原酒常规管理知识

　　原酒的分级一般是按酒头、前段、中段，尾段、尾酒、尾水进行区分，并按不同的验收结果分级入库。实际生产中，都是采用一个班组，每月固定按各自确定的等级将酒收入库中，待月底进行集体评定，确定等级。暂时不能确定的留待集体评议或一段时间后再评。

　　原酒等级的确定跟酿酒车间的生产有很大的关系，一般分为调味酒、优级酒、普通酒三大类，也可根据本厂特点再细分。如采用特殊工艺进行生产的产品出来后，可能只有一、二个等级，即调味酒和优级酒。这就要求酒库人员和酿酒车间人员都具备一定的尝评能力，能大致区分酒的优劣。

　　（一）原酒各等级酒的特点

　　1．调味酒

　　具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。一般情况下，正常发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及各种特殊工艺生产的酒都有可能产生调味酒，如，糟香味大的、浓香的、香浓的、窖香的、酸大的等。

　　2．优级酒

　　一般为前段和中段酒，这部分酒香味成分较谐调丰满，也可按不同的发酵周期、生产季节、发酵情况进行细分。

　　3．普通酒

　　又称为大宗酒，即为中段和后段的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。

　　（二）酒库管理

　　在白酒的生产中，酒库管理尤为重要。不能把酒库孤立地看作是存放和收发而已，应该看成是制酒工艺的重要组成部分，也是重要的一个工序。在贮存中质量仍在不断发生变化，它起着排除杂质、氧化还原、分子排列等作用，使酒味醇和、酒体绵软，给勾兑调味创造良好的条件。所以，酒库管理是工艺管理上的重要一环。

　　1．原酒安全管理

　　由于原酒中的酒精含量很高，若遇火源或电火花，就容易引起燃烧，造成火灾、爆炸，直接威胁到财产安全和人的生命安全。因此酒库的防火、防静电、防泄漏，在原酒库房管理中显得尤其重要。因此，原酒库所使用的电气设备必须是防爆电气设备，使用低压电源、工作人员出入库必须穿纯棉工作服，穿防静电鞋，禁止携带火种进入库区、禁止使用手机等；生产场地内不准抽烟，禁止不相干的人员进入。

　　库区进入车辆要佩戴防火帽；严格动火作业，设置禁止动火作业区和限制动火作业区；完善安全管理制度和安全操作规程，落实安全生产责任制；教育员工树立高度安全意识，掌握各种火灾应急处理方法和必备安全知识，养成良好安全生产习惯，具备正确使用消防设施、设备的技能等。

　　常见火灾及需要的灭火器材：A类火灾，是指固体物质火灾，通常使用水、泡沫、卤代烷型和磷酸铵盐干粉灭火器等；B类火灾，是指液体和可熔化的固体物质火灾，通常使用泡沫、磷酸铵盐干粉、卤代烷型、二氧化碳灭火器等：C类火灾，是指气体火灾，灭火器材同B；D类火灾，是指金属类火灾，通常使用干沙、化石粉、铸铁粉等；E类火灾，是指带电物体和精密仪器等火灾，通常使用卤代烷型、二氧化碳、磷酸铵盐干粉灭火器。A.B、C、E类火灾，首选灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

　　2．现场清洁管理

　　生产现场要保持清洁，注意防火、防雷击；每天对酒库及四周进行清扫，保持清洁的环境：每次工作完成以后要对所用的设备及器具（过滤机、空气泵、电泵、周转罐等）进行清洗，并放在规定的地方；库房内禁止使用移动电话。

　　3．原酒贮存管理

　　(1)新酒入库时，应先经专业品评人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐，新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。

　　(2)各种不同风味的原酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。

　　(3)容器标识明确，详细建立库存档案，写明坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。

　　(4)原酒贮存后，还要定期品尝复查，调整级别，做到对库存酒心中有数。

　　(5)调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。

　　(6)酒体设计人员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为酒体设计人员提供方便。

　　4．容器的标识

　　原酒贮存容器一般都采用大小罐并用。大容器（不锈钢大罐）贮存优级、普级原酒；小容器（如陶坛）贮存调味酒或特级原酒，储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合人大罐，再次贮存。

　　原酒在入库后，需对其质量、数量等情况进行区分，也就是如婴儿出生一样有一个身份证明，即原酒的标识。标识，简单地说就是记录储存容器中原酒的详细资料卡，悬挂在容器的醒目处。在原酒酒库中的标识，其内容一般有：入库时间、质量(kg)、酒精度、等级、使用时间等，有条件的最好将色谱分析报告和理论检测指标同时附上，更有利于管理和使用。酒库标识的一般格式见表12-6。

