白酒酿造知识：大曲中的微生物来源

　　从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口开放作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。归纳起来，大曲微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。

　　1．空气

　　空气素有微生物的天然运输者之称。无论是土壤、水域、动植物之中的微生物，只要被卷入空气中就会被带到远离原地而落入其他诸如制曲场地的地方。所以可以看出，空气中的微生物在数量、品种上都较之任何一方多。但由于空气是流动性的，故而无法固定某种微生物长期在某个地方或空气中存留，同时又由于空气中缺乏营养物质和足够的水分，所以微生物在空气中不会有大量繁殖，特别是光照直射也不利于微生物的发育。显然空气仅作载体将微生物迎来送走，充当帮忙角色。

　　由于空气的流动受季节的影响，故空气中的微生物在数量和种类上也受季节的影响。如细菌冬天多于夏天，霉菌和酵母菌夏天多于冬天等。正因为有这一现象，才出现了大曲制“伏曲”、南方曲优于北方曲等制作的自然现象。

　　2．水

　　微生物在水中的数量取决于水质，因水源不同，其微生物的种类各不相同。天然水中的微生物以杆菌居多；土地水中所含微生物的品种和数量都较多，但仍以芽孢杆菌为主；地下水道的污水废物所含微生物以寄生菌和腐生菌为主。微生物之所以能在水中大量存在和生长繁殖，是因为水中有机物可作为其营养。

　　制曲时所使用的是自来水，即饮用水。据测定，1mL自来水平均含微生物96.3个，其中细菌就有95个，而霉菌只有1.3个。细菌中一般以大肠杆菌居多。由此可知，制曲用水的微生物含量和种类是有限的，在参与制大曲发酵过程中也以细菌行列加入，其作用是十分明显的。

　　3．原料

　　大曲所需的原料如大麦、小麦、豌豆、高梁等都是未经过任何化学的、物理的（高温、高压）处理而直接进入大曲制作现场的，可见其微生物含量之丰富。以小麦为例，每1g小麦含霉菌7.3 xl03个，酵母菌4.39×l04个，细菌2.85×l05个，其间包括空间网罗一些其他菌种。准确地说，原料是大曲微生物的主要来源，较之其他环节占优势。原料从在土壤中生长成熟，经晒去水分，到贮藏、运输等过程，都是在敞开的自然环境中进行的。原料上的微生物主要在其表面，个别的微生物可以侵入到原料内部，因而原料（粮食）上有“外部菌”、“内部菌”之分。就霉菌而言，对粮食是有害的，但对大曲发酵则有些是有益的。原料上霉菌的数量依次为曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰刀菌等。酵母菌在原料上无多大危害，只有当原料霉变时，酵母菌才起进一步的危害作用，但带人大曲生产却是有益无害的。

　　4.器具

　　大曲的制作是敞口的，不但原料可以网罗空间微生物，而且用于大曲生产的器具也都可以网罗微生物，器具还另有储备“残留”微生物的特点。无论是机制还是人工踩制大曲，其昕用器具或多或少地残留有曲料，这曲料好比菌种，会带入下次的制曲操作中，尽管可能带入下次的菌种是有害的，但都无可奈何地自然重复地交替作业。

　　器具微生物中不可忽视的是曲室和有些大曲生产所使用的糠壳、草帘或谷草物品。这两个环节的微生物不但品种数量多，且是经老熟驯化后的“精品”，也即优良菌。特别是使用糠壳、谷草物的大曲生产，如控制管理好的话，这些谷草物可以说是微生物菌种的“千年老窖万年糟”了。因栖息在其上的微生物或孢子不可能在每次更换谷草物中全部地换完，因而在发酵时将其覆盖在曲上时，完全起到了菌源无偿提供的作用，从而促进发酵向有益方向进行。

　　很难说明哪个微生物在大曲生产中起到“老大”的作用。实际情况是：发酵前期即低温培菌期时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。所以，大曲的发酵过程是彼此交融的过程，兼容“互生、共生、抗生”的特色。事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有湿度、水分、pH、养料、氧等。因此，一般来讲，大曲生产过程中微生物的消长都包括“适应期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期运动”。

　　适应期：低温培菌时微生物富集于曲坯，以逐渐适应其培养环境。由于水分和低温的因素，使得细胞体积增大，原生质均匀，贮藏物消耗，代谢开始，放出热量，即曲坯开始发酵。

　　增殖期：微生物代谢繁殖的强盛阶段。积累物质开始，产生的热量致使曲坯转入高温阶段。

　　平衡期：微生物耗尽营养，代谢产物积累达到顶点。此时，大曲水分挥发得太多而迫使微生物无条件生长和代谢。由于微生物不活动，故而大曲品温（曲坯温）开始下降，此时微生物细胞的原生质内开始积累贮备物质，绝大多数微生物在经过高温、耗尽养料后都以孢子的形式保存下来，当环境条件适应时重新生长繁殖。

　　衰老期：当耗尽养料后的微生物，其死亡的速度或数量远比新生的多时，就进入了衰老期。表现为活菌数少，代谢无力，放不出热量，曲坯品温再度降低，大曲进入老熟阶段。