原酒入库相关知识

　  （一）基本术语

　　1．质量

　　这里所说的质量，通常是指物体的宏观质量。在国际单位制中，质量的单位是千克(kg)，我国的法定计量单位中把在日常生活和贸易中的重量用来代替质量，即重量是质量的同义词；把作为重力理解的重量称为重力(G)，它等于物体的质量(m,)与重力加速度(g)的乘积，单位是牛顿(N)。即物体的重力为：G=mg。

　　2．密度

　　物体的质量(m)与其体积(V)之比在一定温度、压力条件下是一个常数，该常数表示物质分子排列疏密的程度，人们称它为密度。均匀物质或非均匀物质的密度为：

　　p=m／V

　　ρ为密度，在SI中密度的单位是千克每立方米(kg／m³)。习惯上常用其分数单位克每立方厘米(g／cm³)。由于体积的单位也采用毫升(mL)，所以日常工作中有人用g／mL作为密度单位。例如，酒精度60%（体积分数）的酒在20℃时的密度为0.9091g／mL，即酒精度60%白酒1mL，其质量为0.9091g。

　　3．容积

　　容积系指容器内可容纳物质（液体、气体或固体微粒）的空间体积或容积。SI中容积的单位是立方米(m3)。习惯上用升(L)、毫升(mL)来表示。《预包装食品标签通则》GB 7718-2011中规定“液体食品，用体积”标注。因此，对于白酒、酒精的体积一般采用升(L)或毫升(mL)。

　　4．酒精浓度

　　一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含纯乙醇的多少。酒精浓度有两种表示方法：

　　(1)质量分数(%)　即100g酒液中所含纯乙醇的质量(g)。

　　(2)体积分数(%)　指在温度20℃时100mL酒液中所含纯乙醇的容积(mL)数量。就是通常所说的酒精度。

　　5．温度

　　温度就是物体的冷热程度。要确定一个物体的冷热程度必须使用温度计。我们平时使用的温度计上通常会标有字母℃，表示采用的是摄氏温标。摄氏温标规定为：冰水共存时的温度为0℃，沸水的温度为100℃。0℃和100℃之间分成100等份，每一份为1摄氏度，符号为℃。

　　（二）酒度计和温度计的使用

　　1．酒度计和温度计的使用

　　酒度计具有几种不同的规格，在白酒企业中一般采用三支一组的：温度计采用0～100℃的水银温度计。使用步骤为：将擦拭干净的量筒、酒度计和温度计，用待测酒样润洗2～3次后，把所测酒样倒入量筒中，静置数分钟，待样液中的气泡逸出后，放入酒度计和温度计（0～100℃，分刻度0.1），再轻轻按一下酒度计，待读数恒定后，水平观测与弯月面相切处的刻度值，记下酒度和温度。

　　2．查表

　　当酒度计放入不同的酒液中时，便可观察到一个具体的示值，根据这个示值和该酒液的温度，利用《酒度和温度校正表》查出在标准温度20℃时该酒液的酒度。例如用温度计测得某酒液的温度为15℃，酒度计测得该温度下酒液的酒精为59%（体积分数），则可在《酒度和温度校正表》中从表最左列上找到15°，再从该表最上列行找到酒度计示值59%（体积分数），两栏的交叉点为60.8，即这种酒在标准温度20℃时的酒度为60.8%（体积分数）。

　　一般白酒企业在基础酒交库验收时，酒度一温度的校正可采用一种粗略的计算方法，即，在读取酒度计的刻度后，再读取温度计上的温度数，每低于或高于20℃时，高3℃扣酒度1度，低3℃加酒度1度。也就是温度以20℃为准，每高1℃扣酒度0.33度，每低1℃，加酒度0.33度。这样的方法，虽然简便，但不够精确。

　　例1：用温度计测得某酒溶液的温度为15℃，酒度计测得该温度下酒溶液的酒精度为59%（体积分数），问这种酒溶液在标准温度20℃时的酒精是多少？

　　解：从表最左列上找到15℃，再从该表最上行找到酒度计示值59%（体积分数），两栏的交叉点为60.8，即这种酒在标准温度20℃时的浓度为60.80%（体积分数）。

　　若测得的温度或酒度计的示值不是整数，可选最邻近该数的整数来代替，如温度12.1℃、13.9℃用12℃、14℃代替，示值59.2、85.7用59、86代替。

　　（三）酒精度的折算

　　折算率是把高浓度白酒（酒精）兑成低浓度的白酒（酒精），或把低浓度的白酒（酒精）折算成高浓度的白酒（酒精）不可缺少的计算公式。折算率的计算是根据白酒的酒精度体积分数(%)和质量分数(%)对照表中给出的有关质量分数(%)来计算的。

