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调制酿造

锅头和二锅头各有什么特点

2014/7/22 18:03:24 浏览:310人  收藏

锅头和二锅头各有什么特点

  二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头,但现在的二锅头是指在蒸酒时,掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒方法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。

  在白酒的酿造过程中,每烧一锅酒,开始流出的酒叫“锅头”,这种酒的浓度比较高,可达到70度以上,而后浓度不断地下降,到最后就只有十几度了,叫“酒梢子”。烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料小麦、高粱、玉米等,还有辅料,如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠等。按一定的比例经过粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,搅拌均匀后入窖发酵,一般要5天后出窖、烧酒,这是第一锅。出酒后,要把蒸锅中的料取出,经过扬场,把这些料冷却、松散开,而后还要加入少量的新原料和酵母,搅拌均匀后再入窖发酵,这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒,为第二锅,这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。因此“二锅头”就是指原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒,这种酒最为纯正,无异味,浓度虽高却不烈,醇厚绵香。如果只取60度的酒,并把它装坛密封于地下,经过长时间醇化,就是有名的“窖酒”了,这样的酒口味更佳。


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