酒质更加全面。一般可在发酵期长的酒中配以5%～10%发酵期短的酒。

　　2．勾兑方法

　　根据上述比例关系，将酒分成香、醇、爽、风格四种类型，然后再以这四种类型把酒分成：

　　(1)带酒  即具有某种特殊香味的酒，主要是双轮底酒和老酒，比例占15%左右。

　　(2)大宗酒  即一般酒，无独特之处，但香、醇、尾净、风格也初步具备，比例80%左右。

　　(3)搭酒  有一定可取之处，但香差味稍杂，使用比例在5%以下。

　　勾兑步骤如下：

　　小样勾兑：以大宗酒为基础，先以1%的比例，逐渐添加搭酒，边尝边加，直到满意为止，只要不起坏作用，搭酒应尽量多加。搭酒加完后，根据基础酒的情况，确定添加不同香味的带酒。添加比例是3%～5%，边加边尝，直到符合基础酒标准为止。在保证质量的前提下，可尽量少用带酒。勾兑后的小样，加浆调到要求的酒度，再行品尝，认为合格后进行理化检验。

　　正式勾兑：大批样勾兑一般都在5～10t（或更大）的铝罐或不锈钢罐中进行。将小样勾兑确定的大宗酒用酒泵打入勾兑罐内，搅匀后取样尝评，再取出部分样按小样勾兑的比例分别加入搭酒和带酒，混匀，再尝，若变化不大，即可按小样勾兑比例，将带酒和搭酒泵人勾兑罐中，加浆至所需酒度，搅匀，即成调味的基础酒。

　　勾兑低度白酒的方法，大致分为两种：一是先将选择好的“酒基”，进行单独降度，净化澄清后，再按一定比例将其勾兑；另一种是将选择好的“酒基”，按勾兑高度白酒的方法先行勾兑好，然后再加浆降度，调味后再处理澄清。应根据本厂实际情况，摸索经验，再确定采用哪种方法。

　　根据某名酒厂的经验，对浓香型大曲酒进行3次勾兑，第1次是在加水以前，加浆后再勾兑2次。

　　纵观近10年来各地进行低度白酒生产的经验，低度白酒的质量与风味的优劣，多因原料、辅料、酒曲类别和酿酒工艺等的不同，而发生很大的差异。因此，各种不同香型的白酒，如清香型、酱香型、米香型、浓香型或其他香型的酒，降度后的成品，与原度酒比较差异较大。一般认为清香型白酒内含香味物质较少，比较纯净，降度后风味变化也就较大，尤其是降到38% vol以下时，口味淡薄，失去了原酒的风味；酱香型白酒中，高沸点成分较多，风格独特，空杯香明显，酒度降低后，酒味变淡，甚至出现水味，造成了酱香型低度酒生产的困难。但茅台酒厂和郎酒厂都已成功地研制了39%vol的茅台酒和郎酒，在评酒会上反映良好。浓香型曲酒，主体香突出，酒度降至38% vol，只要“酒基”质优，还能保持原酒的风格，而且芳香醇正，后味绵甜。目前荣获全国优质酒称号的几个低度白酒，均属浓香型。浓香型的中、低度酒最先在市场上打开局面，逐步受到饮者的欢迎。其他香型的代表贵州董酒，也成功地研制出了38% vol的董醇，采用除杂重勾工艺，比较完美地保持了董酒的独特风格。随着低度白酒生产技术的进步，风格各异、质量优良的低白酒必将有更大的发展。

　　3．勾兑应注意的问题

　　勾兑是为了组合出合格的基础酒，基础酒质量的好坏，直接影响到调味工作的难易和产品质量的优劣。如果基础酒质量不好，就会增加调味的困难，并且增加调味酒的用量，既浪费精华酒，又容易发生异杂味和香味改变等不良现象，以致反复多次始终调不出一个好的成品酒。所以，勾兑是一个十分重要而又非常细致的工作，决不能粗心马虎，如选酒不当，就会因一坛之误，而影响几吨或几十吨的质量，造成难以挽回的损失。因此，必须做好小样勾兑，同时通过小样勾兑，还可逐渐认识各种酒的性质，了解不同酒质的变化规律，不断总结经验，提高勾兑技术水平。由于勾兑工作细致、复杂，所以在工作中一定要：

　　(1)必须先进行小样勾兑。

　　(2)掌握合格酒的各种情况。每坛酒必须要有健全的卡片，卡片上记有产酒年、月、日，生产车间和班组、窖号、窖龄、糟别（如粮糟酒，底糟酒、双轮底酒、红糟酒和丢糟黄浆水酒等）、酒精含量、质量、酒质情况（如醇、香、味、爽或其他怪杂味等）。勾兑时，应清楚了解各坛合格酒的上述情况，以便搞好勾兑工作。

　　(3)做好原始记录。不论小样勾兑和正式勾兑都应做好原始记录，以提供研究分析数据，通过大量的实践，可从中找寻规律性的东西，有助于提高勾兑技术。

　　(4)对杂味酒进行处理。带杂味的酒，尤其是带苦、酸、涩、麻味的酒，要进行具体分析，视情况做出处理：

　　①带麻味的酒：是因发酵期过长（1年以上），加上窖池管理不善而产生的。这种酒在勾兑时若使用得当，可以提高酒的浓香味，甚至作为调味酒使用，但不能一概而论。

　　②后味带苦的酒：可以增加勾兑酒的陈味；后味带酸的酒可以增加勾兑酒的醇甜味。

　　有人认为带苦、涩、酸的酒，不一定是坏酒，使用得当，可作为调味酒。但带煳味、酒尾味、霉味、倒烧味、焦臭味、生糠味等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。若怪杂味重，只有另做处理。

