（一）工艺流程
（二）工艺参数
1．润料
收汗，口嚼不粘牙，润后小麦含水量为14%~16%。
2．破碎
小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣，通过20孔筛细粉冷季(35±3)%，热季(39±3)%。
3．拌料
麦粉含水量38%～40%。
4．机制成形
用手指压表面富有弹性，曲坯质量5~6kg/块，曲坯含水量38%～40%。
5．人室安曲
曲坯间留一指宽(1～2cm)间隙，曲坯与墙壁之间留不小于10cm的空隙。
6．培菌
“中挺”时间：5～7d，品温(59±1)℃；最后一次翻曲品温35~40℃。
7．出房曲周期
冷季32~35d:热季30~32d；水分(14±1)%。
8．入库陈化时间
3～6个月。
9．粉碎
使用曲粉水分≤12%。优级：糖化力≥600，发酵力≥200；合格：糖化力≥500，发酵力≥150。过20目孔筛细粉冷季≤35%，热季≤30%。
（三）原料检验
（四）润料
技术指标：润料时间：30~60min；润料水温：65~75℃。润料水量：3%~6%（润后小麦含水量：14%～16%）。润料后表面收汗、口嚼不粘牙。
工艺要求：从工艺仓流人生产线的小麦必须符合工艺指标方可润料。润小麦以表面柔润、口嚼无清脆声响，不粘牙为度。
注意事项：根据小麦品种、含水量和当天气温的具体情况，在技术指标内合理调控润料时水量、水温；已堆润的小麦，当天必须破碎完。
（五）破碎
主要装备：破碎机，20目筛。
技术指标：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣。麦粉中不能有整粒或半粒小麦。过20目孔筛细粉，冷季(35±3)%；热季(39±3)%。
工艺要求：调整磨辊间距，直至麦粉符合烂心不烂皮，成栀子花瓣为止。修复磨棍齿面。使之达到破碎要求。
注意事项：麦粉必须符合工艺要求才能继续破碎，流入下道拌料工序。粗细度视当时气温、曲坯人室的楼层等具体情况，在技术指标内适当调整。
（六）拌料
技术指标：拌料均匀，无灰包、疙瘩，无干麦粉。用手捏成团而又不粘手。拌料水温：冬季温水，夏季冷水。麦粉含水量：38%～40%。
工艺要求：麦粉与水彻底拌和均匀。拌料水量依据当天环境温度情况在工艺范围内调节。
注意事项：用水量不宜太大，否则曲坯容易变形、倾斜；用水量太小，升温快，曲坯表面过早干燥，不“上衣”。地面清扫干净，不能有卫生死角、油污积水和异臭气味，冬季、夏季拌料水温以人室品温确定。
（七）压制成形
主要装备：压曲机。
技术指标：机制曲上料要均匀，曲坯成形松紧度基本一致，厚薄均匀，表面光滑，基本无裂纹（包包上无裂纹），富有弹性：不缺边掉角，表面无干粉。曲坯重量：5~6kg/块。曲坯含水量：38%～40%。
工艺要求：符合工艺要求的曲坯侧立放置推车上，不合格的曲坯必须及时返工处理；手推车上放置一层坯（四角除外），用湿麻袋反搭盖；被污染（油污、异臭味）的麦粉不准压制成曲坯；适度调整压曲机压力和时间，使之满足曲坯成形要求。
注意事项：压曲机的压制成形速度必须与输送带上麦粉堆润时间要求一致（同步）；曲坯表面有裂缝、干粉等现象，应立即停机，调整压曲机及增加水分含量。
（八）转动入室
技术指标：保持曲坯成形时的含水量(38%～40%)，表面无干裂、干粉现象。
工艺要求：压制成形的曲坯装满一车后，立即转运入培菌室安放。用湿麻袋搭盖的曲坯，必须运送到培菌室内才可揭开。
注意事项：手推车和湿麻袋必须保持清洁，不能生长霉菌。
（九）入室安曲
主要装备：培菌室。
技术指标：培菌室门窗完好无损，既能够保温保湿，又能排出潮气。必须安放整齐，前后不能倒伏或紧靠，无干裂现象。入室曲坯间左右留一指宽(1～2cm)间隙，曲坯与墙壁之间留不小于10cm的空隙。
工艺要求：培菌室内地面糠壳厚度6~8cm，麻袋、草帘和糠壳，无结块、霉变、异味。边安曲坯边搭盖草帘。原始记录必须及时、准确、规范。
注意事项：培菌室门窗要求完好无损；否则不能安放曲坯。在培菌窒门内靠左侧适当位置（开门时冷空气不直接影响）的曲坯上插入温度计，以利于检查品温。曲坯安放完毕，关闭门窗，保温保湿。
（十）培菌
依据曲坯发酵情况，通过适当地开（闭）门、窗的方式；调节温度、湿度，排出潮气，给有益微生物创造良好条件。
注意事项：培菌过程必须做到“前缓、中挺、后缓落”。按规定时间（早、中、晚）4~6次／d，检查各培菌室内发酵升温情况并真实记录。天气骤然变化时，采取有效措施加强控温控湿。曲坯人室温度30℃以上时，应该洒适量（不能形成珠往下滴）冷水于草帘和糠壳上，增加培菌室内的湿度。
