【五齐】
酒曲的诞生，是堪比古代“四大发明”的第五大发明，用酒曲酿造谷物酒，是利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉质边唐花边酒化的过程。这个过程掌握管理的好坏，与酿酒的成败关系很大。例如这个过程开始时，如果温度过高，则短时期内糖分过多积累，不利于整个阶段的逐步糖化和逐步酒化，杂菌也容易繁殖。在没有温度计等仪器可资利用的时代，仔细观察这一过程中发酵醪的变化情况，以便及时采取不同的管理措施，成了保证发酵成功的重要手段。于是有了所谓“辨五齐之名”的办法。
所谓“五齐”，《周礼·天官》中讲：“酒政举酒之改令……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”也就是说把整个发酵过程分为五个阶段：
“泛齐”：先是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀；
“醴齐”：接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有薄薄酒味；
“盎齐”：再接着发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶的响声，
“醍齐”：再往后则酒精成分增多，颜色逐渐转红；
“沉齐”最后发酵完成，酒糟下沉。
把整个的发酵过程分为这么五个阶段，无疑有利于管理。酿酒劳动者发现哪个阶段有问题，就在酒正的指挥下，有针对性地采取相应的管理措施。以保证整个发酵的正常进行。这是酿酒技术有了明显发展的证明，也说明了我国早在两、三千年前的周代就已掌握了发酵全过程的变化规律，在世界酿酒发展史上值得大书一笔。
【六法】
“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。《礼记·月今》中，有如下这么一段记载：(仲冬之月)乃命大酋，秫稻必齐．曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香．陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。
这里讲的大体意思是：冬季来临的时候，酒正向大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齐”，就是说要准备好质量好的高梁和稻子，二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁，四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的；五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；六是“火齐必得”，必需拿握好火候．使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施．这样就不会酿出质量不好的酒来。
这确是一套较完整的、可贵的酿酒经验总结。从我们今天酿酒的实际情况来分祈一下，就可以看出它的意义：
一是讲原料俗话说：“粮是酒之肉。”可见酿酒原料与酒质的关系。事实上，不同的原料酿出的酒固然不一样，就是同一种原料，由于品种、质量不同，酒质和出酒率也有差异。拿高梁来说，糯高梁就比粳高梁好；成熟干燥、颗粒饱满的比干瘪、潮湿的好。著名的即墨老酒如用即墨当地产的大黄米，一斤原料可出酒--斤半；而用别处的，则只能产一斤一两酒，且味道也不如当地原料酿的好。即或是用当地的大黄米，也以粒大、糠少、壳子裂开了的为上。
二是讲曲蘖的制作拿今天的话来说就是制作酒曲，季节气候很重要，因为季节气候不同，自然界分布的微生物群的种类和数量都有差异。例如今天绍兴老酒所用的麦曲的制作，一般是在旧历八、九月间。之所以要安排在这个时日。只要看看制麦曲时要求的室温是十五到二十五摄氏度、就不难明白道理了。即墨老酒的曲．也必须在中伏时制作。
三是讲操作要洁净、避免杂菌感染。
四是讲水。酿酒利用的菌种，例如毛霉菌、酵母菌，都是很敏感的低级生物，水里稍有杂质．就会影响它们的活动。俗话说：“水是酒之血”。所以历来酿酒者都很重视酿酒用的水质，要求无臭、清爽、微甜、适口。从化学成分上说，呈微酸性．有利于糖化和发酵；总硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属等均以少者为好。古人虽然不能从化学成分上对水质进行分析，但他们巳充分看到了水质在酿酒中的重要。绍兴老酒之所以别具风格、浓郁芬芳，鲜美醇厚，又名“鉴湖名酒”，是与酿造中它的用水取自源于会稽山脉的鉴湖、而且是冬天的、湖心的水有极为密切的关系。
五是讲器具。器具要精良、也不必多作解释了。
六是讲火候，也就是说温度要适宜。我们知道，酵母菌活动的最适当的温度是摄氏三十度左右，温度过高过低，都不利于酵母菌的活动。
可见这六项，实际是酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。山西汾阳杏花村汾酒在酿造中有所谓“七条酿酒秘诀”：“人必得其精、水必得其甘，曲必得其时．高粱必得其实，器具必得其洁，缸必得其湿、火必得其缓”，这与《礼记》上记载的六项何其相似！无怪乎有人把这六项叫“古六法”，认为是我国最早的酿酒工艺规程。
【九酝酒法】
“九酝酒法”从文字记载起，至今已经有大约1800年的历史，真的可以被称为“世界上最古老的酿酒方法之一”
东汉建安年间，曹操曾将家乡毫州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”
“九酝酒法”是对当时毫州造酒技术的总结，也是毫州的“九酝春酒’’曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。1959年。毫州古并酒厂(当时名“毫县古井酒厂”)就是据此为今天由；‘古并贡酒’”命名的。依此也可以说，毫州产好酒的历史，距今至少也有一千八百年。