　　③丢糟黄浆水酒：原来人们认为不是好酒，只能作回酒发酵或复蒸之用，不能作为成品酒入库。通过多年的实践，人们发现丢糟黄浆水酒如果没有煳味、尾酒味、霉味、泥臭味等味，在勾兑中可以明显地提高基础酒的浓香和糟香味。总之，勾兑是调味的基础，基础酒质量的好坏，直接影响调味工作和产品质量，若基础酒质量差，调味酒不但量大，而且调味相当困难。基础酒勾兑得好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定，所以勾兑工作是十分重要的。

　　（二）调味方法

　　1．确定基础酒的优缺点

　　首先要通过尝评，弄清基础酒的不足之处，明确主攻方向，做到对症下药。

　　2．选用调味酒

　　根据基础酒的质量，确定选定哪几种调味酒，选用的调味酒性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得当，关系甚大，选准了效果明显，且调味酒用量少；选取不当，调味酒用量大，效果不明显，甚至会越调越差。怎样才能选准调味酒呢？首先要全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用，还要准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。此外，在实践中逐渐积累经验，这样才能迅速做好调味工作。

　　3．小样调味

　　就目前各厂的情况，调味的方法主要有下述三种。

　　(1)分别加入各种调味酒一种一种地进行优选，最后得出不同调味酒的用量：例如，有一种基础酒，经品尝认为浓香差、陈味不足、较粗糙。可采取逐个问题解决的办法。首先解决浓香差的问题，选用一种浓香调味酒进行滴加，从万分之一、二、三依次增加，分别尝评，直到浓香味够为止。但是，如果这种调味酒加到千分之一，还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。然后按上法来分别解决陈味和糙辣问题。在调味时，容易发生一种现象，即滴加调味酒后，解决了原来的缺陷和不足，又出现了新的缺陷，或者要解决的问题没有解决，却解决了其他方面。例如解决了浓香，回甜就可能变得不足，甚至变糙；又如解决了后味问题，前香就嫌不足。这是调味工作复杂和微妙之处，要想调出一个完美的酒，必须要“精雕细刻”，才能成为一件“精美的艺术品”，切不可操之过急。

　　只有对基础酒和各种调味酒的性能及相互间的关系深刻理解和领会，通过大量的实践，本法对初学者甚有益处。

　　(2)同时加入数种调味酒  针对基础酒的缺欠和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以1/10000的量滴加，逐一优选，再根据尝评情况，增添或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。采用本法，比较省时，但需要有一定的调味经验和技术，才能顺利进行。初学者应逐步摸索，掌握规律。

　　(3)综合调味酒根据基础酒的缺欠和调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合成综合调味酒。然后以1/10000的比例，逐滴加入酒中，用量也随着递增，通过尝评找出最适用量。采用本法也常常会遇到滴加1/1000以上仍找不到最佳点的情况，这时就应更换调味酒或调整各种调味酒的比例。只要做到“对症下药”就一定会取得满意关键是正确认识基础酒的缺欠，准确选取调味酒并掌握其量比关系，也就是说需要有十分丰富的调味经验，否则就可能事倍功半，甚至适得其反。

　　4．正式调味

　　根据小样调味实验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀尝尝，如符合小样之样品，调味即告完成。若有出入，尚不理想，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。调好后，充分搅拌，贮存10d以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。

　　调味实例：现有勾兑好的基础酒5000kg，尝之，较好，但不全面，故进行调味。根其缺欠，选取3种调味酒：①甜香；②醇、爽；③浓香。分别取20mL、40mL、60mL，混合均匀，分别取基础酒100mL于5个60mL酒杯中，各加入混合调味酒10μL、20μL、30μL、40μL、50μL（每1mL=1000μL），搅匀，尝之，以加30μL、40μL较好。取加30μL的进行计算：1kg酒精60% vol的酒为1100mL，5000kg酒共5500L，共需混合调味酒1650mL。根据上述混合时的比例，需甜香调味酒275.6mL，醇、爽调味酒549.4mL，浓香调味酒825.0mL。分别量取倒入勾兑罐中，充分搅拌后，尝之，酒质达到小样标准。

　　5．调味中应注意的问题

　　(1)酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，所以在调味工作中，除了十分注意外，使用的器具必须干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。

　　(2)准确地鉴别基础酒认识调味酒，什么基础酒选用哪几种调味酒最合适，是调味工作的关键。这就需要在实践中，不断摸索，总结经验，练好基本功。

　　(3)调味酒的用量一般不超过0.3%（酒精含量不同，用量也异）。如果超过一定量，基础酒仍然未达到质量要求时，说明该调味酒不适合该基础酒，应另选调味酒。在调味中，酒的变化很复杂，有时只添加十万分之一，就会使基础酒变坏或变好。因此，在调味时要认真细致，并做好原始记录。

　　(4)计量必须准确，否则大批样难以达到小样的标准。

　　(5)调味工作完成后，不要马上包装出厂，特别是低度白酒，最好能存放1～2周后，检查质量无大的变化才包装。

　　(6)选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类和提高质量，对保证低度白酒的质量尤为重要。

　　(7)低度酒的调味更加困难，关键是如何去除“水味”保持后味，使其低而不淡。

　　实践证明，低度酒必须进行多次调味，第1次是在加浆澄清以前，第2次是在澄清后，第3次是在通过一段时间贮存以后，最好能在装瓶以前再细致进行1次调味，这样更能保证酒的质量。