表12-6　　酒库标识的一般格式

　　5．食品卫生管理

　　个人卫生管理重点：每年至少进行一次健康体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病以及其他影响食品卫生疾病的人员，不能从事酒库工作，做到人人持有健康合格证：新职工、转岗职工上岗前要进行卫生知识等必需知识的培训，考试合格。老职工一般每两年培训一次；工作服勤洗勤换，保持穿着整洁；不使用化妆品，不佩戴戒指、耳环、项链和手表等饰品；不穿短裙、短裤、背心和拖鞋；勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤对镜整容；岗前、岗后、挖耳扭鼻后要洗手；不穿工作服如厕，如厕后要彻底洗手；工作期间意外受伤出血时，要对可能污染的现场用70%～75%（体积分数）酒精进行消毒并清洁，清洁后物品要及时清理；不在工作场所吃食物等。

　　从收酒入库到原酒使用的全过程，要建立并实施防止污染和交叉污染的措施：与酒直接接触的设备、管道、容器等应无味无毒无害，不与酒发生任何反应；裸露的管道口用食品袋包扎，防止异物进入；新设备、容器、管道使用前要进行有效清洗，一般是先用碱液串洗，再用清水清洁；保持生产现场和现场附近卫生状态良好，消除附近蚊蝇孳生地；除虫灭害药物应低毒、低害或无害，专人管理，专人使用，并做好使用记录；门、窗、地沟预留口配备有效的防鼠、防虫蝇设施等。

　　6．设备管理

　　完善设备管理制度，建立管理台账，挂牌管理；建立三级维修、保养和验收管理制度，维修实施后及时做好记录；转动设备的转动部件要保持运转灵活，设安全防护罩；容器密集区的金属容器和管道接地可靠，接地电阻10Ω以下；大的贮酒容器的呼吸阀要经常检查保持灵活：特殊设备要设专人管理，建立台账和使用、维修、保养记录；改变设备或容器的结构，要经过设备管理部门的批准；车辆装卸作业时要充分接地，防止静电积累后集中释放：经常检查容器、管道、设备及连接点，及时消除跑、冒、滴、漏现象等。

　　7．用电管理

　　不使用高耗能用电设备，鼓励使用新型节能产品；电源不明设备使用金属套管隔离；用电设备达到E级防爆要求；开关和照明灯应使用低压电源并具有相应防爆功能；电器及用电设备的安装、维修、检修由专职电工进行；配电箱内部不存放杂物：不用手心触摸或探试带电设备，应用手背探试，发现异常噪声或异常温度及时保修；落实用电计量装置和用电管理制度。

　　8．原酒贮存管理的注意事项

　　(1)不要脏酒贮存　所谓脏酒贮存是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。因为新酒中含有一些微生物尸体、灰尘、蛋白质、胶质、纤维等杂质，这些杂质经过长时间的沉淀后，附在容器壁上或沉淀在容器底部，而这些物质又是白酒中不应该存在的物质，这将直接影响到新酒的质量，给新酒带来异杂味。

　　(2)原酒贮存要原度贮存　原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要高得多。白酒贮存期间各种物质之间的相互作用基本上是化学反应，化学反应的速度与反应物质的浓度有关，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度快些。而且原度酒贮存比降度酒贮存要节约相当多的场地和有关人员。

　　(3)密封和间歇搅拌　容积较小的贮存容器如麻坛，现在一般用厚塑料薄膜将坛口封住，用绳把薄膜系紧于坛口周边后，再放上沙袋或其他重物来密封，这种密封方式效果良好。须提醒注意的是要选用聚乙烯膜而不要选用聚氯乙烯膜，聚氯乙烯(PVC)分无毒性和有毒性两种。无论属于哪一种，它们都含有配方性的多种助剂，这些助剂对白酒蒸气或酒精差不多都是可溶性的。它们的溶出对酒质的影响不能忽视，尤其是在新用时。聚乙烯的情况要好得多。

　　大的贮酒容器一般常用的密封方法是把罐口周围做成一圆形浅槽，槽中放入水，盖子下沿再插入水面以下，这就是所谓的水封。这种密封方式的效果远不及前一种。大罐中的白酒与白酒液面上方的白酒蒸气之间有一个平衡（蒸发溶解平衡）关系，白酒蒸气必然要溶解在罐口水封的水中，使之成为一种浓度较低的酒，它再向大气中散发蒸气，其中就有一定量的酒蒸气。这一过程将连续不断地进行下去。这就是水封效果不很好的基本原因。水封的第二个缺点是水易污染。灰尘和污垢免不了不断地进入水中：酒精含量不高，微生物在其中繁衍生息在所难免；不注意清洗，操作不当，缺乏敬业精神，水封中的污水将被带入酒罐中。夏季气温高，通过罐顶跑酒和水封的水易污染，必须加以重视。寒冷的北方，若用水封，冬季结冰，则罐盖打不开。

　　新酒入库后，酒库工作人员一般都不去触动它们，让新酒在罐中静置，这是一种惰性。搅拌对新酒的老熟有促进作用，尤其是在初期阶段效果更大一些。采取间歇式搅拌，例如每隔15d或20d、30d搅拌1次，简单易行，效果明显。那种只注重组合、“调味”时的搅拌，忽视处于贮存期白酒的搅拌操作，是不应有的现象。

　　调味酒的鉴别并不只是从新酒就能确定的，须在一段时间后再进行判断，以确定实际用途。