酒曲，是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或糖化发酵剂，含有大量微生物。其中有能起糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌，也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、红曲霉菌等，而且一般都含有能进行酒化作用的酵母菌。用含淀粉的谷物酿制酒液，要经过两个阶段：一是水解淀粉使之分解成葡萄糖等的糖化阶段；一是利用酵母菌将葡萄糖等转化成酒精的酒化阶段。由于酒曲的出现，使糖化与酒化两个阶段结合起来。使淀粉一边糖化，一边酒化，连续交叉进行，而不是按先糖化再酒化两个步骤酿造。
在实际酿酒中，人们往往看不到这两个不同阶段，这里将二者合而为一的秘密就在酒曲之中。
糖转化成乙醇的化学反应式：C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2↑
一、酒曲的出现和发展
酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。最初，保管不善而发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里，即能发酵成酒。人们无数次接触到天然酒曲，观察并总结了它产生的多方面的条件，经无数次试制，终于制出了人工酒曲，这就是古籍上记载的“曲蘖”。早在殷商时代，我国已成熟地用曲蘖酿酒了。商王武丁讲：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”自此至今，几千年来，制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，尤其值得一提的是，我国在以谷物为原料制成酒曲时，还创造了一种利用固态培养物保存微生物的好办法，即当酒曲贮存在低温干燥的场所时，曲中的微生物处于休眠状态．并在长时间的贮放过程中起到纯养和驯养的作用。这样，制曲和用曲的过程，实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用。
在殷商时代，当人们开始制曲和用曲酿酒时，曲蘖实际上是松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝时期，酒曲有了长足的发展，酒曲的种类大为增加。当时最有名的是一种叫黄曲霉的霉菌，尤为令人惊叹的是，这种黄曲霉菌系却不是近年来人们发现能引起人畜肝脏致癌的菌系。到西汉时期，曲的种类更多，有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别，并且此时在存在散曲的同时，出现了饼曲，如“麦才”、“麦穴”等。由散曲到成块曲的发展，不仅仅是形式的变化。由于饼曲内外接触空气不一样，内外的霉菌种类也不同。这样，由散曲到饼曲的发展，就成为酒曲发展的一个重要里程碑。
到晋代，人们在酒曲中加入草药。由于许多草药都含有有利于微生物生长的维生素，所以这样制出的酒曲更好，用它酿出的酒，也别具风味。在南北朝成书的《齐民要术》一书汇集了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种酒曲中，从原料看，8种以小麦为原料；从加药材与否看，4种加，5种不加；从形体上看，有体小的饼曲，也有形体大的块曲。9种曲可分三类：神曲、笨曲、白醪曲。神曲类似近代小曲，不但形体小，而且曲量也少，起着菌种曲的作用。笨曲类似于近代的大曲，形体大，用量也大。白醪曲则介乎二者之间。此外还有一种独特的“红曲”，它既有很强的糖化力，又有酒精发酵力，不仅可以酿酒，还可用于食用色素，真是“窥造化之巧者也”，成为我国制曲史上的一大成就，开世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。到宋代，我国制曲技艺更进一步。《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，叙说了13种曲的制法，无论在制曲原料上，还是在方法上，均较前大有发展，特别是书中关于菌种选种、育种的记叙，更是延续使用至今。
二、
酒曲的种类
我国用曲酿酒历史悠久，制曲经验十分丰富，种类数不胜数，总体上讲，可分为三大类：
大曲。形状象砖块，每块重约2～3斤，主要用小麦和大麦、豌豆、黄豆等谷物制成。大曲中含有丰富的微生物，主要是毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌，既是糖化剂，又是发酵剂，用它酿酒，用曲量很大，如茅台酒用曲量为原料的100％。大曲按制曲过程中对控制曲胚最高温度不同，可分为高温曲、中温曲、低温曲三种。
小曲。体积比大曲小，一般用半米半糠、小麦等为原料，并大多加添中草药，因而又称药曲或酒药。其所含微生物主要是根霉及毛霉、黄曲霉、酵母霉等。小曲的用量比大曲小得多，一般只占酿酒原料的1～2％。
麸曲。用麸皮制成，其生产周期短，又叫快曲。麸曲是由人工培育的菌种主要是曲霉制成的糖化剂，菌种单纯，酿酒时要加酵母。
