大曲生产设备简要介绍

　　（一）制坯机

　　以某名酒厂为例，主要用具及设备如下。

　　(1)拌和锅  以铸铁制成，其直径为68cm、深20cm，置于一木架上。在锅内将曲料初步拌和。

　　(2)和面机  机内设有2个搅拌装置。第1个搅拌器的轴上装有3对带齿的叶片，将曲人工初步拌和的物料搅拌后，物料落入和面机的圆筒内，筒中装有搅拌轴上带许多粗齿的第2个搅拌器，进行第2次搅拌。和面机由1台功率为4.5kW的电动机带动。

　　(3)曲模用木材制成，曲模大小为28cm×18cm×5.5cm。

　　(4)踩曲用石板  为圆形的红砂石板，其直径58cm，厚5cm，共12块，排列呈弧形。

　　(5)运曲坯小车为双轮手推车，以木料制成，每车可装曲坯30块。

　　2.机械制曲的设备和装置

　　压曲机是机械制曲的主要设备，目前在全国应用的压曲机有如下3种类型。

　　(1)液压成坯机如四川宜宾三江机械厂设计制造的ZQB250型液压成坯机，能利用液压系统和电气系统对各部动作进行程序控制，从曲料进机到曲块压成后的输出，可实现自动循环作业。其特点是1次可同时压制2块曲坯，产量为250~400块/h，所用电机功率为3.3kW。

　　(2)气动式压坯机  该机具有结构简单、占地面积小、操作和维修方便等优点。其压曲方式是一次气动静压成型，产量为350~500块/h。可利用1台0.6m3／min的小气泵产生的压缩空气，通过3个手动换向阀驱动气缸，完成取料、压坯、顶出等作业。由于每块曲单独用1个气缸压实，故不会因加料不均匀而使曲坯松紧不一；在设计时也考虑到不会因设备磨损而产生模子对位不准的问题。

　　(3)弹簧冲压式成坯机  这是大多数白酒厂采用的压坯机。首先于山西杏花村汾酒厂及上海七宝酒厂等白酒厂使用成功，而后经上海饮料机械厂改进仿制，并以洋河酒厂为试点，再向全国推广应用。该机的生产能力为700~800块/h。曲坯大小和形状可按曲模而定。可改善卫生状况，并节省劳动力75%。

　　(二)大曲培养室

　　1.要求

　　大曲曲室的设计及设施应符合微生物生长、繁殖的要求；门窗结构等应便于室内温度、湿度的调节。具体要求如下：

　　(1)麦仓、粉碎室、润料场、踩曲场、大曲培养室、干曲房，应布置成流水作业线。

　　(2)曲房房顶呈人字形，设有能保温保潮的竹木结构的填草层，顶层有排气筒。

　　(3)曲房的前后门窗位置应相对而设，以利于温度、湿度的调节。

　　(4)用以观察曲室室温及曲温变化的测温器，应安装于室外，以免开门查温而影响室温。

　　(5)在曲房的出入口，要有防火的宣传字样及灭火设施。

　　2．曲房实例

　　(1)某清香型大曲酒的曲房为砖木结构的平房，每间曲房长9m、宽6.Sm，高3.5m-曲房两面开窗，每房设6个窗房，每窗的采光面积为3.12m。房顶为人字形，设有通风孔，每间曲房内有暖气设备，供冬季、春季制曲时保温用。每次每房可容曲坯3000~4000块。

　　也有的曲房长10~llm、宽5~6m、高2.5~3m，四壁有易于开闭的门窗。其余情况同上。

　　(2)浓香型大曲酒的曲房  传统的曲室为砖木结构，夹层墙，黄泥地；高6m、长8m、宽4m。双层墙壁中以稻壳及木屑填充；两侧墙壁有足够的玻璃及木板双层通气窗：屋顶设通气天窗。每房可放置曲坯800~850块。 　　

　　(3)酱香型大曲酒的曲房  每间曲房的面积为(8.5×3.5)m2，自地面至梁底的标高为3.5m。设门窗各一，地面以红土筑成或为水泥地面。

　　(4)其他香型大曲酒的曲房  曲房设于通风干燥处，朝南。为砖木结构。人字架尾顶。房高5m，面积为60m2。设双重门，其中第2道门为两扇可开闭的短门。每间曲房前后各开上下两层高为1.1m的窗，两侧的山墙各开1个天窗。

