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调制酿造

仁怀糯高粱对酱香白酒酿造有何重要意义?

2017/2/7 17:38:42 浏览:2513人  收藏

仁怀糯高粱对酱香白酒酿造有何重要意义?

  拥有千年酿酒历史的茅台镇上酿造的酱香白酒,一定要用本地产的高粱。仁怀及周边地区出产的“糯高粱”与外地高粱相比,具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥,淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量,比外地高粱高出1/3左右的特点,茅台镇大大小小酒厂都非常珍惜这种来自大地的馈赠,并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致。

  对于酱香型白酒来说,贵州仁怀特产的糯高粱起到了功不可没的重要作用。不同于北方的梗高粱,仁怀的高粱属于糯高粱,支链淀粉含量高达83.4%,而单宁的含量也在1.6%左右,这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量,因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重,香气也更丰富。因为它粒小皮厚,非常耐蒸煮、翻炒,酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒),也能充分的加以实施。换做外地高粱,取酒两次估计就完成 了。

白酒酿造

  这是因为糯高粱的这种特性,才造就了酱香型白酒独特的风格和口味。为此,酒评君曾经为“黔粮”做过一篇传记,题目就叫做《黔粮传》,当然这后来也成为了“黔粮传酒”的创意雏形。

  黔粮者,黔地红粮、小麦之概称也。生黔岭之北,长赤水之滨,得上善之水,溶有机之肥。食之果腹而味美,酿之成酒则芬芳,造化之力,蔚为奇观。

  及端午,温热之侯制曲,到重阳,纯阳之时下沙。两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,三载封装。精心以勾调,五载而衔杯,道法自然,天机潜藏。

  斯酒也,得金之骄贵,木之质朴,水之柔媚,土之厚重,火之阳刚,故酱香突出,细致幽雅,酒体醇厚,回味悠长,清澈透亮,色泽微黄。

白酒酿造

  嗟夫!国运昌则酒业盛,仓廪实而酿事兴。黔粮酒成,不亦幸事乎?故为之传。

  糯高粱的这些特特点和酱香白酒酿造生产周期一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒及贮放勾调的传统酿造工艺相匹配,成就了茅台镇酱香佳酿。


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