（一）制曲原料
西凤酒制曲生产原料为大麦、豌豆，原料配比是大麦：豌豆（质量比）60%:40%。
近年来，凤型白酒企业为了改善品质，对制曲工艺进行了大胆创新，在原来配料基础上，降低了豌豆的用量，增加了小麦，有的企业的原料配比甚至成为大麦：豌豆：小麦=60%:15%:25%，原料配比的改变，对大曲成形、曲房培养，酒的品质都会产生影响。
1．大麦
大麦主要为大曲提供淀粉等营养物质，富含蛋白质、脂肪、纤维素等，其α-淀粉酶、β-淀粉酶丰富，可为微生物生长提供碳源，大麦经过微生物分解利用可以产生香兰素和香兰酸，使大曲赋有特殊香气。
大麦理化指标要求：水分≤13.5%；淀粉含量≥55%；蛋白质含量≥11%；杂质≤1.5%。
2．豌豆
豌豆是蛋白质的很好载体，对凤型酒中高级醇含量具有很重要的贡献，豌豆制曲可以使酿造用大曲后劲十足，对白酒香气影响较大。豌豆分为三个品种，白色豌豆、绿色豌豆、杂色豌豆。
理化要求：水分≤13.5%；淀粉含量≥45%；蛋白质含量≥25%。
3．小麦
小麦淀粉含量较高，又含有丰富的蛋白质，可以显著改善酒质，使新产酒香气浓郁：小麦还含有大量的氨基酸和维生素，粘着力较强，是微生物最好的营养物质之一，由于黏性大，保水性好，直链淀粉含量高，容易被微生物利用，可以促使曲坯中微生物的快速生长，小麦可以赋予新产酒一种特殊的香气。西凤酒大曲配料中，小麦配比原则上不大于25%，否则，曲坯刚性不够，微生物繁殖快，容易变形散架。小麦在使用中必须和其他原抖一起润料。
理化要求：水分≤12.5%；淀粉含量≥60%；蛋白质含量≥7%；杂质≤1.5%。
4．大麦、小麦、豌豆三种原料主要成分对比
大麦、小麦、豌豆三种原料主要成分对比表见表5-41。
5．曲粮粉碎度要求
粉碎度：通过60目筛细粉量占25%~30%。
曲粮粉碎要根据季节不断调整，夏天天气比较炎热，曲粮粉碎宜粗不宜细，否则升温过猛，冬季制曲时，曲粮要细一些。
实践证明，凤香型大曲原料粉碎度偏细，不利于内部微生物的繁殖和生长，通过适当加粗原粮细度，可以使整块大曲的内部结构发生改变，非常有利于产酯微生物的生长，加粗后，糖化力能有一定提高。另外，加入小麦后，三种原料都要加水润料，只有这样，才能保证大曲培养过程的控制，生产出优质大曲。
（二）凤曲的种类和生产特点
1．凤曲的种类
(1)槐瓤曲 指曲坯内部黄曲霉生长旺盛，色素分泌较强，曲心内呈金黄色，且分布较广。对槐瓤曲的认识．有人认为青茬曲经过一个多月的储存，就会变成槐瓤曲，缺乏研究数据。
(2)红心曲 指曲坯内部红曲霉生长旺盛，色素分泌较强，曲心内呈红色，且分布较广。
(3)青茬曲 曲粮粉碎度细，曲块内菌丝分布好，断面呈菌丝白色，茬口坚硬、皮薄色白。
(4)五花曲 指曲坯内部，几种微生物生长均匀，曲心内有桃红色、金黄色、浅棕色，加上菌丝白色、麦子青色，故称为五花曲。
2．西凤酒大曲生产的特点
凤曲是酿造风型白酒的传统发酵剂和生香剂，在制造过程中主要依靠网罗生产环境、场地和原料中的各种野生微生物，在以大麦为主的淀粉原料上进行富集生长，扩大培养，并保存了许多有益酿酒微生物和酿酒活性酶，再经风干、贮存即为生产用曲。其生产特点有以下几方面：
(1)制曲原料以大麦、豌豆为主，制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和适量无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长代谢所需的营养物质。由于微生物对培养基有选择性，若以淀粉为培养基，则大曲中生长的微生物就以对淀粉分解能力强的菌种为主；若以富含蛋白质的原料如黄豆、豌豆作为培养基，大曲中必然是以对蛋白质分解能力强的微生物为主。为了使凤曲具有较强的淀粉水解能力和适量的蛋白分解能力，丰富酶系和提供香味前体物质，使成品曲具有良好的曲香味和清香味，凤曲采用大麦为主配以适量的豌豆作为制曲原料。有的也添加10%左右的小麦配合制曲。
