名优酒厂制曲实例：九江双蒸酒制曲工艺

　　（一）饼丸制造工艺流程

　　原料大米要浸过米面，浸泡时间冬季3～4h，夏季1～2h左右，沥干，后用0.5mm规格筛粉碎机打米粉。米粉与各种辅料要搅拌均匀。做好的饼丸放在疏筛上时，饼丸的密度以饼间稍有空隙为准。

　　入房培养后，保温保湿，控制前期相对湿度达90%以上，把房温控制在31~34℃。经过11~17h培养，根据菌丝生产情况，及时揭盖。

　　揭盖要求：饼丸表面长满根霉气生菌丝；饼丸色泽乳黄；饼丸表皮有小“突起”，但不能过大，有眉心皱纹；饼心温度达34～38℃；有饼丸的香味，无馊臭味，无酸味，无酒精味。

　　品温复升到36~40℃时，培养时间达18~21h后，转房。培养到23~27h要翻筛，使根霉菌丝向饼丸生长。这个时期根霉、酵母生长旺盛，呼吸发热，品温上升，排出水分，这时要严格控制品温，最高不超过42℃，并注意排湿不要长出黑毛或孢子。之后饼丸进行干燥处理，要求在房中36~40℃，干燥18~24h后，冷晾。

　　完成一个周期的生产后，对培养房及附属设施用漂白粉和福尔马林进行彻底的清洁灭菌工作。

　　(二）酒饼的制造工艺流程

　　酒饼培养中，各类的微生物在原料中生长繁殖。如酒饼在培养的第二天，酒饼的“穿衣”，就是霉菌的繁殖的结果。由于霉菌能分泌细胞外的淀粉酶、蛋白酶等，所以在酒饼中最先生长繁殖，之后便是酵母、细菌类的生长。

　　微生物菌系的变化与种源及培养条件有密切的关系。不同的种源，其霉菌的种类、数量、活性不同。例如，有的种源青霉比较多，而根霉相对少一些。酵母、细菌也一样。如果种源中醋酸杆菌多，有可能造成酒饼中醋酸杆菌也多。所以，我们要根据发酵的情况来选择种源。

　　酒饼培养过程中，是菌系、酶系、物系的变化。微生物在原料中生长繁殖，分泌各种各样的酶，包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、脂肪酶等。还引起培养原料的变化，合成了各种各样香味成分及其前驱物质，构成了曲特殊的香味。

　　（三）小曲大酒饼生产工艺流程

　　蒸熟的米饭、黄豆冷却到接种品温时，按配料比例依次加入饼种、饼叶、饼泥，将饭铲入接料斗（或起堆）。小曲饼种加种量为2%左右。搅拌均匀后送入压饼和切饼，切饼时要保持饼块厚薄匀，边脚整齐，长短统一(25~27cm)。

　　小饼粉接种温度视天气情况控制如下：

　　酒饼叶等辅料在粉碎前、大酒饼的配料在成形前须进行除铁处理，否则在后工序中打坏酒饼粉碎机的刀片或弹出伤人。酒饼配料中大米、黄豆不用粉碎，酒饼叶粉碎成小片状，其他均碎成粉状。

　　酒饼坯人房后，按照先进先挂、间距冬近夏远的原则，保证饼坯垂直、不弯曲、不粘连，行距、层距整齐。经培养6～7d后，酒饼色白，表里色泽一致，菌丝生长粗壮，分布均匀，味清香略有甜味，饼无霉烂。酒饼出房后即进入干燥房在50℃以下干燥36h左右即可入仓备用。

　　（四）菌种的分离与选育

　　对九江双蒸酒的大酒饼、小曲种所含有益酿酒微生物进行菌种分离分析，其步骤和结果参考如下。

　　(1)各取10g粉碎好的大酒饼、小曲种倒人装有100mL无菌水及小玻璃珠的三角瓶中打散、振荡摇匀，按10倍稀释法稀释至10-7。在超净工作台上取10-5、10-6、10-7稀释液各0.1mL均匀涂布于豆芽汁培养基平板和pH7.5的营养琼脂平板，分别置于30℃和36℃恒温培养箱中培养，并对分离出的菌落进行显微镜检。取得了对酒饼中微生物的初步认识，确定了下一步分析的合理稀释梯度和涂布量。

　　(2)各取10g粉碎好的大酒饼、小曲种倒入装有100mL无菌水及小玻璃珠的三角瓶中打散、振荡摇匀，按10倍稀释法稀释至10-6。在超净工作台上取10-4、10-5．10-6的稀释液各1mL均匀涂布于麦芽汁培养基平板和pH 7.5的营养琼脂平板，分别置于30℃和36℃恒温培养箱中培养，其统计的各菌种数量见表5-46。

　　(3)在超净工作台上取10-4、10-5、10-6的稀释液各0.5mL与46℃培养基、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基在平板培养皿混合均匀，置于脱氧培养环境中恒温培养，分离出球状和短杆状产酸菌各1株，均为革兰阳性，数量约为2x106个/g。