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调制酿造

白酒制曲知识:提高制曲质量的技术措施

2015/9/18 11:41:29 浏览:4592人  收藏

白酒制曲知识:提高制曲质量的技术措施

  多年来,大曲的生产均沿用传统制曲工艺,即生料压块制曲,自然富集接种,曲房码堆培养。这种方法生产的大曲因受自然环境因素的制约,质量很难稳定,造成用曲量大、出酒率低、生产成本高等不利因素。近年来,随着对大曲微生物研究的深入,一些科研单位和名优酒厂,已从大曲中分离筛选出上百种微生物菌种,大曲中微生物群系逐渐被认识。一些单位在踩曲配料时,加人人工纯种培养的优良菌株,以便提高大曲的酶活力,进而减少用曲量,降低了成本,收到了一定的成效。这种方法称之为强化制曲。

  (一)强化曲的生产与应用

  将从酿造过程中选育出的优良霉菌(如,根霉、红曲霉、黄曲霉、白曲霉、米曲霉等)、酵母菌(如,球拟酵母、南阳酒精酵母、生香酵母、汉逊酵母、假丝酵母等)、细菌(如,芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等)分别进行培养,由试管斜面培养扩大到三角瓶培养再扩大到曲盘培养,再按一定比例混合,便制成了种曲。按传统的大曲制作法外加一定量的种曲作种源进行培制,即可制得强化曲。强化曲与普通曲的区别就在于前者是人为地接人大量有益微生物,使之与优质大曲特定的微生物区系近似;后者则是依靠自然环境,网罗环境中的微生物,但不能保证有益菌类占优势。

  1.种曲的制作

  霉菌和酵母均采用固体培养法,细菌采用液体培养法。菌株数目以多少合适,各厂应根据实际情况而定。

  (1)斜面试管培养  霉菌和酵母以麦芽汁琼脂或麸皮汁琼脂为培养基,28~30℃培养3~4d。细菌以牛肉膏、蛋白胨等为培养基,50℃恒温培养4~5d。

  (2)三角瓶扩大培养  霉菌和酵母以麸皮为培养基,加水占麸皮质量的50%~70%视麸皮粗细及干湿度而定)。拌匀后分装500mL三角瓶各30~40g,0.lMPa压力灭菌1h,冷却后接人斜面菌种,28~30℃保温4~5d。在培养过程中注意菌丝生长情况,及时摇瓶、扣瓶,让底部空气充足,生长均匀。细菌培养基同斜面试管培养,不加琼脂,50℃恒温培养4~5d。

  (3)三级培养霉菌和酵母为浅盘培养,麸皮加水60%~80%,拌匀,若麸皮较细,拌和后发黏,可加10%左右稻壳作疏松剂。常压蒸1h,取出进曲房冷却至35℃左右,分别接入三角瓶种子0.3%~0.5%,混匀后先堆积于曲盘中,并将曲盘叠成柱形。28~30℃保温培养,同时应注意保湿。待品温开始上升时,将盘中小堆拉平,曲盘仍叠成柱形,继续培养。待品温上升到35~37℃时划盘,并将曲盘置放成品字形、X形等。以后随品温变化划盘、错盘、倒盘,培养品温始终控制在38℃(霉菌)或35℃(酵母)以下。约培3d即成熟,烘干备用。细菌三级培养基的小麦粉、大曲粉、豆饼粉糖化液,其比例4:3:3,pH6.O,55℃恒温培养7d。

  将培养好后的各种菌,按霉菌:酵母:细菌约为1:1:0.2比例混合,即制成强化大曲的种曲。

  2.强化大曲的制作

  按常规制大曲方法将原料粉碎好,根据季节不同以0.5%~1%的接种量加强化曲的种曲于制大曲的原料中,混匀,加水拌和,按传统方法踩曲、培菌管理,培养1个月左右出曲存放。从成曲的感官来看,强化大曲香味比普通大曲浓,断面颜色好,皮薄,菌丝多,并有黄、红斑点,外观表面呈乳黄或白色,曲衣明显。

