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调制酿造

酿造白酒对水质的要求

2014/7/22 17:56:22 浏览:246人  收藏

酿造白酒对水质的要求

  水质与酒质有一定的关系,但不是决定酒质优劣的主要因素,决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水,都可作为酿造用水。硬度太大的苦水,含氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等有毒物质,或影响发酵的阻碍物质含量较高的水,硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水,都不宜作为酿造用水。白酒酿造用水主要有以下几个指标:

硬度

  硬度即水的软硬程度,系指单位体积的水中所含钙、镁、盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和,其中,“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度,即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度,即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5~15度,凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆,容易产生白色沉淀,所以用硬水勾兑酒时,必须先加浆,再贮存,最后才能装瓶。

碱度和pH值

  碱度和pH值是互相联系但又完全不同的概念,碱度是表示水中的碱性物质总量,其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量/升碱度表示,每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度:每升水中含氢氧根17毫克,碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量/升碱度。而pH值则是表 示水的酸碱程度的概念,即指水中氢离子浓度,以氢离子浓度的负对 数表示。当pH值为7时,水中氢离子与氢氧根离子浓度相等,为中 性;pH值<7,为酸性;pH值>7,为碱性。pH值越低,酸性越大。 作为酿造用水,适当的碱度对降低酒醅酸度有利,可起到中和酒醅酸 性的作用。一般来说,立茬用水和清茬发酵的大茬用水,可选用偏酸 性水,以调整酒醅酸度;续茬发酵用水可选用偏碱性水,以中和酒醅 酸度;液态发酵煮料用水,应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉 供水,以免腐蚀炉壁。

水质卫生指标

  酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、 砷化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标,用于酿酒或勾兑用水,将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水,变质发黑,将给白酒带来邪味,不能用于酿造或加浆。

  虽然只要符合以上指标的水都可以用来酿造白酒,但优良的水质也是酿出好酒的重要条件之一。我国的著名白酒,大都有一个好的水源,所谓“名酒必有佳泉”。当然,这不等于“佳泉必出名酒”,更不能得出酒好是因为水好的片面结论。


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