法国著名微生物学家路易斯巴斯德曾将氧气形容为葡萄酒之敌，但这样的说法在如今的境况之下并不完全正确。
如氧化型葡萄酒与氧化葡萄酒仅一字之差，含义却天壤之别，缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，这类葡萄酒具备氧化性特征，我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。而快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，这类葡萄酒也会变得很难喝，我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
氧化葡萄酒与氧化型葡萄酒有何差别
“世界3大酒评家”之一简西斯?罗宾逊(Jancis Robinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfully exposed to oxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。
WS前编辑、葡萄酒作家及教育家温克?若什(Wink Lorch)则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了)，如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。
被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。
氧化葡萄酒并一定都“坏”
葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征，如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气，也能让酒的口感变得更加圆润饱满。
有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件，控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜，既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味)：有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺，另辟蹊径，也能形成氧化型风味。因此，酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒，并非无法实现。
葡萄酒为什么容易氧化
为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。
陈年时间越久，与氧气结出余额就，白葡萄酒颜色就越深
单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外，葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。
葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。
氧化型葡萄酒主要品类
雪利酒
雪利酒(Sherry)是一种产自西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia)的加强型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙国酒，被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)和桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角区。
马德拉酒
马德拉酒(Madeira)是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒，因为它不惧高温和氧气，能保存上百年甚至 300 年之久，因此被称为“不死之酒”。
不同的酿酒哲学，促生了不同的酿酒技艺。科技的进步也使我们队曾经深信不疑的结论产生质疑，如今的葡萄酒再也不是“谈氧化色变”。