　　(5)某厂的新曲楼  培曲楼坐北朝南，每间长12m、宽7m、高3m。北面开2扇钢窗，南面开1扇钢窗及1扇面积为(1.6×2.4)m2的拉门，每扇钢窗面积为(1.2×1.7m2，关闭时严密，又可调节开启度。工人操作时可打开门窗，操作结束后再关闭门窗。窗下装有暖气片。墙用石灰、沙子、水泥混合物抹面。天花板为22cm厚的空心预制板。底层的水泥地面上有夯实的10cm厚的土层，上面再铺席置草。楼上的地面也都有夯实的10cm厚的土层。

　　按生产流水线布置制曲车间的厂房，整体呈匚形，均为4层楼。两座培曲楼东西向平行；西端为原料暂贮、原料粉碎、加水，拌料，压坯的南北向制坯楼，与两座培曲楼相连，原料由电梯进入上4楼……制成的曲坯经电梯用推车运往培曲楼的各层，每间曲房2、3、4层楼四周均设有外走廊，其中南面为主走廊，宽为1.8m，以便推车运送物料，其他东、西、北三面的外走廊为0.75m，仅供工人在曲房外开关窗时使用。外走廊均伸向空间。

　　按年产量为10kt的大曲酒厂的用曲量计，若采用平房制曲，则占地面积为20000m2；而用4层楼房制曲，则占地面积可节省75%。制曲楼虽增加了300m2的楼梯间及电梯间的建筑费用，但4层的培曲楼节省了3座平房的房顶，而曲房房顶要求有良好的保温性能，其造价也是较高的，故平房与楼房的基建投资是相近的，楼房制曲，便于集中管理，且形成了生产流水线作业，故用于物料运输的劳动力可节约30%左右。

　　为便于推车的进出，楼房曲室采用较大的拉门，故在冬季制曲时应将门封闭严实，其余季节则无问题。

　　有的厂的制曲楼采用内走廊，则曲房的换气效果不良，温度和湿度难以调节；有的厂采用内、外走廊结合的方式，则楼房面积利用率低，且通风换气效果仍不够理想。所以有人主张制曲必须采用平房，但新建的曲房跨度达20m以上，曲房面积过大，且窗户面积较小，致使换气困难，曲块品温和湿度难以均匀，成曲质量不一致。

　　实践证明，只要按制曲工艺的温度、湿度的要求和微生物生长的规律建造曲室，无论是平房或楼房，都是能制成优质大曲的。

　　有的名酒厂的曲楼，采用天花板及双层屋顶，填充绝热的保温材料，既有利于保温，又防止了冬天屋顶产生冷凝水；并设有排气孔道及蒸汽保温装置，以便及时排潮降温和保温、保湿，还采取了增强地面及墙壁调节温度、湿度能力的措施，而且调整了工艺条件，故使用效果良好。

　　(6)架子曲的曲室应设有空气调温、调湿装置，不断供给曲室所需的空气，而这些空气在曲室内均匀分布、无死角，使每块大曲的各面处于相同的环境中，故在培养过程中不必翻曲。

　　为了精确地控制架子曲的培养条件，有的厂已将制曲全过程的工艺参数编成程序，利用微机进行自动控制，使制曲实现了全年化、自控化。

　　（三）微机控制

　　在白酒生产中，曲房的劳动环境最为恶劣。在传统制曲中，一个生产周期需多次人工翻曲，由于曲房内温度高、湿度高、CO2含量高，严重影响工人的身体健康。采用微机控制架式制曲系统后，不再需要在高温高湿环境下人工翻曲，彻底改善了制曲的劳动环境。

　　微机控制架式制曲系统是将成形后的鲜曲坯置于一个封闭或半封闭的环境中，用传感器采集曲房及曲坯的温度、湿度等数据，经模数转换器输入计算机，主牌机对采集的数据与预先给定的温度、湿度等控制曲线进行比较，并经优化处理后指挥排风、增湿喷头等系统调节曲室的温度和湿度，从而实现监控大曲培养的目的。

　　微机控制架式制曲系统是传统制曲技术与微生物发酵工程、电子计算机技术和自动化控制技术相结合的智能控制系统，能对曲房中的发酵过程进行实时监控，提供或模拟一个适合于曲坯各种微生物生长繁殖的生态环境，从而可保证大曲生产过程的顺利进行，达到稳定大曲质量和减轻劳动强度的目的。生产实践表明，采用微机控制架式制曲系统后，成曲产量比传统工艺高3～4倍，成曲质量稳定，糖化力和发酵力都优于传统工艺制曲。

　　微机控制架式制曲系统的主要设备一般包括计算机和自动控制柜，温度、湿度、CO2等传感器，以及自动喷头（用于增湿）、自动通风（排风）装置和自动加热装置等。