我国白酒早在20世纪50年代就开始主体香的研究，同时关注到风味化合物阈值一事，但一直没有形成一个系统的阈值测定方法，也没有进行阈值测定，通常以引用国外葡萄酒、啤酒或酒精——水溶液测定的阈值作为我国白酒香气强度(OAV)的计算依据。然而，随着酒精度的升高，同一化合物其嗅觉阈值也会上升。基于此，研究人员于1995年开展阈值测定试验。当时在湖南湘泉酒厂进行白酒风味化合物阈值测定。使用的介质是30%vol的脱臭食用酒精，在室温19℃进行测定。测定人员共22人，测定了己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯在30% vol的食用酒精和水中的嗅阈值和味阈值。本次测试由于受到各种条件限制，并没有给出一个准确的嗅或味的阈值。1997年，进行了第二次阈值测定，使用45%vol的特级酒精，测定了己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的嗅阈值，其测定浓度范围分别在2.18～26.13、4.50～72.02、30.99～154.95、2.56～40.96mgL。测定时，从最低浓度到最高浓度按2倍递增。本次阈值测定采纳了国外阈值测定的一些基本方法，如浓度呈2倍递增，测定采用色谱纯试剂等，但测试结果未见公布。
众多的研究表明，测定我国白酒中风味化合物的阈值已经刻不容缓。为此，教育部工业生物技术重点实验室、江南大学等单位于2009年3月始对我国白酒中重要风味物质实施测定“三步走”战略，第一步，组织一批“169”项目单位的国家级和省级评酒委员进行测评；第二步，组织五粮液、汾酒、剑南春三个名酒企业的国家级、省级和市级评酒委员，以及部分公司级评酒委员对同一批化合物分别测评；第三步，组织国家级所有评酒委员对风味化合物的嗅觉感官术语进行确定。2009年12月“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”通过中国轻工业联合会组织的专家鉴定，鉴定结论为“国际领先”。推动了我国白酒风味化合物研究的发展。
1．白酒风味化合物嗅觉阈值的测定方法
风味化合物在不同介质中具有不同的阈值。一般情况下，在空气中的阈值最低，其次是在水中。由于酒精能溶解大部分的风味化合物，因此，酒精水溶液中的阈值相对较高，高于在空气和水中的阈值。随着酒精浓度的升高，阈值呈现递增趋势。因此，阈值测定时为酒精度选择十分重要。中国白酒的酒精度一般在38%～55%vol。目前，有的产品的酒精度较低，如低至20%vol，个别的很高，高至近70%vol。但绝大部分的产品酒精度在40%～50%vol。因此，选择46% vol酒精度作为测定的基准酒精度。阈值测定时，选择在酒精-水溶液中测定阈值，不调整溶液的pH。
2．白酒风味化合物嗅觉阈值测定结果
白酒风味物质在46%vol酒精-水溶液中嗅觉阈值及感官描述见表11-22。
表11-22 白酒风味物质在46%vol酒精一水溶液中嗅觉阈值及感官描述
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风味物质 |
阈值/（μ/L） |
风味描述 |
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一、酯类物质 乙酸乙酯 丙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 己酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 癸酸乙酯 乳酸乙酯 己酸丙酯 2-甲基丙酸乙酯（异丁酸乙酯） 3-甲基丁酸乙酯（异戊酸乙酯） 乙酸-3-甲基丁酯（乙酸异戊酯） 丁二酸二乙酯 乙酸香叶酯 |
32551.60 19019.33 81.50 26.78 55.33 13153.17 12.87 3150.61 1122.30 128083.80 12783.77 57.47 6.89 93.93 353193.25 636.07 |
菠萝香、苹果香、水果香 香蕉香、水果香 苹果香、菠萝香、水果香、花香 水蜜桃香、水果香、花香、甜香 甜香、水果香、蜜蜂香、甜香 梨子香、荔枝香、水果香、甜、百合花香 酯香、蜜香、水果香 菠萝香、水果香、花香 甜香、水果香、花香 甜香、水果香、青草香 水果香、酯香、老窖香、菠萝香、甜香 桂花香、苹果香、水蜜桃香、水果香 苹果香、菠萝香、香蕉香、水果香 香蕉香、甜香、苹果香、水果糖香 水果香、花香、花粉香 玫瑰花香、花香 |
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二、醇类物质 正丙醇 正丁醇 3-甲基丁醇（异戊醇） 2-庚醇 1-辛烯-3-醇 |
53952.63 2733.35 179190.83 1433.94 6.12 |
水果香、花香、青草香 水果香 水果香、花香、臭 水蜜桃香、杂醇油臭、水果香、花香、蜜香 青草香、水果香、尘土风味、油脂风味 |
