一、酒体风味设计的原则
中国白酒有十二大香型，有成千上万种不同酒体风味特征的产品。它们的酿造原料、曲药、设备各不相同，酿造工艺纷繁复杂，这种多重因素对中国白酒酒体风味特征的形成，从表面上看错综复杂、千变万化，但从本质上说都是酿造原料在酿造工艺条件下，通过曲药在设备中发生生化反应，形成的新的化学成分的过程。
酿造原料、曲药、设备与酿造工艺对形成中国白酒酒体风味特征作用是十分重要的。
酿造原料为生化反应提供物质基础，但不同原料由不同的分子构成，它们存在的形式也各不相同，这种不同决定了未来产物的不同；曲药中所含微生物的不同，使生化反应的种类不同，从而使其产物也不相同；而酿造工艺的不同，使相同原料也能酿出不同酒体风味的酒。
酒体风味设计是把整个白酒的生产全过程置于有效控制中，研究酒体风味特征的形成规律，设计和指导生产具有独特风味酒类物质的科学。即设计师预先设计好将要生产产品的物理性质、化学性质、感官风味特征、微观非均相分布状态；生产该产品独特风格特征的原料配方、糖化发酵剂的制作模式、生产工艺技术标准、成品的检测方式以及管理法规；广大消费者对该产品的饮用方式和适应程度。对它们进行综合平衡后制定出来的能够对形成完美个性和风味特征的生产全过程进行有效控制，以保证产品质量稳定的一整套技术标准和管理准则的科学理论和方法。
在酒体风味设计实践中，既要考虑形成独特风味个性，又要考虑到生产工艺技术模式的规范操作，同时还要遵守各项技术质量标准和实现这些指标的管理法规。所以运用酒体风味设计学的原理，只要规定产品要达到某一质量标准、原料和品质、糖化发酵剂的多种微生物的培养模式及要达到的指标、生产工艺操作程序和标准来保证生产出各类品质的基础酒，就能改变原来完全靠最后一道工序的尝评检测挑选出少量的优级产品的原始生产方式。
当然，产品质量的保证，还必须在制曲、发酵、蒸馏、尝评、勾兑、调味等工艺技术和生产全过程之间构成一个相互制约、相互促进的辩证关系，从而使产品生产的整个过程都在酒体风味设计所规定的范围内得到有效的控制。
在激烈的市场竞争中，酒体风味设计应遵循的基本原则是：根据市场情况、消费者喜爱的变化，结合企业的实际，调整产品结构，坚持质量第一，开发有特色的产品。要“科技创新，特色取胜”。
二、白酒酒体风味形成的要素
1．发酵设备
各种香型酒的生产，首先必须具备相应的发酵设备。
(1)浓香型白酒的发酵容器 具备窖泥的窖池。由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香的，老窖泥在多年的酿酒生产特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。窖泥中的主要微生物己酸菌对形成酒中的主体香味成分己酸乙酯起着最重要作用。窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成分的形成提供了物质基础。浓香型大曲酒的产出率和质量的优劣很大程度上取决于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键在于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒必须依赖和使用较好的窖泥。
(2)清香型白酒的发酵容器 地缸。地缸最大的优点是能保证发酵容器干净，便于清洗，不被感染，既有利于热量的散发，保持最佳发酵温度，促进酒精的生成，由于其密性好，又有利于防止土壤微生物如己酸菌和甲烷杆菌的侵入，以免发酵产生己酸乙酯和丁酸乙酯，并能促进酵母在无氧条件下进行的发酵作用，能排除生产出的酒不纯净的隐患。
地缸发酵的优点决定了它是酿造清香型白酒最佳的发酵设备。
(3)酱香型白酒的发酵容器采用条石（或碎石）作壁，黄土作底的发酵窖。酱香型白酒的酿造，先在窖外多次堆积发酵，升温后入窖池继续发酵，有其独特的发酵方式，其发酵设备的特点是在发酵后窖体不倒塌，同时感染其他菌类较少，窖底用黄泥可供己酸
菌栖息和代谢，可增强浓厚感的己酸及其他酯类生成，促进酒体的丰满感。
(4)米香型白酒的发酵容器 瓦缸和不锈钢罐，又以瓦缸发酵为最佳。瓦缸内发酵产出的米香型β-苯乙醇的气味（醪糟香味）风味更好。其特点是不渗漏，不感染。小曲及根霉等有利于发酵和酒味的醇正。
其余香型白酒均以浓、清、酱三大基本香型为基础，通过融合，创新而逐渐形成的。
2．特定的发酵剂
浓香型白酒制曲原料多为小麦，或小麦加大麦，小麦加高粱；中温(50～60℃)或偏高中温(58～62℃)制曲。现在，有的厂家采用高、中温曲，其目的是为了增加酒的醇厚感和丰满感，使生产出来的酒更具独特风格。
酱香型酒使用的发酵剂，制曲原料为小麦，采用高温制曲(制曲最高温度65～70℃)，酿酒生产中用曲量很大。
清香型白酒制曲原料为大麦和豌豆，低温制曲（制曲最高温度40～50℃）。
米香型白酒采用小曲为糖化发酵剂。
3．独特的生产工艺
独特的生产工艺，才能生产出具有独特风格的不同香型白酒。
