将粉碎后的原料（即曲子）蒸熟后，加大曲人窖池（通常与窖泥直接接触）发酵，取出酒醅蒸馏。蒸完酒的醅子，再加入单独蒸料后的新醅和大曲继续发酵，如此一再反复地进行，即是“续渣”。有时在蒸酒的时候才加以新醅，使蒸酒和蒸料同时进行，此即所谓的“混烧”。又蒸酒时把每个酒窖的酒醅分五甑蒸完，此即传统的“老五甑操作法”，新法则是分四甑蒸完。（注：甑为一种蒸馏设备）
上一篇：勾兑下一篇：各类酒曲
