酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒，在每年的一个大生产周期中，分两次投粮，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醇为代表的高级醇的含量很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头”，利用价值不高。因此，前三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理，以降低正丙醇等高级醇的含量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。
第一步酒糟的抓取与打糟，行车的使用大大的减小了工人的劳动量同时也减小了窖潮事故发生的几率。
酒糟加谷壳，假谷壳的目的主要是为了酒糟不成团，利于蒸汽的均匀香四周散开。
打糟机把酒糟打酥松，这个可以说是智慧的结晶，这个的发明有一个典故，以后慢慢再向大家介绍。
第二步开始上甑，上甑的秘诀快(动作快，)薄(酒糟一层一层轻轻的铺)匀(主要是指力气的使用)准(那里出蒸汽铺那里)。
最后看花摘酒，入库前核准浓度，同时要做好分类型的存放，窖最上面的酒糟酒，最下面的酒糟烤取的酒要分开存放。
一次酒和二次酒虽然无法单独用于成品酒，但是勾兑调味的作用效果显著，尤其在于调整酱酒的酸度、调整口感等方面。少量添加一二次酒的酱香型白酒，存放之后酒的陈化效果更好。只是由于一二次酒的正丙醇等高级醇类物质含量过高，使用量必须严格控制。