白酒老熟过程中发生的物理变化和化学变化

　　大多数人选择陈年老酒的原因就是白酒在陈年老熟的过程中酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这个过程之中，白酒大致产生了物理、化学两个方面的变化。

　　物理变化

　　物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

　　在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

　　化学变化

　　白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。

　　但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。

　　由科学分析来看，“酒越陈越香”是有一定的科学道理的，但是除以上总结，人为因素对最后结果也起到了至关重要的作用，酒类的贮存环境、温度等等都会影响白酒老熟过程中的物理变化和化学变化！