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藏酒认知

什么是白酒

2014/7/23 18:23:39 浏览:309人  收藏


  白酒特指中国白酒,是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类。它是世界上八大蒸馏酒(包括中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、日本清酒、龙舌兰酒)之一,它主要是以曲类、酒母作为糖化发酵剂,由淀粉和糖质原料,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的各类酒。

  白酒的酒质是无色(或微黄)透明的,气味芳香而纯正,入口绵甜爽净,酒精的含量比较高,经过贮存老熟后,会具有以酯类为主体的复合香味。

  白酒又被称为烧酒、白干、老白干、烧刀子等,它是中国的传统饮料酒。在《本草纲目》中曾有记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露”。由此可以得出,我国白酒的生产已经有很长的历史了,白酒的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

  优质的白酒必须有适当的贮存期,泸型酒至少要贮存3个月~6个月,多在1年以上;汾型酒贮存期为1年左右;茅型酒要求贮存3年以上。酒度一般在40度以上,40度以下为低度酒。

  白酒的酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强,饮后余香,回味悠久。白酒在我国的各地区都有生产,而以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地所产的酒最为著名。

  白酒是高香味类的酒,它的香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等种类。下面我们主要来了解一下醇类和酯类化合物所起的作用:

  醇类除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对于形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。此外,醇类也是酯类的前驱物质。

  酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

  白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成的一种饮料,其酒液无色透明,故称为白酒。因主要采用烧(蒸)工序,所以也叫烧酒。根据所用糖化、发酵剂和酿造工艺的不同,可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。

  白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占总量的98% - 99%)。作为一种高浓度的酒精饮料,白酒的酒精含量较高,一般为30-65度。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%~2%),它们作为白酒的呈香、呈味物质,决定着白酒的风格和质量。乙醇的化学能70%可被人体利用,1克乙醇供热能为5千卡;酸、酯、醇、醛等物质并没有多少营养,只是用来形成白酒特有的香味。

  我国的白酒,历史悠久,工艺独特,在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今,白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。


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