白云边酒生产采取高温曲和中温曲分开制曲、混合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。
（一）高温制曲
白云边酒高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而成，最高温度控制在65℃。在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同时也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。
1．工艺流程
2．高温曲工艺操作要点
(1)润麦 小麦经除杂处理后，加3%~5%的热水拌匀，水温控制在60℃左右，让小麦均匀吸水。润麦时间保持在2～3h。润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在粉碎过程中被磨成片状。
(2)粉碎 将润好的小麦用辊式粉碎机进行粉碎，要严格控制粉碎度，麦皮要磨成“梅花瓣”状，通过20目筛的细粉控制在40%~45%。小麦磨碎的粗细与培菌效果和成曲质量关系密切。高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分，让微生物旺盛繁殖，积累温度。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟。粉碎过细，曲坯容易粘结，不易透气，水分热量难以散失，使曲坯长时间处于高湿高温状态，不仅会使曲坯严重变形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑色曲比例过大，质量下降。
(3)拌料 将曲母、水和粉碎好的麦粉均匀混合。要求准确配料，充分搅拌，保证拌好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩，手握成团而不粘手。
母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。母曲有接种功能。用量一般在5%左右。根据季节适当调节。
加水控制在原料量的38%～42%。加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。加水量过大，曲坯不易成形，或踩制过紧，使晾曲时间过长。入房后，升温猛，散热难，形成“窝水曲”。加水量过小，曲坯不易粘合，入房后，难以保持水分和温度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生长和繁殖，成品曲酱味不足，质量差。
(4)踩曲 将拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制时，先用脚跟从中心踩起，再用脚掌沿四边踩几遍。一面踩好后翻转过来踩另一面。要求曲坯四角饱满，棱角分明，表面平整光滑，厚薄均匀一致，无裂纹。拌和好的曲料要一次性踩完，不要留在场地上，防酸败变质。
(5)晾曲 刚踩制成形的曲坯还不能达到搬运的强度，也不能承受较大的压力，需要在踩曲场地放置一段时间。具体操作是将曲坯踩制成形后平放在场地上，稍后侧立放置挥发掉部分水分，使曲坯表面收汗，强度增加。晾曲时间一定要恰当掌握。晾曲时间过长，使曲坯表面水分过度挥发，不利于微生物在表皮生长繁殖。
(6)入房堆曲 将曲坯运至曲房按一定的摆放要求堆码。先将曲房打扫干净，在地面铺上12cm左右厚的稻草（有些厂家铺稻壳，不利于保温），然后将曲坯侧立排列，曲坯间用稻草隔开，曲间距2～3cm，排满一层后，在上面铺上一层12cm厚的稻草，再排列第二层，依次排列到四层为止，成为一行，接着排第二、三等若干行，每房最后留二行位量，作为翻曲倒曲之用。
稻草的主要作用是保温，同时也是微生物的来源之一。曲坯的各个面均与稻草接触，完全处于稻草之中，这不能不说是高温大曲生产中的一大特点。
（7）培菌每房堆曲结束后，在曲堆上面覆盖12cm厚的稻草，并在稻草上均匀洒水，关闭门窗，调节通气孔，保温保潮培菌。
