低度白酒勾调相关知识

　　一、低度白酒如何保持原酒型的风格

　　酒的风格是酒中成分综合作用于口腔的结果。高度酒加水稀释后，酒中各组分也随着精含量的降低而相应稀释，而且随着酒精含量的下降，微量成分含量也随之减少，彼此间的平衡、谐调、缓冲等关系也受到破坏，并出现“水味”。因此，怎样保持原产品的风格，是生产低度白酒的技术关键。从生产低度白酒的要求来说，必须先将“基酒”做好，也就是说提高大面积酒的质量，使基础酒中的主要风味物质含量提高，当加水稀释后，其含量仍不低于某一范围，才能保持原酒型的风格。

　　清香型白酒因含风味物质较少，降度后风味变化大，尤其降到酒精为45% vol时，口味淡薄，失去了原酒的风格；浓香型酒即使降到酒精为38% vol时，基本上还能保持原酒风格，并具有醇正芳香、后味绵甜的特点。浓香型酒降度后还能保持原酒风格的原因是：酒中酸、酯含量丰富。液态法白酒因酒中的风味物质更少，故随着酒精含量的降低而显得淡薄，“水味”较重。

　　可见，要搞优质低度白酒，首先要采用优质基酒，否则难以加工成优质低度白酒。

　　二、低度白酒的几个基本问题

　　1．酒精含量不同，溶液的性质不同

　　酒精度为57.9% vol的白酒，乙醇和水的质量各占50%，是一个重要的分界线。在此酒精含量以下，水是溶剂，乙醇是溶质，是乙醇的水溶液。把水和乙醇作为混合（二元）溶剂看待，水是主溶剂，乙醇是从属性次溶剂，白酒的其余成分则是溶质。

　　该二元溶剂的组成不同，性质不同。根据道尔顿分压定律，在平衡状态下，该溶液的蒸气总压等于各物质分压之和；恒温下，液相组成改变，其相应各物质的蒸气分压也要改变。温度不同，无论是液相还是气相中乙醇和水的相互比例关系就不同，给人的感官刺激作用也就不同。

　　白酒中的呈香呈味成分绝大多数是有挥发性的，它们都有自己的蒸气分压。随着乙醇浓度的降低，这些物质的分压（可挥发的程度）也将发生改变（一般变小），必然影响到香气的强度。在液态溶液中呈均相分布的物质，在气态溶液中就不一定呈均相分布。在乙醇浓度低的情况下，这一现象更为突出。

　　总之，酒精含量不同，溶液的蒸气分压、表面张力、黏度、电导率、离子的迁移系数、液体物质之间的互溶性、热容、熵等诸多性质都随之而变。因此，在酒度较低如酒精度为38%～46%vol的情况下，必须考虑溶液的基本性质与较高度数的酒相比，有相当大的偏离度，决不能把较高酒度的酒的一些工艺原则照搬于降度酒。

　　2．低度酒的内在规律性

　　降度去浊是酒精度为38%～46% vol的白酒所必须的工艺步骤，一些相容性不好的许多物质，虽除不尽却大部分被除去了，有的则损失殆尽。也就是说，这些主要表现呈味性质成分的浓度和味感强度被充分降低了。与度数高的酒相比，这些物质浓度之间的差异相当大，它们对酒的呈味作用已不再是影响白酒口味的重要因素。

　　酒精度为38%～46% vol的酒中的各种物质，即使它们与高度酒有很近似或大体相同的色谱骨架成分，但这些成分之间的相互作用、液相中的相容性、气相中的相容性、味阈值和嗅阈值、相应的味感、嗅感强度、味觉转变区间、酒的酸性大小等，均发生了较大的改变。因此，决不能用高度酒的一般经验规律来认识、解释或代替低度酒的规律性。

　　用较高度数的白酒加浆降度除浊，还是一个可溶性多种成分的浓度同时被降低的过程。要注意的是，含量本来就少的复杂成分浓度的降低，使复杂成分对酒风格和质量所做的贡献被大大降低了。

　　3．降度酒酒体设计的一些基本原则

　　在属于色谱骨架成分的所有乙酯中，乳酸乙酯的性质很特殊。它是唯一既能与水又与乙醇互溶的乙酯。这就意味着它不仅在香和味方面做出贡献，而且它起着助溶的作用。与水相容性不好的乙酯，通过乳酸乙酯的媒介作用，使其与水的相容性得到很大改善。乳酸乙酯是羟基酸乙酯，黏滞性远大于其他乙酯。其呈味效力远大于对香气的贡献（多数情况下有压香的效果）。对克服水味增加浓厚感，乳酸乙酯有着特殊的功效，这不是其他乙酯所能替代和相比的。因此，在选用基酒时，高含量的乳酸乙酯应予首先考虑。

　　大量而充分的实践证明，乳酸乙酯的量在140mg/100mL是一个界限值。当乳酸乙酯的含量小于这一数值时，或多或少地有水味存在。当高于140mg/100mL时，白酒的水味就消失。所以，在实际操作中，一定要注意这一个界限值。一般可考虑乳酸乙酯的量再大些，其含量可在140～170mg/100mL。

