豉香型白酒是以大米为原料，小曲大酒饼为糖化、发酵剂，半固态半液态边糖化边发窖，液态蒸馏得到基础酒（斋酒），基础酒再经陈肥肉浸泡、贮存、勾兑而成的一种白酒。其代表产品是广东玉冰烧。“豉香”与一般食品中的豉香概念不同，也不是习惯上所称的蛋白质发酵、水解物的香气，它是斋酒的米香型白酒香气与它的后熟浸泡肥肉工艺产生的特殊气味所组成的复合香气，是玉冰烧酒特有的香气特征。
1．豉香型白酒的香味成分特点
豉香型白酒的基础酒（斋酒）是属米香型白酒，它的组分特点具备米香型白酒的组分特点，它的斋酒经过特殊的浸肉工艺处理后，使得原有斋酒的一些组分发生了某些变化，并产生了一些特殊组分，反映到香气特征上，构成了豉香型白酒特殊的气味特征。最近，这一类型白酒已被确定为一大香型白酒。
对豉香型白酒香味组分的研究主要围绕着它特殊工艺处理后，斋酒组分发生的变化和产生的新组分对它特殊气味的形成原因等问题展开。玉冰烧酒的基础酒生产工艺与一般的香型白酒稍有不同。
从豉香型白酒的斋酒香味组分上看，它的组分整体结构与一般的米香型白酒组分特点相类似。但由于豉香型白酒的斋酒在蒸馏接酒工序的接酒度数较低，因此，从它的各个组分的绝对含量上与一般的米香型白酒相比含量较低。但在豉香型斋酒组分中。β-苯乙醇的含量相当高，它居所有各类香型白酒相应组分之首，比米香型白酒高出近1倍，这是它组分的一大特点。
斋酒经过肥肉浸泡后，由于肥肉的一些成分的溶出和作用，使得斋酒的一些组分发生了变化。经分析，肥肉中主要是一些高级脂肪及其甘油酯，其中油酸含量较多。它们的酸价较高，在浸肉过程中，油脂易氧化形成人们常说的“油哈气味”。这种气味与玉冰烧酒的豉香有直接的关系。经常规分析发现，浸肉30d后，斋酒的总酸、总酯含量及总醛和固形物含量均有所增加，其中酸和酯增加的幅度较小，醛及固形物的增加幅度较大，固形物的含量明显高于一般米香型白酒的含量。醛的增加显示了脂肪分解氧化的作用，固形物的增加则是高沸点物质溶于酒中的结果。采用色谱分析发现，在斋酒的酸类组分中增加了少量的丁酸、丙酸、己酸、庚酸和甲酸，有时也能检出少量的己酸乙酯增加。这些增加的酸及酯常常是某些不饱和高级脂肪酸氧化和分解的产物，它们是浸肉过程中产生的，并非是发酵产生的。此外，在浸肉过程中，斋酒中癸酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯和十八酸乙酯等高沸点乙酯类化合物相应地减少，有些成分降低得非常显著，甚至消失。这是玉冰烧酒在酒度低的情况下，经浸肉后，能澄清透明的原因。此外，斋酒经过浸肉工艺后，含有相当数量的高沸点的二元酸酯，其主要组分为壬二酸二乙酯和辛二酸二乙酯，与此相对应的壬二酸和辛二酸含量较高。还有一种α-蒎烯组分也是首次在玉冰烧酒中检出，这种组分可能来自大酒饼配料的植物香味。这些组分是玉冰烧酒独特的特征性组分。
2．豉香型白酒的风味特征
典型豉香型白酒的风味特征是：清亮透明，晶莹悦目，香气以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显脂肪氧化的陈肉香气（所谓的豉香），口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后昧较清爽。
豉香型白酒的风味特点与米香型相比较，有其相似之处，也有其独特之处。从香气上，由于醇高、酯低，突出了醇香气味并带有淡雅的乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的复合香气，同时带有大米煮熟的淡淡香气，这是它们相似的一面；特殊的是，豉香型白酒香气中β-苯乙醇的香气更突出一些，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气。在口味上，豉香型白酒由于高沸点物质的存在，明显地比米香型白酒口味柔和，香味持久时间长，苦味也显得小。