浓香型白酒主要工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧工艺。“合理润料、熟糠拌料；探汽上蒸；缓火蒸馏、大火蒸粮；较适入窖条件；滴窖勤舀；回酒发酵；双轮底发酵；细致操作”等，是传统技艺之精华。
酱香型白酒主要工艺特点：基本上是整粒原料，高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温馏酒，长期发酵；分层蒸馏，分型分级入库；长期贮存。
清香型白酒主要工艺特点：清蒸清烧，清蒸二次清，即一清到底。
4．原料
制曲和酿酒原料的选择对酒体风味的形成至关重要。
浓香型酒酿酒原料是单粮（高梁）或多粮（高粱、大米、糯米、小麦、玉米等）。长期生产实践证明：“高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒醇”。
酱香型酒用高梁作酿酒原料，其中80%为整粒，20%经粉碎，也有100%整粒，用90℃以上热水润粮4～5h，加水量为粮食的42%～48%，生产过程不用辅料，全过程为清蒸清烧。
清香型酒酿酒原料也是高粱，粉碎成4、6、8瓣，高温润料。
三、酒体风味设计的程序
1．设计前的调查
首先是市场调查，就是了解国内外市场对酒的品种、规格、数量、质量的要求。也就是说，市场上能销售多少酒，现在的生产厂家有多少，总产量多少，消费者的购买力如何，什么产品最好销，该产品的风格怎样。这些酒属于什么香型，内在质量达到什么程度，感官指标是什么，用何种工艺生产，在什么环境条件下生产出来的，为什么会受到人们的喜爱等。其次是技术调查，调查有关产品的生产技术现状和发展趋势，预测未来酿酒行业可能出现的新情况，为制定新的产品的酒体风味设计方案准备第一手资料。再次分析原因，通过对本厂产品进行感官和理化分析，找出与畅销产品在质量上的差距，明确影响产品质量的主要原因。最后根据本厂的生产设备、技术力量、工艺特点、产品质量、市场定位等情况进行新产品的构思。
2．设计方案的来源与筛选
首先是消费者。要通过各种渠道掌握不同地区消费者的需求，了解消费者对原有产品有哪些看法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议。根据广大消费者饮用习惯的不同，针对不同地区设计具有酒体和风格特色的想法。其次是企业职工，要鼓励职工提出新的设计方案的创意，尤其是要认真听取消费人员和技术人员的意见。再其次是专业科研人员，这些人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确。在调查结束后，将众多的方案进行对比，通过细致的分析和筛选，就能得到几个比较合理的方案。最后，在此基础上进行新的酒体风味设计。在筛选时要防止方案的误舍和误用。
3．设计的决策
为了保证酒体风味的设计方案成功，特别是新产品的成功，需要把初步人选的设计创意，同时搞成几个设计方案，然后再进行酒体风味设计方案的决策。
决策的任务是对不同方案进行经济技术论证和比较，最后确定其取舍。衡量一个方案是否合理，主要的标准应是看它是否有实用价值。
4．设计方案的内容
所谓酒体设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中，酒体要达到的目标或者质量标准及生产新产品所需的技术条件和管理法规等一系列工作。它包括以下内容：
(1)产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。要搞清楚本企业的产品的特色是符合哪些地区的要求，及哪些地区的消费者的口味习惯和特殊的需要。按消费者的要求来制定酒样的质量标准，微量香味成分的含量及比例关系和应具备的感官质量标准。
(2)主要理化参数，及新产品的理化指标的绝对含量例如清香型酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量是多少，比例关系怎么样；浓香型酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及其他多种微量香味物质的含量范围，它们相互之间的量比关系等。各香型酒主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系及由此形成的感官特征等。
(3)生产条件 就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担新酒体风味设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。
5．新产品的试制和鉴定
(1)组合基础酒 按照酒体风味设计方案中的理化和感官定性，微量香味成分的含量和相互比例关系的参数，制定合格酒的验收标准和组合基础标准。
(2)制定调味酒的质量标准和生产方法。
(3)鉴定 按照酒体风味设计方案试制出的样品酒确定后，还要从技术上、经济上做出全面的评价，再确定是否进入下一阶段的批量生产。