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三、醛类物质 丁醛 3-甲基丁醛（异戊醛） 戊醛 己醛 庚醛 辛醛 壬醛 |
2901.87 16.51 725.41 25.48 409.76 39.64 122.45 |
花香、水果香 花香、水果香 脂肪臭、油哈喇臭、油腻感 花香、水果香 青草香、青瓜 青草风味、水果香 肥皂、青草、水腥臭 |
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四、酸类物质 丁酸 2-甲基丁酸 3-甲基丁酸（异戊酸） 戊酸 己酸 庚酸 辛酸 壬酸 癸酸 十二酸 |
964.64 5931.55 1045.47 389.11 2517.16 13821.32 2701.23 3559.23 13736.77 9153.79 |
汗臭、酸臭、窖泥臭 汗臭、酸臭、窖泥臭 汗臭、酸臭、脂肪臭 窖泥臭、汗臭、酸臭 汗臭、动物臭、酸臭、甜香、水果香 酸臭、汗臭、窖泥臭、霉臭 水果香、花香、油脂臭 脂肪臭 山羊臭、酒梢子臭、胶皮臭、油漆臭、动物臭 油腻、梢子、松树、木材 |
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五、吡嗪类化合物 2-甲基吡嗪 2，3-二甲基吡嗪 2，5-二甲基吡嗪 2，6-二甲基吡嗪 2-乙级吡嗪 2，3，5-三甲基吡嗪 2，3，5，6-四甲基吡嗪 |
121927.01 10823.70 3201.90 790.79 21814.58 729.86 80073.16 |
烤面包香、烤杏仁香、炒花生香 烤面包香、烤玉米香、烤馍香、炒花生香 青草、炒豆香 青椒香 炒芝麻香、炒花生香、炒面香 青椒香、咖啡香、烤面包香 甜香、水果香、花香、水蜜桃香 |
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六、呋喃类化合物 糠醛 2-乙酰基呋喃 5-甲基糠醛 2-乙酰基-5-甲基呋喃 |
44029.73 5850.19 466321.08 40870.06 |
焦糊臭、坚果香、馊香 杏仁香、甜香、奶油香 杏仁香、甜香、坚果香 饼干香、烤杏仁香、肥皂 |
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七、芳香族化合物 苯甲醛 2-苯-2-丁烯醛 苯甲醇 2-苯乙醇 乙酰苯 4-（4-甲氧基苯-2-丁酮） 苯甲酸乙酯 3-苯丙酸乙酯 乙酸-2-苯乙酯 萘 |
4203.10 471.77 40927.16 28922.73 255.68 5566.28 1433.65 406.83 125.21 908.83 159.30 |
杏仁香、坚果香 水果香、花香 水果香、甜香、酯香 玫瑰花香、月季花香、花香、花粉香 肥皂香、茉莉香 甘草、桂皮、八角、似调味品 蜂蜜、花香、洋槐花香、玫瑰花香 玫瑰花香、桂花香、洋槐花香、蜂蜜香、花香
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八、酚类化合物 苯酚 4-甲基苯酚 4-乙基苯酚 愈创木酚 4-甲基愈创木酚 4-乙基愈创木酚 4-乙烯基愈创木酚 丁子香酚 异丁子香酚 香兰素 香兰酸乙酯 乙酰基香兰素 |
18909.34 166.97 617.68 13.41 314.56 122.74 209.30 21.24 22.54 438.52 3357.95 5587.56 |
来苏水、似胶水、墨汁 窖泥臭、皮革臭、焦皮臭、动物臭 马厩臭、来苏水臭、牛马圈臭 水果香、花香、焦酱香、甜香、青草香 烟熏风味、酱油香、烟味、熏制食品香 香瓜香、水果香、甜香、花香、烟熏味、橡胶臭 甜香、花香、水果香、香瓜香 丁香、桂皮香、哈密瓜香 香草香、水果糖香、香瓜香、哈密瓜香 香兰素香、甜香、奶油香、水果香、花香、蜜香 水果香、花香、焦香 哈密瓜香、香蕉香、水果香、葡萄干香、橡木香、甜香、花香 |
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九、内酯类化合物 γ-辛内酯 γ-壬内酯 γ-癸内酯 γ-十二内酯 |
2816.33 90.66 10.87 60.68 |
奶油香、椰子奶油香 奶油香、椰子香、奶油饼干香 水果香、甜香、花香 水果香、蜜香、奶油香 |
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十、硫化物 二甲基二硫 二甲基三硫 3-甲硫基-1-丙醇 |
9.13 0.36 2110.41 |
胶水臭、煮萝卜臭、橡胶臭 醚臭、甘蓝、老咸菜、煤气臭、腐烂蔬菜臭、洋蒜臭、咸萝卜风味 胶水臭、煮萝卜臭、橡胶臭 |
中国白酒中风味物质众多，已发现的有1000多种，上述白酒风味化合物嗅觉阈值的测定和风味的描述，只是初步研究。白酒中许多风味化合物阈值的研究，尚待同行共同努力。