　　例2：原酒的酒精度为75.8%（体积分数），标准酒精度为50%（体积分数）。求其折算率。

　　根据表中20℃时白酒酒精度和质量分数(%)对照表，查得75.8%（体积分数）的白酒质量分数为68.71%，50%（体积分数）的白酒质量分数为42.43%，按上式计算得：

　　折算率= 68.71/42.43=1.6194

　　加浆系数= 68.71/42.43-1=1.6194-1=0.6194

　　（四）原酒验收

　　1．原酒验收要求

　　为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合贮存，在进行原酒定级分类前，需制定相应的原酒质量标准，规范原酒的定级分类。

　　每个酒厂对原酒的验收都有自己的企业标准，但其格式大同小异。主要区别是对等级、数据的要求。以某企业为例，感官要求见表12-1，理化指标见表12-2。

表12-1　感官要求

项目	一等	二等	酒尾一	酒尾二	双轮底	酒头	酒尾三	黄浆水丢糟酒
色	无色，清澈透明，无悬浮物，无杂质，允许微黄
香	闻香正、浓郁、入口香、较甜、放香长	闻香正、浓郁、入口香、较甜、放香好	闻香正、较浓郁	闻香较淡、入口较香	窖香浓郁、入口香甜	闻香冲、浓郁、入口香、放香好、香味较谐调	闻香淡、入口酸味重	闻香较好
口味	香味谐调、余味长、后味净	香味较谐调、余味较长、后味净	香气较淡、欠谐调、后味较净	较涩口、香气较淡、带酒尾味、后味欠净	香气浓郁、浓厚协调、酒体丰满、余味爽净	较冲、香味较浓	较涩口、带酒尾味、后味欠净	有黄水丢糟味、带酸涩味、后味欠净
风格	具本品风格

表12-2　理化指标

项目	一段	二段	三段	四段	双轮底	酒头	尾段	黄浆水丢糟酒
酒精度/%（体积分数） 总酯/（g/L） 总酸/（g/L）	≥72 ≥4.8 ≥0.5	≥68 ≥4.1 ≥0.5	≥66 ≥3.2 ≥0.5	≥59 ≥2.8 ≥0.7	≥66 ≥5 ≥0.5	≥66 ≥5.6 ≥0.9	≥53 ≥2.8 ≥1.4	≥52 ≥3.6 ≥2.3

　　2．食用酒精

　　酒精，化学名称乙醇。纯净的乙醇具有清雅的醇香；40%左右的乙醇水溶液，口味纯净，微甜，轻快，淡雅。有人把纯净的酒精比作一张白纸，通过它可以绘出各类酒的美丽图画。国内外的酿酒史上均有用纯净酒精复制而成的各类饮料酒的成功先例；用于生产中，高档优质白酒，必须选用食用优级酒精；如果生产俄得克类的高纯度酒，所需的酒精质量要求更高。酒精的感官要求和理化要求见表12-3，表12-4。

表12-3　　感官要求

项目	特级	优级	普通级
外观	无色透明
气味	具有乙醇固有香气		无异臭
口味	纯净，微甜		较纯净

表12-4　　理化要求

项目	特级	优级	普通级
色度/号≤	10
酒精/%（体积分数）≥	96.0	95.5	95.0
硫酸试验色度/号≤	10		60
氧化时间/min≥	40	30	20
醛（以乙醛计）/（mg/L）≤	1	2	30
甲醇/（mg/L）≤	2	50	150
正丙醇/（mg/L）≤	2	15	100
异丁醇+异戊醇/（mg/L）≤	1	2	30
酸（以乙酸乙酯计）/（mg/L）≤	7	10	20
酯（以乙酸乙酯计）/（mg/L）≤	10	18	25
不挥发物/（mg/L）≤	10	15	25
重金属（以Pb计）/（mg/L）≤	1
氰化物（以HCN）/（mg/L）≤	5
a系指以木薯为原料的产品要求。以其他原料制成的使用酒精则无此项要求。

　　固液法白酒和液态法白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精；目前国内酒精生产企业所生产的酒精大多数是食用普级酒精。这类酒精的理化指标达到了可食用的水平，但有时感官指标达不到理想的程度。直接用这类酒精勾兑白酒，该酒的质量水平不会很高。尤其是用代用原料糖蜜、薯干生产的酒精，其邪杂味更重。不同原料的酒精有不同的口感，勾兑固液法白酒和液态法白酒以玉米酒精为好，其次是薯干、木薯，糖蜜原料的较差。口感较差的酒精必须经过脱臭处理后方可用来勾兑。现常用的酒精处理方法为活性碳处理法。

