怎样制取芦笋枣蜜酒？

　　(1)原材料

　　①原辅料：芦笋、红枣、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、优级食用脱臭酒精。

　　②酶制剂及发酵剂：果胶酶与纤维素酶的复合酶、酸性蛋白酶复合酶，果酒活性干酵母。

　　(2)生产工艺

　　①制备红枣汁：将无霉烂、无病害、无虫蚀的新鲜于红枣洗净，用浓度为0.2%的高锰酸钾溶液浸泡，消毒l0min，并以清水冲洗干净后，再加水浸泡至红枣吸足水分。然后，加红枣量3~4倍的软水，在80~90℃下蒸煮30min，再滤取汁备用。

　　②制备芦笋汁：可选用生产芦笋罐头的等外整条芦笋，但需新鲜、粗纤维少、无腐烂、无病虫害。也可使用罐头厂的芦笋皮、段等下脚料，但滞留时间不宜超过24h，并需挑除烂笋及杂物。将芦笋用流动的清水冲洗、沥于、破碎后，在含芦笋20%的物料中，添加20~30%/mL的果胶酶与纤维素酶的复合酶，于pH5.2~5.6的条件下，常温酶解90min。再经压榨、过滤得芦笋汁备用。若不采用上述酶解法榨汁，而是经预煮后取汁，则不但使大量营养成分损失，且过滤速度慢、出汁率低，汁的稳定性也差。

　　芦笋汁中富含蛋白质，在受热或微生物作用后，会产生H2S，再与铁反应则生成FeS黑色物质。芦笋还含有芦丁及其缩合物，若与Fe2+结合，则形成黑色悬浮物。故在该酒生产过程中，应避免物料与铁器接触，以保证产品质量。

　　③物料调和：将芦笋汁、枣汁、蜂蜜按5:3:2的比例混合，并根据发酵后要求达到的酒度，添加一定量的白砂糖，用柠檬酸调整pH为4.0~4.5，最后加入0.1%的磷酸氢二铵，充分搅拌均匀。

　　因芦笋汁含糖量低，并有土腥味，故配入一定比例的枣汁和蜂蜜，可促进酵母繁殖、生长，并改善产品风味。

　　为保证安全，可在上述混合液中添加90mg/L的S02，静置12~24h后，再添加3~4u/g的酸性蛋白酶，以免发酵后的酒液浑浊或产生沉淀。因芦笋汁中的含量高于一般蔬菜汁或果汁。实践证明，使用少量的酸性蛋白酶，不仅能促进酵母生长和发酵，而且有利于提高成品酒的生物稳定性和非生物稳定性。

　　④果酒活性于酵母的活化：将浓度为5%的白砂糖水溶液，经煮沸后降温至30～400C，加入投料总量0.1%~0.2%的果酒活性干酵母，搅拌均匀，并活化30min即可。

　　⑤发酵：将上述混合物料接入酵母活化液后，在20~25℃发酵7~l0d，再转入后发酵阶段，在18~20℃，继续发酵10~15d即可。

　　⑥倒罐、澄清：将上述酒液去除酒脚后，转入另一洁净的罐中，并加入12~14g/l00kg的明胶，静置一定时间，使酒液得以澄清。

　　⑦调配、贮存、过滤、装瓶：将上述经澄清的酒液，按产品质量要求进行调配后，进行贮存、过滤、装瓶。若在过滤前酒液的某些项目仍未达到预定指标，则应以糖浆、柠檬酸、优级食用脱臭酒精、凉开水等予以调整。

　　(3)产品质量指标感官指标主要包括：

　　外观：呈棕黄色并有光泽，澄清透明，无悬浮物及沉淀。

　　香气：具有浓郁的芦笋香和枣蜜酒香，无异香。

　　口味：甜酸适口，酒体完整。