  强化大曲与普通大曲的理化指标及微生物数比较。 氨基酸是多种呈香物质的前驱物质,因此,游离氨基酸的种类和数量,对曲酒的酒味

  及质量有一定影响。由表5-28可知,强化大曲的游离氨基酸比普通大曲高54%,尤其是几种重要的氨基酸如谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸等大大高于普通曲,为提高大曲的质量及曲酒的风格奠定了基础。

  3.强化大曲的应用

  强化大曲用于生产的工艺条件及操作与普通大曲完全一致。用强化大曲部分或全部代替普通大曲酿酒,是应用方法之一。

  1964-1967年在泸州试点,将从泸州大曲和晾堂上分离的32株菌株(其中糖化菌17株,酵母15株)分别制成麸曲和液体酵母。麸曲与大曲混合使用,接种于粮糟中,液体酵母于撒曲后喷洒在粮糟上。

  用曲量:糖化菌曲(麸曲)用量为3.5%~3.8%,大曲用量为11%,液体酵母用为每甑4000~4800mL每毫升含细胞数(72~132)×106个。对照窖用曲量为20%。

   将两个窖产的原度酒折合为酒精为60% vol的酒进行比较,试验窖产酒高于对照窖,粮耗和曲耗降低。

  试验窖的酒,通过理化分析和尝评,质量没有下降,保持了泸州大曲酒的特有风味。这就说明使用大曲中选育的有效菌株,制成强化曲,减少原有大曲的用量是可行的。为什么减少近一半的大曲,而不影响产酒和质量呢?第一,使用的菌株,来源于本厂大曲,并经鉴定是酿酒中较优良的菌株,将其混合使用,能在发酵中起到以优良菌株代替不良菌种,以有效菌株压倒杂菌的作用。第二,由于曲酒的风格与大曲有关,实验中仍保留一部分大曲,因而仍不失大曲的作用。根据上述试验效果,若能更好地选用更多的有效菌株,并配合窖泥微生物,制定相应的发酵工艺,必然会获得更加良好的效果。

  1992年,宋河酒厂对强化大曲在酿酒中的应用做了一系列试验。酿酒试验共设立三个方案,各方案分别在淡、旺两季各做7排试验,取4排以后数据列表。

  由以上分析可以看出,应用强化大曲代替普通大曲,不仅可以减少一定的用曲量,提高出酒率,而且可较大幅度地提高优质酒率,增加宋河酒产量,尤其在酿酒淡季,降低用曲量8%,优质酒率、出酒率变化较为明显,综合效益十分可观。旺季适当降低用曲量5%~8%,效果也较为理想。采用强化大曲生产出的半成品酒经专家品尝,具有窖香浓郁、入口甘爽,风格典雅,余香悠长等特点,一部分酒还可作为调味酒使用。

  1984年中国科学院成都生物所在四川汉源酒厂进行了强化曲与人工老窖、甲烷菌、己酸菌的综合应用试验,取得了较好效果。

  初步试验结果表明,强化曲与窖泥功能菌结合,对提高浓香型曲酒的产量和质量,具有十分可观的潜力。

  (二)架式曲与传统曲比较

  长期以来,大曲生产一直很落后,曲房利用率低,占地面积大,劳动强度高,劳动条件极其恶劣,致使大曲远不能满足生产发展的需要。近年来,国内不少科研单位和酒厂对制曲条件进行了研究和改进,创造了架式曲新工艺。为了对架式大曲和传统卧曲做进一步了解,有关单位对两种方法培养过程中微生物的变化及酶的消长情况进行了比较。

  1.培曲方法

  (1)曲室结构及设备  两种培养方式的曲室面积相同,为砖瓦结构,室内墙壁涂泥,砖地,上面用芦席作顶棚,便于保温保潮。架式曲所用曲架是长x宽×高为2.0m×2.0m×1.8m的角铁焊成的铁架。用细竹编成上下7层的曲坯培养床。采用自动循环吹风和排风,以控制品温、室温及通风供氧与排出二氧化碳。

