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调制酿造

酿酒的主要原料由哪些

2014/8/20 14:48:33 浏览:350人  收藏

(1)高粱

高粱

  高梁又称“红粱”、“蜀黍”等,自古以来就是我国酿酒的重要原料,闻名遐迩的茅台、五粮液、汾酒等名酒无一不是以高梁为主要原料酿造而成。高梁酿酒主要是用其籽实,按黏度可分为粳高梁和糯高梁两种,北方多产粳高梁,南方多产糯高梁。粳高梁含有一定量的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱,常被称为“饭高粱”。糯高粱几乎全是支链淀粉,结构较疏松,吸水性强,容易糊化,出酒率较高。按色泽可分为白、红、黄、青、黑等几种高粱。高粱含有单宁和花青素成分,高粱籽实颜色的深浅能确定单宁和色素的高低,颜色越深,单宁和色素含量越高。高粱在酿酒发酵过程中,其微量的单宁和花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后,会生成丁香酸、丁香醛等香味物质,赋予了白酒特殊的芳香,提高了白酒的质量,所以有“高粱酿酒,酒香怡人”之说。

(2)玉米

  玉米也称“苞谷”、“玉蜀黍”,品种很多,主要是用玉米粒酿酒,其淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,要蒸煮很长时间才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中因氧化而产生异味并带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高梁酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。但玉米还含有极为丰富的植酸,在发酵过程中生成磷酸及己六醇,磷酸能促进甘油的形成,让酒变得甘醇可口,己六醇能使酒具有醇甜味。因此有“玉米酿酒甜”之说。

(3)大米

  大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

(4)糯米

  糯米是酿酒的优质原料,酿出的酒回甜、浓厚。其淀粉含量极高,几乎百分之百为支链淀粉,经蒸煮后,质软性黏可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。

(5)小麦

  小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的淀粉及钾、铁、磷、硫、镁等元素。小麦的黏着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,因此小麦作为酿酒原料不能单独使用,可作部分配料,如五粮液、剑南春酒在配料中都添加了一定量的小麦。


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