控温技术指标：曲坯人室温度10~20℃，前7天曲坯品温≤50℃。曲坯入室温度20~30℃，前5天曲坯品温≤50℃。曲坯人室温度30℃以上时，前3天曲坯品温≤50℃。
注意事项：①曲坯入室后第1～2d内不得进行“排潮”；入室前几天（第2~3d以上），品温上升快，水分排出多，培菌室潮气大，必须开窗排潮。②开窗排潮时间不宜过长（特别在冬季），否则微生物生长繁殖受到影响。③每隔4h检查各培菌室内发酵升温情况，发现异常情况采取措施加以解决，并做好记录。不能解决的问题必须及时向车和有关部门报告（电话或书面）。同时，做好协作准备工作。④如果夏季拌料水冷却后，可按技术指标第二点试行。
翻曲技术指标：第一次翻曲时间：3～7d（热季3~5d，冷季5~7d）。第一次翻曲品温：以40℃左右时为宜，堆码2~3层。
工艺要求：
(1)根据曲坯发酵情况，在技术指标内决定翻曲时间和堆码层次。
(2)翻曲时，先揭开草帘，然后底翻面，四周的翻到中间，硬度大的放在下层。
(3)视不同楼层、气温，留出适当的曲间距离，又重新盖上草帘（门窗及四周可部分搭盖麻袋），关闭门窗，进入“中挺 (4)翻曲之日，只能检查品温，不能“排潮”。
注意事项：
(1)翻第一次曲后，要求品温缓慢上升（开闭门窗调节）；不得猛升猛降，防止产生风火圈或脱层曲。
(2)翻曲次数不得少于3次，五支温度计（四个角及中间）温差不得超过5℃。
(3)翻曲后，曲坯必须整齐，无倒伏。
(4)翻曲之日在记录上作“△”符号示意。
堆烧（中挺）技术指标：中挺品温(59±1)℃；中挺时间5~7d。
工艺要求：
(1)堆烧（中挺）时，曲坯之间留约3cm的间距，品温控制在58~60℃为宜。
(2)若堆烧过程超过59℃，必须开窗调节。
(3)适时开窗，更换空气，调节温度。
注意事项：
(1)堆烧后搭盖草帘（门窗及四周可部分搭盖麻袋）保温，避免品温急剧下降。
(2)当曲坯四周与中间温度相差≥5℃时，应采取“四周曲坯往中间提放”的措施，确保曲坯“中挺期”的品温和时间达到要求。
收拢（后期）技术指标：收拢品温35~40℃。
工艺要求：
(1)收拢即最后一次翻曲，把曲坯靠拢，不留间隙，堆至5～6层。
(2)收拢后必须搭盖草帘、麻袋保温。
注意事项：
(1)收拢前（最后一次翻曲）曲坯品温应控制在35~ 400C；
(2)保持后火缓慢下降，防止产生黑心曲、窝水曲等。
（十一）验收
技术指标：出房曲周期：冷季32～35d；热季30～32d。出房曲质量标准见表5-37。
（十二）出室
工艺要求：成曲块出室后，培菌室内应保持空气流通；培菌室内明显破碎小曲块应清扫出室；草帘堆放整齐。
注意事项：验收后的成曲块必须在2日内出室入库陈化；成曲块出室过程中注意安全，严格按安全规程操作；手推车在楼层通道运行时，要注意防止损坏培菌室，若有损坏及时通知修复。
（十三）入库陈化
主要装备：曲库。
技术指标：曲库通风良好，防潮、防雨、避晒；三级曲（异常成曲）分库储存堆放。陈化时间3～6个月。
工艺要求：曲块堆码整齐，层次较好，曲块之间留有间隙，以利通风透气；破碎曲块堆放在曲库一角，不能混夹；加强对曲库温度（常温）、湿度（70%左右）的控制和曲虫的治理；库房标识内容包括：数量、质量（感官指标和理化指标），数据填写做到及时、真实、清楚。
注意事项：防止曲块陈化中受潮发烧，杜绝二次产菌，保证曲的质量；经常检查库曲陈化情况，发现异常立即采取措施解决。
(十四）粉碎
技术指标：细粉过20目孔筛：热季：25%~30%；冷季：30%～35%。
工艺要求：三级曲块（皮厚、生心、窝水、脱层、风火圈占2/3以上）单独粉碎，用于酿酒车间丢（红）糟生产。
注意事项：陈化曲储存期必须达三个月才可粉碎，最长不超过6个月；曲粉不宜过粗（也不宜过细）否则不利于糖化（发酵），可随季节变化调节；不准一次粉碎过多曲粉储存，粉碎后的曲粉应在24h内由酿酒车间使用。
（十五）使用曲粉检验
曲粉检验技术标准见表5-38。
工艺要求：按要求填写曲粉质量检验单，及时报送有关部门；袋装曲粉必须符合保质、保量和无破裂、撒落的要求；有异味的曲粉，不得发往酿酒车间。
注意事项：生产过程必须贯彻落实“优质、高产、低耗、均衡、安全”的十字方针；曲粉检验执行公司分析方法标准。
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