  (2)曲坯人房  原料全部为小麦,粉碎度为通过20目筛的为70%,加水量38%左右,机械制曲,曲坯体积为21cm×13cm×6cm=1638cm3,每块曲坯的质量为2.lkg。入室后码曲(安曲)。架式大曲按培养层数分为7层排列,每平方米约147块曲坯。传统卧曲法在地面培养,每平方米约87块曲坯,按常法码曲。

  (3)培养  架式曲培养,按不同培养期进行温度自动控制;传统卧曲法培养,按常规传统方法进行,培养期30d。

  2.结果比较

  (1)两种制曲法制曲温度的比较架式曲培养由微机自动控制曲室内的品温、室温,并自动记录。传统培曲法,人工每天测一次品温及室温。经过反复数次测定,发现两种制曲方法,品温和室温相差不大。室温传统法稍许偏高,品温架子曲稍高。架式曲的菌类是 否呼吸更旺盛一些,有待进一步探索。

  (2)两种制曲法酶活性的比较  入室培养期间,每5d在上中下及对角线取出有代表性曲坯16块,每块取1/16块曲坯,最后拼成一块曲坯(由16块曲坯各部位组成),粉碎至通过20目筛,按四分法缩分所测样品至500g(架式大曲与传统大曲两者同样取样),进行各酶系测定。

  ①刚成形曲坯的糖化力较高,而液化力为零。但培养5d时,糖化力反而大幅度下降。

这是由于小麦原料自身活性造成的假象。因为粮谷中存有大量β-淀粉酶,只能糖化直链淀粉,生成麦芽糖,由于它不能通过1,6结合点,所以剩下的支链淀粉和界限糊精,干扰了糖化力测定数据。在培菌期间,随着微生物的生长,葡萄糖淀粉酶比例不断加大,逐渐表现出糖化力测定的真实面貌。

  ②架式大曲在培养前5d,各种酶活力都低于传统培养大曲,可能是由于传统大曲前期保温保潮效果好。但随着培养天数的增加,10d后,各种酶活性都与传统法大曲持平。在成品曲质量上,两者平分秋色,优劣难辨。

  ③从架式大曲与传统大曲的全过程及酶活性的分析上看,糖化力、液化力、酸性蛋白酶等都随着培养天数的增加而上升。发酵力在lOd前后达到高峰,随之下降,但总的波动幅度不大。酯化酶一直比较平稳。可能是由于产酯酵母的影响,酯分解率一直呈上升趋势。温度的变化影响菌的活动,以致氨态氮有所波动,很不规律。

  (3)两种制曲方法微生物的比较  在分析制曲过程中酶活性变化的同时,对细菌、酵母菌、霉菌、放线菌进行检测。细菌用牛肉汁培养基,霉菌用察氏培养基,酵母菌用米曲汁培养基,放线菌用高氏5号培养基,其结果见表5-33(48h后进行菌落计数)。

  通过上表结果分析:各种菌数在15d以前,传统大曲菌数都超过架式大曲,特别是前期超出数倍。这可能是传统方法保潮条件好的原因,说明架式大曲前期保潮有进一步改进的必要。架式大曲通风供氧条件优越,所以霉菌数一直占了上风。15d后,细菌与酵母数两者无明显差别。唯有放线菌,传统大曲比架式大曲一直领先,大1倍有余,其原因尚需进一步深入探讨。从两种大曲测定结果看,细菌在20d处于最高峰,霉菌在15d达最高峰,酵母菌自5d以后逐渐下降。

  综合酶活性及菌类在制曲过程中测定结果来看,25d曲已基本成熟。出曲时间可以安排在25~30d为宜。

  在整个制曲过程中,可以说水分支配着温度、湿度的高低,温度、湿度支配着微生物的生长代谢。因此,整个制曲工艺主要掌握4条:

  (1)温度(保温、降温)。

  (2)湿度(保潮、放潮)。

  (3)通风供氧。

  (4)排出CO2。

  架式大曲培养工艺采用了现代化技术,利用微机自动控制温度、湿度、通风与排风,大大降低了劳动强度,改善了劳动环境,提高了单位面积产量,有效地避免了季节及工人熟练程度的影响,是符合优质、高产、安全、低耗这一目标的。


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