①第一次翻曲：在适宜的温度、湿度条件下，曲坯上的微生物开始生长繁殖，产生热量，使曲坯品温逐渐上升，夏季经6d左右，冬季经8d左右，曲坯内部温度上升到65℃，曲房内的湿度也会接近和达到饱和，此时，曲坯表面布满菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果。应及时进行第一次翻曲。翻曲时应将上、下层，内、外行的曲坯位置对调，以均匀调节曲坯各部位的温度，使微生物在整个曲坯上均匀生长，成熟一致。翻曲过程中，对湿度太大的稻草应予以更换。第一次翻曲时的温度不宜超过65℃，也不应低于63℃。掌握好第一次翻曲的时机，非常重要。要根据季节和环境条件的变化综合判断和分析。一般应考虑季节、曲房多点温度、曲坯内部温度、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯感官特征等因素。适时进行第一次翻曲。翻曲过早，曲坯温度偏低，制成的成品曲，白色曲多，酱味不足。翻曲过迟，曲坯温度过高，曲坯变形，黑曲多，有煳味，影响白酒发酵，影响产品质量。
②第二次翻曲：经第一次翻曲后，由于散发大量的水分和热量，曲坯品温降到50℃以下。2d后品温又开始回升。经7～9d，曲坯品温又回升到58~60℃，即可进行第二次翻曲。二次翻曲后，品温先下降，后又缓慢回升，但回升的幅度明显变小。主要是经过前期的高温堆积后，霉菌酵母大量死亡，曲坯水分减小，高温细菌的繁殖也受到抑制，无力再将温度升到前次的高度。以后品温开始平稳下降，直到与室温相同。
(8)摘草 从入房开始，经过45d左右的培养，品温逐渐降至室温，曲坯基本干燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲坯表面的稻草清除干净，把曲块整齐地堆放在曲房，进一步排出水分，让品温完全降至室温，曲坯成熟。
(9)质量检验 成品质量检验分感官检验和理化检验两个方面。
①感官要求：有较浓郁的酱香味，无其他异杂味，曲块表面颜色，黄色占60%，白色占30%，黑色占10%，断面要求皮薄，黄色无生心。
(10)入库贮存 将成品曲运至贮曲库贮存3～4个月后，用于酿酒。曲库要求防潮、防虫、通风。并按先进先出的原则投入使用，避免贮存时间过长影响发酵效果。
(二）中温制曲
白云边酒中温曲以纯小麦为原料，经中温培养而成，最高培养温度为55℃。
1．工艺流程
2．中温曲工艺操作要点
润麦、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要点与高温大曲大体相同，只是在拌料时，只加水，不加母曲，加水量比高温曲略少。
(1)人房排列 把曲房打扫干净，在地面上撒一层新鲜稻壳。将曲坯顺序侧立，排满一行后，再排第二行至若干行，只排一层。曲间距、行距为2~3cm。排满一房后，在曲坯上面盖上草帘，均匀洒上水，以保温保潮。要注意洒水不宜过多，防止水渗到曲坯上。
操作完毕，关上门窗，保温培菌。
(2)挂衣 即指曲坯上长霉。在适宜的温度、湿度下，微生物迅速生长繁殖。第1d，曲坯表面出现白色斑点和菌丝体。2～3d后，曲心温度升到40℃左右，曲坯表面80%~90%布满白色菌丝体，闻有甜香气，应揭开草帘，进行第一次翻曲。翻曲时，原来着地的一侧翻朝上，四周的转向中间，排列2层，硬度大的曲坯排在底层，每房翻完后继续保温保潮培菌。
(3)前火 第一次翻曲后，品温逐渐上升。要注意开关门窗以调节温度和湿度，避免大幅升温和降温。约经2d，当曲心温度升至50℃时，进行第二次翻曲。要求上下层对调，中间与周边对调，并根据曲坯软硬程度逐步加高层数。
(4)中火 第二次翻曲后，曲坯层数进一步加高，在保温保潮的条件下，品温又一路上升。经过前期的培养，微生物大量繁殖，处于生长的旺盛期，进人中期发酵，放出大量的热能，曲心温度升至最高控制温度55℃，应及时开启门窗降温排潮，防止温度进一步升高，并及时进行第三次翻曲，开始并房，并加高层次，保持温度平稳变化。
(5)后火 经过中火以后，曲坯水分大部分散失，微生物生长繁殖受到抑制，品温慢下降，可视曲坯水分情况再进行2~3次翻曲。后火要保持一定的温度，让曲心水分继续排出，俗称“挤水分”。如果品温过低，曲心水分散发不出来，导致曲心有酸臭味，长黑毛，出现生心等异常发酵情况。因此，中温曲生产，在品温控制上要做到“前稳、中挺、后缓落”。
(6)拢火 后火期过后，品温逐渐下降，曲心水分降至16%左右，曲坯基本成熟，即进行拢火。将曲坯侧立靠拢排列，不留间隔，一般叠至6～7层。拢火后，利用曲坯的余温将曲心水分进一步排出，使最后含水量达到13%，曲坯成熟，培菌结束。
从入房算起，约需一个月的时间，即可出房。
(7)质量检验
①感官要求：曲香纯正、气味浓郁，表面有均匀一致白色斑点或菌丝，断面整齐呈灰白色，有生长良好的白色菌丝，皮薄心厚，无异色。
②理化指标：见表5-44。
(8)入库贮存 将质量检验后的成品曲运到干燥通风防虫的曲库贮存3个月左右，再用于酿酒生产。
（三）制曲问题讨论
1．高温曲并不是温度越高越好
