白酒化学知识：中国白酒风味化合物嗅觉阈值

　　我国白酒早在20世纪50年代就开始主体香的研究，同时关注到风味化合物阈值一事，但一直没有形成一个系统的阈值测定方法，也没有进行阈值测定，通常以引用国外葡萄酒、啤酒或酒精——水溶液测定的阈值作为我国白酒香气强度(OAV)的计算依据。然而，随着酒精度的升高，同一化合物其嗅觉阈值也会上升。基于此，研究人员于1995年开展阈值测定试验。当时在湖南湘泉酒厂进行白酒风味化合物阈值测定。使用的介质是30%vol的脱臭食用酒精，在室温19℃进行测定。测定人员共22人，测定了己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯在30% vol的食用酒精和水中的嗅阈值和味阈值。本次测试由于受到各种条件限制，并没有给出一个准确的嗅或味的阈值。1997年，进行了第二次阈测定，使用45%vol的特级酒精，测定了己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的嗅阈值，其测定浓度范围分别在2.18～26.13、4.50～72.02、30.99～154.95、2.56～40.96mgL。测定时，从最低浓度到最高浓度按2倍递增。本次阈值测定采纳了国外阈值测定的一些基本方法，如浓度呈2倍递增，测定采用色谱纯试剂等，但测试结果见公布。

　　众多的研究表明，测定我国白酒中风味化合物的阈值已经刻不容缓。为此，教育部工业生物技术重点实验室、江南大学等单位于2009年3月始对我国白酒中重要风味物质实施测定“三步走”战略，第一步，组织一批“169”项目单位的国家级和省级评酒委员进行测评；第二步，组织五粮液、汾酒、剑南春三个名酒企业的国家级、省级和市级评酒委员，以及部分公司级评酒委员对同一批化合物分别测评；第三步，组织国家级所有评酒委员对风味化合物的嗅觉感官术语进行确定。2009年12月“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”通过中国轻工业联合会组织的专家鉴定，鉴定结论为“国际领先”。推动了我国白酒风味化合物研究的发展。

　　1．白酒风味化合物嗅觉阈值的测定方法

　　风味化合物在不同介质中具有不同的阈值。一般情况下，在空气中的阈值最低，其次是在水中。由于酒精能溶解大部分的风味化合物，因此，酒精水溶液中的阈值相对较高，高于在空气和水中的阈值。随着酒精浓度的升高，阈值呈现递增趋势。因此，阈值测定时为酒精度选择十分重要。中国白酒的酒精度一般在38%～55%vol。目前，有的产品的酒精度较低，如低至20%vol，个别的很高，高至近70%vol。但绝大部分的产品酒精度在40%～50%vol。因此，选择46% vol酒精度作为测定的基准酒精度。阈值测定时，选择在精-水溶液中测定阈值，不调整溶液的pH。

　　2．白酒风味化合物嗅觉阈值测定结果

　　中国白酒中风味物质众多，已发现的有1000多种，上述白酒风味化合物嗅觉阈值的测定和风味的描述，只是初步研究。白酒中许多风味化合物阈值的研究，尚待同行共同努力。