泸州老窖大曲酒查定总结

　　1957年10月，为总结和继承泸州老窖大曲酒这份珍贵的民族遗产，原食品工业部制酒工业管理局特嘱原四川省糖酒研究室（四川省食品发酵工业研究设计院）及原四川省商业厅油盐糖酒贸易局（专卖局）、原省轻工厅食品日用品工业局与泸州有关部门及宜宾、成都、绵竹、万县等15个单位配合协作，共同组成“泸州老窖大曲酒总结委员会”，对泸州老窖大曲酒的传统工艺进行较全面的查定和总结。　 

　　查定是在“温永盛”车间（四百年老窖、国窖所在地）进行。通过这次查定和总结，使人们对泸州老窖大曲酒从历史到发展，从原料到成品，在制曲和酿酒工艺等方面，有了一个较系统的概念。关于酿造泸州老窖的传统工艺操作，如老窖、万年糟、回酒发酵、低温发酵、发酵周期、熟糠拌料及滴窖勤舀等均做了初步的总结和阐述。肯定了“续糟发酵”、“熟糠拌料”、“滴窖勤舀”、“截头去尾”、“高温量水”、“踩窖”、“窖帽高低”等行之有效的工艺和操作，这些传统操作，至今仍在许多酒厂普遍采用。