酒体风味设计的程序

　　1．设计前的调查

　　首先是市场调查，就是了解国内外市场对酒的品种、规格、数量、质量的要求。也就是说，市场上能销售多少酒，现在的生产厂家有多少，总产量多少，消费者的购买力如何，什么产品最好销，该产品的风格怎样。这些酒属于什么香型，内在质量达到什么程度，感官指标是什么，用何种工艺生产，在什么环境条件下生产出来的，为什么会受到人们的喜爱等。其次是技术调查，调查有关产品的生产技术现状和发展趋势，预测未来酿酒行业可能出现的新情况，为制定新的产品的酒体风味设计方案准备第一手资料。再次分析原因，通过对本厂产品进行感官和理化分析，找出与畅销产品在质量上的差距，明确影响产品质量的主要原因。最后根据本厂的生产设备、技术力量、工艺特点、产品质量、市场定位等情况进行新产品的构思。

　　2．设计方案的来源与筛选

　　首先是消费者。要通过各种渠道掌握不同地区消费者的需求，了解消费者对原有产品有哪些看法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议。根据广大消费者饮用习惯的不同，针对不同地区设计具有酒体和风格特色的想法。其次是企业职工，要鼓励职工提出新的设计方案的创意，尤其是要认真听取消费人员和技术人员的意见。再其次是专业科研人员，这些人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确。在调查结束后，将众多的方案进行对比，通过细致的分析和筛选，就能得到几个比较合理的方案。最后，在此基础上进行新的酒体风味设计。在筛选时要防止方案的误舍和误用。

　　3．设计的决策

　　为了保证酒体风味的设计方案成功，特别是新产品的成功，需要把初步人选的设计创意，同时搞成几个设计方案，然后再进行酒体风味设计方案的决策。

　　决策的任务是对不同方案进行经济技术论证和比较，最后确定其取舍。衡量一个方案是否合理，主要的标准应是看它是否有实用价值。

　　4．设计方案的内容

　　所谓酒体设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中，酒体要达到的目标或者质量标准及生产新产品所需的技术条件和管理法规等一系列工作。它包括以下内容：

　　(1)产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。要搞清楚本企业的产品的特色是符合哪些地区的要求，及哪些地区的消费者的口味习惯和特殊的需要。按消费者的要求来制定酒样的质量标准，微量香味成分的含量及比例关系和应具备的感官质量标准。

　　(2)主要理化参数，及新产品的理化指标的绝对含量例如清香型酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量是多少，比例关系怎么样；浓香型酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及其他多种微量香味物质的含量范围，它们相互之间的量比关系等。各香型酒主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系及由此形成的感官特征等。

　　(3)生产条件　就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担新酒体风味设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。

　　5．新产品的试制和鉴定

　　(1)组合基础酒　按照酒体风味设计方案中的理化和感官定性，微量香味成分的含量和相互比例关系的参数，制定合格酒的验收标准和组合基础标准。

　　(2)制定调味酒的质量标准和生产方法。

　　(3)鉴定　按照酒体风味设计方案试制出的样品酒确定后，还要从技术上、经济上做出全面的评价，再确定是否进入下一阶段的批量生产。