“曲者酒之骨。”远在先秦时期，我们祖先就发明了用曲来酿酒。秦汉以来，我国的造酒技术已有了很高的成就。《礼记?月今》中记录了造酒的六点注意事项：“标稻必齐，曲蒙必时，畦炽必洁?水泉必香，陶器必民火齐必得。”它要求造酒用的谷物要成熟．投曲要及时，浸煮时要保持清洁，造酒用的水要好，器皿要用优良的陶器．火候要适宜。这把酿酒的重要关健都指出来了。
汉代，由于制曲技术的发展，各地已经利用不同的谷物来制曲了，因而酒的品种有所增加。这时既有廉价的“行酒”，又有少曲多米，“一宿而熟”的“甘酒”，有叫做“酣”的白酒，叫做“酾”，或“糟下酒”的红酒，还有叫做“醴’的清酒。对于毫州这个人物辐揍之地，较早地运用制曲酿酒的技术是可想而知的。再说身为丞相的曹操，对当时天下的情况不会不了解，也不会不加比较地仅出于对故里的偏爱而随便将故乡产的酒献给皇上的。所队可以说“九酝春酒”在当时算是佼佼者了。
所谓春酒者，即春季酿的酒。《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”。“九酝春酒”恰是在“腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米施去曲滓便酿”的“春酒”。何为“九酝”?“九酝”即九“股”，分九次将酒饭投入曲液中。《齐民要术》分次殿饭下瓮，初股、二股、三股，最多至十股，直至发酵停止酒熟止。先股的发酵醒对于后股的饭起着酒母的作用。“九酝春酒”即是用“九汲法”酿造的“春酒”。“三日一酝，满九斜米止”，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。
当时酿酒用的曲有两种：神曲、笨曲。“九酝春酒”所用的曲可能是神曲(即现在的小曲)，而不是用的笨曲，因为其用曲量(30斤)只有原料米(九斜)的3％。这表明当时已利用根霉酿酒了。根霉能在醒中不断地繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，醇母则把葡萄糖变成酒精。实际上，“九酝酒法”已是近代霉菌深层培养法的雏形。九殿法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。
曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒味更醇厚浓烈。他认为“若以九酝，苦难饮。增为十酿，差甘易饮，不病”。对此，贾思6B解释说：“九酝用米九斜，十酝用米十烘，其用曲三十斤，但米有多少耳。”米多米少是由酒曲“杀米”，即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率决定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以，《齐民要术》说用米多少，“须善候曲势：曲势末穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。”“味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更殿之；不段则酒味苦，薄矣。”“九酝”的酒用二十斤曲“杀”九斜米，因曲多米少而“苦难饮”，再多投一慰米，即增一酿，则曲、米之比恰到好处，酒亦“差甘易饮”了。
如今，唯一保留此酿酒工艺的仅有古井贡酒厂一家。在古井酒厂，有一口始于公元532年的千年古井，井水清冽甘爽。据现代仪器分析古井水含有大量人体所需的微量元素，远远超过来了我们日常生活中的饮用水。古井集团名称正是由这口千年古井而来。
此外，关于这种古老的酿酒方法，还有一种非常浪漫的制曲过程，既每年桃花盛开之时制曲，桃花凋落之时曲成，据记载，“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”，为什么会出现这种过程呢？古井酒厂技术人员解释说，桃花盛开之时制作，此时空气温湿、微生物活动旺盛，是制作酒曲的最好时节。在此时制曲，酿出的酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。
那么，“九酝春酒”是不是“古井贡酒”的前身，随着时间的推移，不断地完善、发展的结果呢?从广义上讲是可以这样说的。虽然“九酝春酒”是发酵酒，今天的“古井贡酒”是蒸馏酒，两者之间工艺上有着根本的区别，但是我们完全可以说，毫州在一千八百年前或更早的年代就能生产出象“九酝春洒”这样的好酒，并且给后辈留下了酿制酒的先进技术和传统，对毫州后来酿酒业的发展产生了深远的影响，所以才会在今天出现古井贡酒。
【中和酿造法】
中和酿造技艺是中华民族祖先传承二千多年的古老智慧结晶，容天地人料艺五要素为一体，纳高中低大小曲精华，配红白酱本草麸曲汲取和谐之音，天地位焉，万物育焉，生生不息，生物能量、化学能量、物理能量和生化能量、物化能量在物系、酶系、菌系协调生化的基础上，自成大家和典范，为中华民族酿酒技艺的活化石。
发展历程
中和酿酒技艺发端于远古，成于三国时期，盛于唐代，兴于南宋，创新于当代。
第一阶段：三国时期前，中和酿造法将我国宝贵的中医药理论和实践引进到了酿酒技艺之中，并科学应用，在制曲和酿造技艺中，都充分体现了中医药一元整体观和阴阳二分辩证法；并在实践中首次采用本草配料酿酒。代表人物是孙韶。
第二阶段：改革开放前，中和酿造法形成了完整的理论体系和科学的技术体系；充分体现了天地和谐，万物共生的宇宙观和酿酒观，并在酿造实践中，完善了苏轼“酒本养生”思想。代表人物是朱仰愗。
第三阶段：改革开放后至今，中和酿造法汲取现代发酵模式和现代生物科技成果，在酿酒主体和酿酒客体方面，实现了酿酒主客体、所处条件和关系对象等方面的和谐、安全和健康。从动态的系统中认识和了解了中和酿造法的要素、局部、系统三个层面的规律和方法论。成为生态文明关于“天地时令、社会人机、料法环安”的典范。代表人物是国家白酒技术委员会成员李小兵。
基本属性
第一属性就是酿酒本身与天地共生；
第二属性就是酿酒本身这个系统是正常平安状态；
第三属性就是酿酒产物（酒产品）是安全的、健康的、良好的。
从现代生物科技理论上讲，中和酿造法就是酿酒的整个系统（包括内外系统）在生物的、生化的、化学的、物理的、物化的所有反应代谢，都是正常的、良好的、没有失控、恰到好处、和谐健康。