我国古籍中有很多关于酒的记载，从《诗经》到《红楼梦》，三千余年的文学和历史著作中，几乎都离不开酒。中国的酒发展到现在，技术已经非常纯熟，这得益于在漫长的酒类酿造的过程中总结的经验，正是因为有漫长的历史发展作为铺垫，才使得现在有更好的酒呈现给大家。
一：从无意识酿酒到有意识酿酒
古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的蒲桃酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
二：自然发酵到微生物发酵
第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。
第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
三：从嚼酒到酿造酒到蒸馏酒再到再制酒
这可能是最原始的制酒方法了，不但中国古代曾经拿嚼酒的方法来酿酒，就是古代南美洲、琉球、日木跟南洋群岛一带也有用嚼酒待客的记载。中国史籍隋书靺鞨传更是清清楚楚写明嚼米为酒，饮之亦醉。干隆年间黄叔敬写的台海使槎录上说：未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味为（麦+曲），舂碎米和（麦+曲）置瓮中，数日发气，取出搅水而饮，亦日姑待酒。由此看来，两百多年以前在台湾就有用嚼的方法酿酒待客了。
再往后发展就是酿造酒，酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料经过酦酵而产生的，这种酒含酒精成分都不高，最高也不过百分之二十度左右。像啤酒、绍兴酒等等都是，如果喝的不过量，对于身体是有益处的。
技术更加进步的一点的时候就出现了蒸馏酒，是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒的酒精含量最低也在百分之二十度以上，最高有达百分八、九十的。像白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。
到现在特别受到观众喜爱的再制酒，又叫合成酒，是把酿造酒跟蒸馏酒混合调配，有的加上香料、色素、调味品、各种药材，泡上相当时间或者再加工过滤而成的，像虎骨酒、五加皮、参茸酒等等都是这一类。这种酒大半都是培元固本、强筋健骨、补肝生血的酒。也有人特别喜欢喝合成酒。像日本的清酒、台湾的米酒、红露酒也都属于这一类。
每一步的跨越对酿酒技术来说都是提升。
中国酿酒历史渊源久远，最初起始于商、周时期，距今已有三千余年的历史了，这些酿酒方法都是我国酿酒文化中的宝藏。技术永远是第一生产力，我们应该在继承原有优良技术的基础上不断的发展创新，使现代化的酿酒技术不断的实现突破和进步！