酿造白酒对水质的要求

　　水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等有毒物质，或影响发酵的阻碍物质含量较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。白酒酿造用水主要有以下几个指标：

硬度

　　硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁、盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和，其中，“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度，即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度，即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5~15度，凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先加浆，再贮存，最后才能装瓶。

碱度和pH值

　　碱度和pH值是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量/升碱度表示，每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度：每升水中含氢氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量/升碱度。而pH值则是表 示水的酸碱程度的概念，即指水中氢离子浓度，以氢离子浓度的负对 数表示。当pH值为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中 性；pH值<7，为酸性；pH值>7，为碱性。pH值越低，酸性越大。 作为酿造用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起到中和酒醅酸 性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸 性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅 酸度；液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉 供水，以免腐蚀炉壁。

水质卫生指标

　　酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、 砷化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。

　　虽然只要符合以上指标的水都可以用来酿造白酒，但优良的水质也是酿出好酒的重要条件之一。我国的著名白酒，大都有一个好的水源，所谓“名酒必有佳泉”。当然，这不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因为水好的片面结论。