目前我国白酒按香型分类，可分为酱香、浓香、清香、米香和其他香型。例如以茅台酒和荣和烧为代表的酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿酒工艺，石窖或泥窖发酵。接下来我们详细了解下采用不同的生产工艺、不同的设备和不同的发酵方法所生产出来的白酒香型有何不同。
一、酱香型白酒
亦称茅香型，以茅台酒和荣和烧坊酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（荣和烧坊酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
1、酱香型白酒代表产品：茅台、荣和烧坊等；
2、酿酒原料：高粱;
3、糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
4、用曲量：粮：曲为1：1左右；
5、工艺特点：两次投料，8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；
6、发酵周期：30天（每一轮次）；
7、发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。
二、浓香型白酒
亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
1、 浓香型白酒代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；
2、酿酒原料：高粱或多粮；
3、糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；
4、用曲量：18%-25%；
5、工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；
6、发酵周期：30-90天；
7、发酵设备：泥巴老窖；
8、贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐
三、清香型白酒
亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
1、 清香型白酒代表产品：汾酒、宝丰酒等；
2、 酿酒原料：高粱；
3、 糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；
4、 用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；
5、 工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；
6、 发酵周期：28天；
7、 发酵设备：地缸或水泥池；贮酒容器：陶坛。
四、米香型白酒
亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
1、 米香型白酒代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；
2、 酿酒原料：大米；
3、 糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；
4、 用曲量：0.8%-1.5%；
5、 工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；
6、 发酵周期：7天；
7、 发酵设备：陶缸或大罐；贮酒容器：陶坛或金属容器。
五、其他香型酒
亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
（一）凤香型白酒
1、代表产品：西凤酒等；
2、酿酒原料：高粱；
3、糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；
4、用曲量：18%-22%；
5、工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；
6、发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；
7、发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；
8、贮酒容器：酒海。
（二）特型酒
1、代表产品：江西樟树“四特酒”；
2、酿酒原料：大米（或高粱加大米）；
3、糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；
4、用曲量：8%-10%；
5、工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；
6、发酵周期：30天；发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；
7、贮酒容器：陶坛。
（三） 芝麻香型白酒
1、代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”；
2、酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%） 、玉米等；
3、糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲；
4、用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量；
5、工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；
6、发酵周期：30天；发酵设备：砖池；
7、贮酒容器：陶坛。
（四） 兼香型白酒
1、代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”；
2、酿酒原料：高粱；
3、糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
4、用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%；
5、工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30天）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60天，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；
6、发酵周期：每轮30天；发酵设备：水泥池、泥底，泥窖；
7、贮酒容器：陶坛。
（五）药香型白酒
1、代表产品：贵州“董酒”等；
2、酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：
3、小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成；
4、用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右；工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成；
5、发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月；
6、发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性；
7、贮酒容器：陶坛。
（六）豉香型白酒
1、代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”；
2、酿酒原料：大米；
3、糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干；
4、用曲量：18%-22%；
5、工艺特点：采用浓 发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调；
6、发酵周期：15-20天；
7、发酵设备：大罐；
8、贮酒容器：瓷砖贴面水泥池或金属罐。
（七）老白干型白酒
1、代表产品：衡水老白干；
2、酿酒原料：高粱；
3、糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲；
4、用曲量：10%左右；
5、工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol；
6、发酵周期：12-14天或28-30天；
7、发酵设备：地缸；
8、贮酒容器：陶坛。
（八）馥郁香型白酒
1、代表产品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
2、酿酒原料：高粱或多粮；
3、糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲；
4、用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
5、工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开；
6、发酵周期：45-60天；
7、发酵设备：泥窖；
8、贮酒容器：陶坛。
（九）小曲清香型白酒
1、代表产品：传统川法小曲酒；
2、酿酒原料：高粱、玉米等；
3、糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；
4、用曲量：0.4%-0.6%；
5、工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；
6、发酵周期：5-7天；
7、发酵设备：水泥池或泥池；
8、贮酒容器：陶坛或金属容器。
白酒市场竞争激烈，不同香型的白酒拥有不同的消费群体，白酒的各种香型都是为了顺应市场需要而诞生。和百家之精华，融风味之经典，只有创造，才能立足。
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