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品酒养生

白酒的感官品评是什么?它具有什么意义?

2014/7/29 9:32:20 浏览:517人  收藏

白酒的感官品评是什么?它具有什么意义?

  白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料,也是一种食品。而对食品的评价,往往在很大程度上要以感官品评为主。白酒的质量指标,除了理化、卫生指标外,还有感官指标,对感官指标的评价,要有评酒员来进行品尝鉴别。

  所谓白酒感官品评,是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。

白酒感官品评的特点

  感官品评是快速、简便、灵敏的检验方法。它不需要仪器和试剂,只需要简单的工具,在适当的环境下,用很短的时间就能完成,这是仪器分析所不及的。

白酒感官品评的不可替代性

  白酒的感官指标是衡量质量的重要指标,白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据,即使两个酒品在理化指标上完全相同,但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格,取决于所有酒中成分的数量、比例,以及相互之间的平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果,这是分析仪器无法取代、实现的。

白酒感官品评的局限性

  感官品评不是万能和十全十美的,它存在着局限性。由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的,因此它反映出的结果与入的因素密切相关。另外人的感觉器官会疲劳,因为人在一段时间内连续接受刺激就会疲劳,进而变得迟钝,此现象在生理学上称“有时限的嗅觉缺损”。此外,感官品评的结果一般是以文字表达的,难以用具体准确的数字来表达。另外,感官品评受人的性别、年龄、地区性、习惯性、个人爱好,甚至当时的情绪等影响,容易造成偏差。

白酒感官品评的环境要求

  为了提高感官品评的准确性,尽可能排除环境对评酒过程中的影响,对评酒环境作了以下规定:

  评酒室应设于环境安静,没有噪音干扰的地方。

  评酒室内应保持空气新鲜、易通风,并不得有香气或邪杂气味。

  室内光线充足、柔和,墙壁没有强烈的反射,反射率为40%~50%,如光线不足要配有日光灯照明。

  评酒室内整洁,设有评酒桌,桌面白色或铺白布,并每人配有漱口水杯及水盂。

  评酒室温度为20℃~25℃,相对湿度为60%左右为宜,酒样的温 度与室温一致。

  评酒杯的规格形状“按GBI 0345.2 —白酒感官评定方法”规定。 酒杯形状为郁金香型或卵型,脚高、肚大、口小,采用透明玻璃制成,要求杯体光洁厚薄均匀,容量在50毫升左右。

  为了提高评酒的准确性,减少人为因素的干扰,评酒员应遵守如下纪律:

  评酒前不得使用带香味的化妆品和用香皂等洗手,不得带入评酒室其他芳香性物品。

  评酒室内和评酒期间禁止吸烟。

  评酒前饮食要清淡,不要吃带刺激性强的食物。

  在暗评(密码品评)时,要独立思考,保持安静,不准互相商量,交换意见。

白酒感官品评的意义

  白酒感官品评是检验白酒质量的重要手段,也是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。如:白酒半成品酒的质量检验;入库酒贮存等级的鉴别;勾兑、调味的质量控制;成品酒的合格检验等,都离不开感官品评,并以此指导生产。

  通过感官品评,可以为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。例如对同类产品的品评对比,可以看到差距,可以重新确定质量目标,并采用相应的技术措施,为提高产品的市场竞争能力和企业的发展水平,具有积极的作用和意义。


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