我国白酒酿造技术的发展

　　新中国成立以来白酒行业以科学发展观，运用现代技术和先进的检测手段，开拓进取，传承创新，取得了令人瞩目的成就。

　　一、广辟原料，节约粮食

　　(1)以薯类原料为中心的“烟台试点”  在总结烟（台）威（海卫）经验基础上，通过13个省、市技术人员的辛勤工作，整理出一套完整资料——“烟台白酒操作法”。烟台白酒操作法是当时酿造白酒水平的代表，不但是薯干原料操作的准绳，也是其他原料操作的法典。更重要的是培训了一大批骨干力量，创造了以点带面的工作经验，为后来白酒工业的发展留下了宝贵财富。

　　(2)金陵酒厂白酒质量试点继烟台试点之后，原食品工业部就提高薯干酒质量在南京金陵酒厂进行总结提高。提出薯干酒用高锰酸钾与活性炭处理，可改善酒味。若与优质三酒相结合，通过串蒸或勾调，可使酒质进一步提高。

　　(3)以橡子原料为中心的“周口试点”  周口橡子原料操作法，对其他含单宁多的原料亦有很大的参考价值。推广黑曲淘汰黄曲、改进制曲配料和选育酵母等对全国白酒提高出酒率起到推动作用。

　　(4)菝葜根（金刚刺）为中心的常德试点1962年湖南常德试点，金刚刺粉用硫酸1%、曲10%、酒母5%～6%，发酵4d，一排清，原料出酒率27.41%。酒糟可作电木填料及纤维板，亦可加酸水解再次发酵，再作肥料或燃料。

　　(5)木薯酿酒原广西轻工所对木薯去除氢氰酸取得满意的成果。原南宁红星酒厂采用该项成果，将木薯粉进行固态发酵清蒸时排出氢氰酸，成品酒中氢氰酸含量达到国家标准。现在，在食用酒精生产中，已广泛用薯干和木薯作原料，有成熟的生产工艺，质量可达国家食用酒精标准，且吨酒粮耗下降到相当高的水平。

　　(6)无药糠曲及糟曲传统小曲是用米粉加数十种中药。1957年四川永川试点，在继承发扬传统操作基础上，总结出一套“两准、一匀、三不可”无药糠曲操作法，打破了无药不成曲的传统观念。无药糠曲应用于高梁、玉米小曲酒生产，提高了出酒率，生产周期由6d缩短为4d，降低成本50%。1952年中科院微生物所在北京酿酒厂用部分酒糟代替麸皮制曲；1962年贵州省轻工业科学研究所将根霉人工接种于麸皮上培养，称为“62”曲，作小曲种出售。

　　野生代用原料酿酒现已难觅踪影，但从技术上来说，20世纪50年代的研究和生产，也是白酒技术发展的见证。

　　二、继承传统，科学总结

　　新中国成立以来，各级政府对珍贵的民族遗产、传统食品酿造的科学研究十分重视。1956年国家科委制订的12年长远科学技术发展规划中，即列有总结提高民族传统特产食品等内容，其中包括贵州茅台酒和四川泸州老窖大曲酒等研究项目。随着国民经济的不断发展，又提出了一些有关白酒行业的重大科研课题，如全国小曲酒的永川试点、山西杏花村汾酒试点、全国新工艺（液态法）白酒试点，其中包括串香白酒的临沂试点和调香白酒的青岛试点以及大容器贮酒容器的研究等，通过试点的总结查定，继承传统，科学分析，去粗取精，普通白酒总结出《烟台酿酒操作法》和《四川糯高粱小曲酒操作法》，对南北酿酒生产技术具有指导意义；对驰名的贵州茅台酒、泸州老窖大曲酒和山西杏花村汾酒等，整理总结出一套较为完整的技术资料，使不同的传统制曲酿酒工艺逐步建立在科学的基础上。这些宝贵的技术资料，至今仍具有十分重要的指导作用。随着酿酒技艺的发展，人民生活水平的提高，佳酿不断涌现。20世纪70年代以后又对西凤、董酒、白云边、玉冰烧、四特酒、景芝白干等不同香型的白酒进行了系统的科学总结，促进生产技艺的不断发展。