酒体风味形成的要素

　　1．发酵设备

　　各种香型酒的生产，首先必须具备相应的发酵设备。

　　(1)浓香型白酒的发酵容器　具备窖泥的窖池。由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香的，老窖泥在多年的酿酒生产特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。窖泥中的主要微生物己酸菌对形成酒中的主体香味成分己酸乙酯起着最重要作用。窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成分的形成提供了物质基础。浓香型大曲酒的产出率和质量的优劣很大程度上取决于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键在于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒必须依赖和使用较好的窖泥。

　　(2)清香型白酒的发酵容器　地缸。地缸最大的优点是能保证发酵容器干净，便于清洗，不被感染，既有利于热量的散发，保持最佳发酵温度，促进酒精的生成，由于其密封性好，又有利于防止土壤微生物如己酸菌和甲烷杆菌的侵入，以免发酵产生己酸乙酯和丁酸乙酯，并能促进酵母在无氧条件下进行的发酵作用，能排除生产出的酒不纯净的隐患。地缸发酵的优点决定了它是酿造清香型白酒最佳的发酵设备。

　　(3)酱香型白酒的发酵容器采用条石（或碎石）作壁，黄土作底的发酵窖。酱香型白酒的酿造，先在窖外多次堆积发酵，升温后入窖池继续发酵，有其独特的发酵方式，其发酵设备的特点是在发酵后窖体不倒塌，同时感染其他菌类较少，窖底用黄泥可供己酸菌栖息和代谢，可增强浓厚感的己酸及其他酯类生成，促进酒体的丰满感。

　　(4)米香型白酒的发酵容器　瓦缸和不锈钢罐，又以瓦缸发酵为最佳。瓦缸内发酵产出的米香型β-苯乙醇的气味（醪糟香味）风味更好。其特点是不渗漏，不感染。小曲及根霉等有利于发酵和酒味的醇正。

　　其余香型白酒均以浓、清、酱三大基本香型为基础，通过融合，创新而逐渐形成的。

　　2．特定的发酵剂

　　浓香型白酒制曲原料多为小麦，或小麦加大麦，小麦加高粱；中温(50～60℃)或偏高中温(58～62℃)制曲。现在，有的厂家采用高、中温曲，其目的是为了增加酒的醇厚感和丰满感，使生产出来的酒更具独特风格。

　　酱香型酒使用的发酵剂，制曲原料为小麦，采用高温制曲(制曲最高温度65～70℃)，酿酒生产中用曲量很大。

　　清香型白酒制曲原料为大麦和豌豆，低温制曲（制曲最高温度40～50℃）。

　　米香型白酒采用小曲为糖化发酵剂。

　　3．独特的生产工艺

　　独特的生产工艺，才能生产出具有独特风格的不同香型白酒。

　　浓香型白酒主要工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧工艺。“合理润料、熟糠拌料；探汽上蒸；缓火蒸馏、大火蒸粮；较适入窖条件；滴窖勤舀；回酒发酵；双轮底发酵；细致操作”等，是传统技艺之精华。

　　酱香型白酒主要工艺特点：基本上是整粒原料，高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温馏酒，长期发酵；分层蒸馏，分型分级入库；长期贮存。

　　清香型白酒主要工艺特点：清蒸清烧，清蒸二次清，即一清到底。

　　4．原料

　　制曲和酿酒原料的选择对酒体风味的形成至关重要。

　　浓香型酒酿酒原料是单粮（高梁）或多粮（高粱、大米、糯米、小麦、玉米等）。长期生产实践证明：“高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒醇”。

　　酱香型酒用高梁作酿酒原料，其中80%为整粒，20%经粉碎，也有100%整粒，用90℃以上热水润粮4～5h，加水量为粮食的42%～48%，生产过程不用辅料，全过程为清蒸清烧。

　　清香型酒酿酒原料也是高粱，粉碎成4、6、8瓣，高温润料。