饮酒和品酒的区别

GR团队核心人物——杨官荣

饮酒境界有三

　　一为好饮但不知酒味；二为好品而知味；三为品酒而知人生。对很多人来说，往往只会饮酒，而不会品酒，更不用说品酒而知人生了。真正的品酒是充分调动我们的视觉、嗅觉、味觉等感觉器官，去品味、回味，你可以把品酒当作是读一本书、看一幅画又或者是听一首曲子。第一印象会告诉你是否喜欢它，一旦觉得喜爱，你就会想知道得更多，如作者是谁？作品背后有什么故事？它是在什么情况下被完成的？对白酒也是如此，迷恋白酒的人会执着地探索那些古老的窖池、神秘的工艺、味道的变迁，以及背后的历史典故；会执着地追求什么样的酒配什么样的酒具，什么样的食物配什么样香型的酒款；还会精心营造放松的、清雅的、审美的品赏环境，以求达到品酒而知人生的最高境界，例如书圣王羲之曲水流觞间“仰观宇宙之大，俯察品类之盛”，谪仙人李白月下独酌感怀天才的孤独，又或醉翁欧阳修陶然山水间，尽显饮酒的自然、优雅。

品酒的分类

　　按目的不同，品酒可分为：生产性品酒、竞赛性品酒、商业性品酒和消费性品酒。不论哪一种品酒，其目的都在于甄别白酒，或者说是为了在众多的白酒中按通用标准，或个人喜好选出佳酿。

品酒师

　　在现代白酒产业领域，掌握专业品评技术的品酒师对酿酒工艺技术的改进、产品质量控制、新产品的开发起着至关重要的作用。

　　专业品酒师应具备的能力：对入库半成品酒进行分级和质量评价；并选择合理的酿酒工艺技术，提出发酵、蒸馏工艺改进建议；对酒的贮存过程进行质量鉴定；对酒的组合和调味方案进行评价；对酒产品的感官质量进行监控；选择合理的酿酒工艺技术；对新产品的感官质量进行鉴定。

　　在我国品酒师培训领域，四川省酿酒研究所实力超群，近年来先后为全国白酒行业培训专业人才近万人，在业内享有极高的声誉。

品酒的步骤有哪些

四川省酿酒研究所标准品酒杯

　　白酒品评的正确程序是首先观色，其次闻香，再次尝滋味，最后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。

观色

　　将酒倒入透明的酒杯，置于光线明亮处，对着白色的背景倾斜，观察其色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀物。

闻香

　　将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，轻嗅其气味。先不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻香气。注意在闻的时候，不能对酒呼气。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。

喷香性

　　也称溢香性，喷香性突出的酒，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻，且香气协调，主体香突出，无其他邪杂气味，说明酒中的香气物质较多。

留香性

　　一入口，香气就溢满口腔，大有冲喷之势，说明此酒中含有低沸点的香气物质较多；咽下后，口有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出，说明此酒中的高沸点酯类较多。

TIPS：

三种鉴别白酒特殊香气的方法

　　(1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。

　　(2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否舒适。

　　(3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

品味

　　将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为2～5毫升，每次含入口中的量大致相同。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。尝酒入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，初是甜味，次为酸味和咸味，后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度，酒留在口腔中的时间约10秒钟，然后用水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。回味时间长短不等，有余味悠长、余味短之说。好的白酒，余味悠长，回味无穷。

评酒

　　一款酒的风格又称为酒体特征，为其色、香、味的综合表现，即酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。

评酒就是对酒体作出综合性的判断，正确地描述各种酒的典型风格，这对品酒技术和经验都有很高的要求，品酒师必须广泛接触各类白酒，并反复尝评、不断地对比和思考，积累经验，才能对酒体作出正确的判断。

白酒的味道与舌头有什么关系

　　品尝一款白酒，我们会发现酒体中主要有酸、甜、苦、咸等四种基本味道。而舌头对各种味道的敏感区域是不同的，也就是说，各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏地显示出来。甜味的敏感区在舌尖，咸味的敏感区在舌尖到舌的两侧边缘，酸味的敏感区在舌的两边，而对苦味最敏感的部位却是舌根。而看似重要的舌头的中部反而成为“无味区”。品酒时需注意感受这些味觉在舌头上和口腔内的准确部位，如果你同多数人一样直接把酒咽下，就容易造成“饮酒却不知酒味”。因此，品酒时最好是让酒体在口中停留数秒，细细品味后才咽下。

品酒时应该注意些什么

彩釉酒具；精致的纯银酒具

　　金庸先生在《笑傲江湖》里有一段精彩的酒具论，饮酒的确需讲究酒具，喝什么酒，使用什么酒杯。因为各种香型的白酒，放香快慢不一，需选择与之相应的酒具，才能品出各种真味，放香快的酒适合用杯口收敛些的酒杯，如浓香型白酒使用杯口收敛的玻璃杯；放香慢的酒可以使用敞口酒杯，如酱香型白酒可以使用白色瓷杯。一些酒杯可以起到增色的效果，如饮汾酒用玉杯等。

　　专业品酒师的品酒杯采用无色透明、无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。

环境

　　品酒最好选择安静，少有外界干扰的地方，室内光线充足、柔和；空气新鲜，无对流风；温度和湿度均匀，室温在15℃～20℃，相对湿度50%～60%为好。

时间

　　以上午9：OO～11：OO时为最好，下午最好在1 5：OO～17：OO时左右为宜。每次品酒不超过2小时，时间过长，感官易疲劳，影响效果。

什么是白酒的挂杯现象

杯中泪痕——白酒挂杯

　　将酒杯微微倾斜，轻柔摇晃，酒液沿杯壁往下形成状如“泪痕”的痕迹，俗称“挂杯”。这是由于酒体黏度大造成的。但是酒体黏稠度大，也有可能是酒中糖分物质含量较高引起的。所以，白酒是否挂杯与白酒产品本身的品质好坏没有必然的联系，更谈不上人为添加此类物质以制造挂杯现象的效果之说。