　　(1)活性炭的作用原理活性炭在活化过程中，形成了多孔结构。这些孔隙分为微孔、过渡孔、大孔三类。每类孔隙的有效半径都在一定范围内，因此具有不同的功能。对吸附而言，微孔的作用最重要。它的比表面积大，比体积也大，而且孔径不同，吸附对象也不同。例如孔径在2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，称为糖用活性炭。孔径在15nm的活性炭吸附亚甲基蓝的能力强，称为工业脱色活性炭。所以对不同的酒基而言，应选用不同的酒用活性炭来处理。

　　某公司生产的酒类专用的活性炭规格性能如表12-5所示。

　　(2)活性炭的使用方法

　　①酒精加粉末状活性炭0.1～0.8g，搅拌25min后，滤去活性炭，可获良好效果。

　　②往酒精中加入0.02%～0.04%的粉末活性炭，搅拌后静止数日，将活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。

　　③将粒状(1～3.5mm)活性炭装于炭塔中，使酒精流经炭塔进行脱臭处理的方法也很奏效。有的厂以2～3个高4m的炭塔串联，流速为600L/h，获得了良好效果。但应注意：不同牌号的活性炭，不同质量的酒精，炭与酒精接触的时间应通过试验确定，决不能固定不变。

表12-5　　酒用活性炭的规格性能

规格	适用性能
JT-201型 JT-202型 JT-203型 JT-204型 JT-205型 JT-207型	新酒催陈，低度白酒 除去酒中沉淀物 酒中较重异味，薯干酒精 含酯高的低度白酒 糖蜜酒精 俄得克酒

　　（五）原酒入库工序

　　1．原酒入库

　　(1)清洁容器　根据容器卫生情况，用加浆水冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用酒精擦洗，然后用加浆水冲洗。清洗所用材料不带异味，不得出现脱落纤维、线条等；若人要进入容器内进行清洗，需先用加浆水对容器进行冲洗，待容器无酒气后，方可进入内部清洗；清洗容器必须彻底，不留死角。

　　(2)清洁管道　先用加浆水冲洗后，再用待输送酒源冲洗。冲洗管道应彻底，不得出现任何邪杂异味。

　　(3)核对交验信息　仔细核对酿酒班组交验基酒的交验信息，包括酿酒班组、窖号、订单号等内容。严格按工艺标准认真核对交验信息。

　　(4)称重准确称取交验基酒的净重；定期校验地上衡或台秤；称重应公正、客观，相互监督。

　　(5)入坛　将交验的基酒按类别倒入相应容器中。严格按工艺要求，分质人坛；认真核对容器编号，避免误入容器；入坛时应“轻拿轻放”，避免损坏容器，杜绝跑、冒、滴、漏；基酒入坛前应对其进行初步感官鉴别，杜绝有异臭的基酒进入容器，污染其他酒源。

　　(6)填写记录　认真填写基酒入库记录；记录填写必须及时、准确、详细、真实。

　　(7)搅拌均匀　用工具或压缩空气将满桶（坛）的基酒搅拌均匀；搅拌时间足够，确保酒源彻底均匀。

　　(8)量酒度　用酒度计、温度计测量整桶（坛）交验基酒的酒度，折算成标准温度20℃时的酒度。定期校验酒度计、温度计；测量前应用待测基酒润洗量筒、酒度计、温度计：严格按酒度计、温度计的使用方法正确操作。

　　(9)取样　用取样瓶取一定量(300～500mL)的基酒；彻底清洗样瓶，确保取样瓶干净，无异味、无残留。

　　(10)填写瓶签　认真填写瓶签信息。填写的内容必须准确、详细、真实。

　　(11)贴封容器　用封条贴封容器口。封条须经贴封人签字，并写上日期等。

　　(12)填写流通卡认真填写基酒校验流通卡。流通卡填写必须及时、准确、详细、真实。

　　(13)信息录入　将交验基酒的信息录入基酒入库管理系统。信息录入必须及时、准确、详细、真实。

　　2．基酒定级

　　(1)清洗品酒杯　用自来水清洗品酒杯，清洗完毕后放入消毒柜烘干、备用。

　　(2)编组　将待感官鉴评的基酒根据其质量类型进行编组。严格按基酒生产工艺要求和感官鉴评的要求进行编组。

　　(3)出样　备样员将待感官鉴评的基酒倒入品酒杯中，摆放在尝评桌上。酒液盛满品酒杯的1/3；小心倾倒，避免酒样交叉感染。

　　(4)感官鉴评　尝评员采用“一杯品评法”对各酒样进行感官鉴评定级（分类）。通过培训提高尝评员的品评准确力；尝评员独立完成感官鉴评定级（分类）；保持尝评队伍的稳定。

