茅台酒季节性生产、多轮次发酵取酒科学性分析

　　如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。

　　茅台酒季节性生产、多轮次发酵取酒科学性分析：

　　季节性生产顺应天时，承接地利，是茅台酒传统工艺的标志性特点。经两次投粮、七轮取酒，将四季的温度变化与原料特点有机结合，自然发酵得到不同风格特征的基酒。且多轮次发酵生成的醇、酸、醛、酯、杂环类及芳香族等化合物及其前体有利于茅台酒独特风格的形成。

　　其次是可以避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

　　多轮次取酒是根据酵母耐酒精的能力来决定的，即“整存零取”。 一般来说酒醅中酒精含量达到或超过8%时，产酒酵母老化而自溶，即使含再多的糖份也不能被利用，停止乙醇发酵。而一次酒开始酒醅淀粉含量高达38%左右，每轮次发酵淀粉下降4%左右。

　　茅台酒工艺中最重要的一个特点便是“三长”，茅台酒基酒生产周期长，一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，才使得酒体更醇香味美，更加体现茅台酒的价值。