　　杂醇油中的正丙醇也是一个特殊的物质。它和乳酸乙酯的情况相同，它既可与水、乙醇，也可与其他乙酯互溶。正丙醇作为一种中间溶媒，有双重作用。正丙醇把不溶于水的乙酯和杂醇等带入水中，又可将不溶于酯和杂醇等的水带入酯和杂醇等之中。它的沸点(97.4℃)与水最接近。选择基酒时，正丙醇的含量稍高些，对克服降度酒的水味和提高酒的品质有很大好处。

　　高含量的乳酸乙酯必然影响降度酒的放香程度，会降低其他香气物质的嗅阈值。故乙醛和乙缩醛的含量也应提高到相当的程度。

　　不要忽略乙酸乙酯的作用。除乳酸乙酯外，在属于色谱骨架成分的乙酯中，乙酸乙酯沸点最低（蒸气分压高），与乙醇沸点相同，与水的相容性较好。降度酒应该有较高的乙酸乙酯含量。

　　较低的酸值，同量的同一羧酸在酒精为38% vol的酒中的酸性，要比在较高酒度的酒中的酸性大得多。酸含量的高低对溶液性质的影响力很强，在溶液中酒精量大幅度降低的情况下，酸量的控制十分重要。

　　加浆降度后的低度白酒，复杂成分的损失较大。欲增加复杂成分的总量和提高复杂强度，在调味阶段，必须遵循的一个基本要领是较大剂量地使用“调味”酒，决不能机械地办事。在调味酒的选择上，首先要考虑的不是调味酒的色谱骨架成分组成如何，重要的是要选用那些典型性强的调味酒。

　　三、低度白酒的勾兑和调味

　　根据名优酒厂的经验和笔者的实践，低度白酒的勾调，最好分数次进行。第1次是在加水以前；加浆后勾兑第2次；经过一段时间贮存后再勾调1次。这样才能使质量更加稳定。

　　1．低度白酒的勾兑

　　要勾兑出高质量的低度白酒，必须有高质量的基础酒。选择基础酒时，除感官品尝要达到香浓、味醇、尾净、风格较好外，还要进行常规检验，了解每坛（罐）酒的总酸、总酯、总醇、总醛，最好结合气相色谱分析数据，掌握每份酒的微量成分，特别是主体香味或分的具体情况。根据自己的实践经验，选取能相互弥补缺陷的酒，然后进行组合。

　　组合时应注意如下几点：

　　(1)各种糟酒之间的混合比例  粮糟酒、红糟酒、丢糟酒等各有各的特点，具有不同的特殊香和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格完美，否则酒味就会出现不谐调。

　　(2)老酒和一般酒的比例  一般来说，贮存1年以上的酒称为老酒，它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香气稍差。而一般酒贮存期较短，香味较浓，带糙辣，因而在组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例要通过不断摸索，才能逐步掌握。

　　(3)不同发酵期所产酒之间的比例发酵期长短与酒质密切相关。根据酒厂经验，酵期较长所产的酒，香浓味醇厚，但香气较差；发酵期短的酒，闻香较好，挥发性香味物质多。若将它们按适宜的比例混合，可提高酒的香气和喷头，使酒质更加全面。

　　(4)不同季节产的酒之间的比例一年四季产的酒，因季节不同，其风格、口味及微量成分也有差异。要根据本厂产品的风格特点进行组合。

　　勾兑的步骤：

　　小样勾兑  将已选定的若干坛酒，分别按等量适当比例取样，混合均匀，尝之。若认为不满意或达不到设计效果，则重新组合，再尝。若认为较好，即可加浆稀释到需勾兑的程度；若认为尚有欠缺，可再做调整，以符合低度酒酒基质量为准。

　　正式勾兑  大批样勾兑一般在5t以上的不锈钢罐中进行。将小样勾兑确定的大宗酒、质量稍次的酒、双轮底酒等分别按比例计算好用量，然后泵人勾兑罐中，搅匀后取样尝评。若变化不大，再加浆至需要的酒度，搅匀，再尝。若无甚变化，便成为调味的基础酒。

　　2．低度白酒的调味

　　(1)确定基础酒的优缺点  首先要通过尝评，弄清基础酒的不足之处，明确主攻方向，做到对症下药。

　　(2)选用调味酒根据基础酒的口感质量，风格，确定选用哪几种调味酒。选用的调味酒性质要与基础酒相符，并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得当，关系甚大。选准了效果明显，且调味酒用量少；选取不当，调味酒用量大，效果不明显，甚至会越调越差。怎样才能选准调味酒呢？首先要全面了解各种调味酒的性质及其在调味中能起的作用，还要准确地弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。此外，要在实践中逐渐积累经验，这样才能迅速做好调味工作。

　　(3)调味的步骤和方法

　　小样调味　 一般调味方法有3种，分别加入各种调味酒，同时加入各种调味酒，综合调味酒的利用。

　　大批样调味  根据小样调味实验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀尝之，如符合小样的质量，则调味工作即告完成。若有差距，尚不理想时，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。调好后，充分搅拌，贮存1周以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。