从目前的生产实践看，浓香型、兼香型、酱香型白酒生产厂家，制曲温度都有提高的趋势，其目的是使酒味丰满，增加后味，完善酒体风格，作用是比较明显的。但高温大曲的特点是随着制曲品温升高，导致最终成曲糖化力、液化力低，酸度、酸性蛋白酶高，酵母菌严重不足，影响发酵，势必使出酒率降低。白酒生产出酒率与产品质量是平行关系，只有出酒率高，产品质量才有保证。因为白酒中许多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精含量低，在蒸馏时必然有许多醇溶性的香味物质蒸不出来而残存于酒糟中，结果势必影响酒的质量。
制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的煳苦味加重，酒色发黄。成品常带有的焦煳味主要来自高温大曲。因此，高温制曲，并不是温度越高越好。高温曲的最高温度不宜超过68℃，中温曲的最高温度不宜超过58℃。
2．高温制曲与美拉德反应
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，广泛存在于食品加工和食品长期贮存过程中，是形成食品香味的主要反应之一。该反应生成多种醛、酮、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物。白酒中特别是酱香型白酒和兼香型白酒中含有较多的杂环化合物，与美拉德反应有密切的关系。美拉德反应的底物是还原糖和氨基酸，其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、pH、底物的浓度和性质等。高温制曲为美拉德反应提供了有利条件。
高温大曲的主要原料是小麦。小麦淀粉含量高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及少量的糊精，非常适宜类微生物生长繁殖，是美拉德反应的物质基础。
高温制曲的前发酵阶段，由于温度水分适宜，霉菌和酵母大量繁殖，各种酶的活力也较强，曲坯中的还原糖和氨基酸的含量不断上升，美拉德反应的底物浓度高，有利于反应的进行。随着发酵时间延长，曲坯品温逐渐上升到65℃，淀粉和蛋白质的分解进一步加剧，曲坯中的氨基酸、多肽、糖类大为增加。有资料介绍，美拉德反应的最佳条件为pH 5.0~8.0，还原糖和氨基酸含量要在6%以下，维生素B1 0.5%以下，反应速度随温度升高而加快。高温制曲正好满足了这些条件，美拉德反应速度加快，并形成大量的香味物质。
高温制曲达到最高温度68℃以后，霉菌、酵母大量死亡。高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长旺盛，产生较高的蛋白水解酶，并将小麦中的蛋白质分解为大量的游离氨基酸，为美拉德反应提供了足量的前驱物质。有试验表明，地衣芽孢杆菌对美拉德反应有催化作用。这说明美拉德反应与高温细菌的发酵及代谢的酶系有关。因此，我们认为高温制曲培养了高温细菌，高温细菌促进了美拉德反应。
高温制曲过程中，如果曲坯水分过大，踩制过紧，在培菌过程中翻曲不及时，曲坯长时间处于高温高湿状态，导致成曲变黑，有焦煳味。推测黑曲是美拉德反应过度的结果：在高温高湿条件下，淀粉与蛋白质过度分解，糖分过高，反应时间过长，出现焦糖化。曲过多，不仅成曲质量差，而且会给白酒带来焦苦味。高温大曲应该尽量控制黑曲的比例。一般要控制在10%以内。因此在高温制曲过程中，要通过合理调节温度和湿度，控制美拉德反应，以得到最理想的反应结果。
3．高温制曲中的水分控制问题。
水是微生物生长所需要的重要物质。它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90%左右，机体内的一系列生理生化反应都离不开水，营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的，同时由于水的比热高，又是良好的导体，因此能有效地吸收代谢过程中放出的热，并将吸收的热迅速地散发出去，避免导致胞内温度陡然升高，故能有效控制胞内温度的变化。水是影响制曲的关键因素。
高温制曲，由于要在高温高湿的条件下培养微生物，因此需要比中温制曲和低温制曲更多的水分。水分控制要注意两个环节，一是要保证有足够的水添加到曲料中去，二是要掌握水分在曲坯中的保留时间和变化的幅度。
水是通过两次加到曲料中去的，一次是粉碎前的润麦，虽然增加量不大，但小麦表皮通过吸收水分而变软，有利于粉碎。第二次是在拌料时加水，加水量为原料的38%~42%，这是控制的重点。传统制曲是手工拌料，料和水分别用定量的容器计量，但很不准确，水分波动幅度大。现在采用机器拌料，加水量可以精确控制。季节不同，空气温度、湿度不同，吸收和挥发的速度不同，要注意调整。