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调制酿造

酱香型白酒酿造知识要点 高温堆积

2017/3/2 17:52:26 浏览:9100人  收藏

酱香型白酒酿造知识要点 高温堆积

  高温堆积是大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺,对酱香型白酒酱香风格形成十分必要,更直白一点,可以说没有高温堆积就没有酱香型白酒。

  高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序,为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物,促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸,以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化,同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生,这些反应将产生不同的香味物质,有些可能为酱香或酱香的前体物质,对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

酱香型白酒

  高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅)收拢成堆,通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后,才可入窖发酵。

  在《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX 002-2-15)中,堆积发酵操作规程及要求如下:

  (1)起堆前在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地,洒上一定的尾酒和曲药(以覆盖起堆点为准)。将拌好曲的粮醅向圆形场地收拢上堆,堆子要收成半球形。

  (2)同一堆子,在规定范围内,起堆时温度应稍高,然后逐步降低到规定下限。

  (3)每天粮醅覆盖量不得过大,冬季生产(三轮次前)每天不超过10甑;夏季生产(三轮次后)每天不超过12甑。粮醅覆盖要厚薄均匀,不能一边厚,一边薄,更不准用抱斗将粮醅直接覆盖在堆面上,以免影响堆积发酵质量。

  (4)检查堆积发酵情况,当堆积发酵完全,无未发酵的粮醅,且温度达到规定范围时,即可进行下窖。

  (5)如果只有部分堆面温度达到要求,而其它部分堆面温度未达到规定要求,将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上,适当延长堆积时间,使堆积发酵均匀。气温低及出现大幅降温天气时,各班组及生产部值班人员应及时关闭门窗以保温。

  (6)如堆积发酵期达8天,堆面温度还未到规定要求,要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经车间同意方可下窖,但要推迟封窖时间,弥补堆积发酵不足;判定为可继续升温的堆子,可适当延长堆积发酵期,待温度达到规定范围时再下窖,但最长堆积发酵期不得超过10天。

高温堆积

  高温堆积属于茅台镇酱香型白酒“三高三长”里的“三高”工艺之一,酱香型白酒如茅台酒、习酒、国台酒等,都有高温堆积工艺,这也是酱香酒白酒酿造的传统工艺一直未变的原因。


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