　　(5)感官定级（分类）　统计各尝评员的鉴评定级（分类）结果，确定感官定级（分类）结果。采用少数服从多数的原则。

　　(6)指标分析　采用气相色谱仪分析检测各基酒的微量成分含量情况。定期校验气相色谱仪；严格按气相色谱仪操作规程操作，加强“比对”工作。

　　(7)结果反馈　将基酒指标分析结果及时反馈给相关部门。结果反馈必须及时、准确、真实。

　　(8)综合等级　根据感官定级和指标分析情况，确定交验基酒的等级。结果反馈必须及时、准确、真实。

　　3．入库小样组合

　　(1)小样组合　根据容器容量和基酒质量风格，进行小样组合。质量优先、兼顾成本；基酒选择力求“就近原则”减少转运费用。

　　(2)确认方案尝评员对小样进行质量鉴评，优选小样组合方案，质量优先，兼顾成本。

　　(3)出具放样单　根据优先的组合方案，出具酒源放样单。格式规范，力求完美。

　　(4)调度安排　根据酒源放样单，安排酒源转运入库。科学安排，降低转运费用及损耗。

　　4．入库贮存

　　(1)清洁容器　根据容器卫生情况，用加浆水冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用酒精擦洗，然后用加浆水冲洗。清洗所用材料不带异味，不得出现脱落纤维、线条等；若人要进入容器内进行清洗，需先用加浆水对容器进行冲洗，待容器无酒气后，方可进入内部清洗；清洗容器必须彻底、不留死角。

　　(2)清洁管道　先用加浆水冲洗后，再用待输送酒源冲洗。冲洗管道应彻底，不得出现任何邪杂异味。

　　(3)核对基酒入库信息　仔细核对入库酒源与放样单信息是否一致。严格按工艺要求认真核对。

　　(4)计量（称重、测量酒度）　准确称取入库酒源的净重和酒度。定期校验地上衡或台秤、酒度计、温度计：酒度测量前应用待测基酒润洗量筒、酒度计、温度计；严格按地上衡或台秤、酒度计、温度计的使用方法正确操作；计量应公正、客观，相互监督。

　　(5)连接管道根据容器位置连接输酒管道。杜绝跑、冒、滴、漏。

　　(6)连接接地线若是罐车转运，应将罐车停靠在指定的位置、垫好三角木，用接地线将罐车与静电接地桩连接好。定期校验静电接地桩是否符号要求；检查静电接地线是否完好、畅通。

　　(7)检查酒泵　根据容器管道和输酒管道大小，选择酒泵，并检查酒泵是否完好。酒泵与输送流量、压力的匹配。

　　(8)连接酒泵电源、启动酒泵接通输酒泵电源，并开启酒泵电源。检查工作电压是否正常；检查静电接地线是否完好、畅通。

　　(9)进酒完毕　待酒输送完毕后，关闭电源、阀门。

　　(10)填写凭证　认真填写相关凭证。凭证填写必须及时、准确、详细、真实。

　　(11)填写记录　认真填写基酒入库记录。记录填写必须及时、准确、详细、真实。

　　(12)搅拌均匀　用醒子或压缩空气将满桶（坛）的基酒搅拌均匀。搅拌时间足够，确保酒源彻底均匀。

　　(13)信息维护　将入库的基酒信息录入基酒入库管理系统。信息录入必须及时、准确、详细、真实。

　　(14)清理现场　组合基酒入库完毕后，清扫现场，确保现场整洁、规范。严格按酒库管理要求和工艺要求、做好设施设备的定置定位和现场的规范、整洁。

　　(15)酒体管理　根据酒库管理规定做好酒源的管理、信息维护等工作。确保账、物、卡相符；真实、动态管理。

　　（六）原酒存放

　　1．白酒存放

　　好酒都要经过一段时间的储存，酒质才能醇和绵柔，消除新酒味和辛辣暴味。所以，名优酒都要有一定的储存期才能包装出厂，贮存期间的管理工作也是十分重要的。根据勾兑需要，贮存酒库的管理必须做好以下工作。

　　(1)调味酒的存放　调味酒用220kg或用500kg麻坛装存，用布垫盖口，用木板压盖并在木板盖上加沙袋。如麻坛口较小，可用猪小肚封口，原则上不能用塑料布封口，按调味酒的要求进行管理。

　　(2)名酒的存放　其方法同调味酒。

　　(3)优质酒的存放　优质酒和待升优质酒可用陶坛或不锈钢桶装存。各等级酒要按不同的特点、等级并坛。库房管理员要详细地记录，清楚地掌握酒库、包装车间中各种酒的方位，等级和数量。

　　2．白酒老熟

　　经发酵、蒸馏而得的新酒，分级入库后，必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长，要求在3年以上：优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上；普通白酒最短也应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段时间的贮存后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。