(2)生料制曲，制曲用生原料，主要是有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类如α-淀粉酶、β-淀粉酶等。这些酶的存在有利于微生物在曲坯上生长繁殖，也有利于大曲酿酒的过程中淀粉的糖化作用。
(3)自然接种，凤曲是一种古老的曲种，它巧妙地将生产环境、场地和原料中的野生微生物网罗到曲坯上，人为创造适宜的培养条件，即自然接种，人工培养、选育有益微生物菌种的生长与作用，最后在大曲内聚积许多优势菌种和丰富的活性酶系及发酵前体物质，并为发酵提供营养成分。
(4)中高温制曲，凤曲属于中高温制曲，制曲顶点温度大多控制在58~60℃，且要求维持3d以上。由于采用高温制曲工艺，细菌生长占绝对优势，许多耐高温细菌利用曲坯中的蛋白质分解产生大量的有机酸、氨基酸，这些成分进而被分解合成，形成呈香呈味物质和发酵前体物质，使凤酒别具一格。
凤曲生产的制曲原料、入房排列、翻曲方式以及利用曲房窗户开启程度来调节曲温渐升渐降的工艺特点与清香型大曲相同，但其培养控制工艺条件则不一样；采用酱香型大曲部分高温培曲和浓香型大曲拢火升温中高温制曲增加曲香的优点，但制曲原料与之不同。
凤曲集清香型大曲和浓香型大曲的特点于一体，独创一派，具有清新、浓郁的曲香。风曲一般分青茬曲、槐瓤曲和红心曲3种，各具特点，使用时按一定比例合理搭配应用。
(三）制曲工艺
制曲工艺流程如下所示。
工艺要求如下。
1．润料
加水量6%~10%，润料水温60~80℃，润料时间6～8h。润料时必须均匀翻倒，保证时间。润料的原则如下：
①合理掌握润料的基本条件，水温、时间、加水量。水少温高时间短，水多温低时间长。
②润料方式以喷洒为宜。
③中间要翻倒均匀，防止温度骤升。润料标准：粮食颗粒表面收汗，内心较硬，口咬不粘，仍有清脆响声为佳。
2．混合配料
要求混合均匀，配比准确。
3．粉碎
小麦应当心烂皮不烂，粉状物较少，大麦、豌豆混合均匀，粉碎度符合标准。
4．加水搅拌
加水量不宜过大，要严格控制加水量，曲坯水分保持在38%~42%，冬季加水量宜小，夏季可适当多加。加水水温要合适，一般不超过28℃。
手握混合好的原料，应当成团，但不出水，要求混合搅拌均匀，无生心、无疙瘩。
5．机制成形
制曲机原理相当于制砖机，采用液压传动，在压制部分，用弹簧调节压力大小，由此可以确定曲坯成形时的物料压力，使曲坯均匀一致。
曲坯成形的要求：①入模物料重量要相等，流量要均匀。②成形后，四角饱满，六面平整光滑，薄厚一致，水分适宜，软硬适中。③无生心，无疙瘩、无掉角、无裂纹。
西凤大曲规格为新制曲坯长245mm，宽155mm，高75mm，湿坯重3.5～4kg。
6．人房排列
凤曲曲房面积一般较大，约为7m×9m，60m2左右，每个曲房可放置曲块4300~5000块。
曲房结构比较特殊，地面用建筑砖块平铺，砖块之间用细土填充，曲房墙壁用泥巴糊抹，曲房净高约5m，用芦席简单吊顶，芦席上铺设30cm厚的谷糠或稻壳，以利于吸水，减缓快速排潮。曲房大门采用推拉门以保温，窗户为纵轴左右旋转，以利于通风而又不让空气直接对流。在转轴窗外，加设上连接（合页）木板，可在外窗台上支起木板，以利于小规模排潮需要。
在曲坯人房前，要打扫曲房卫生，保持好合适的温度、湿度，备好谷糠、竹竿、麻袋、芦席等物品。要在地面撒上一层谷糠，以防止曲坯与地面粘连。
曲坯排列：由一边开始，在地面上撒上谷糠，曲坯纵向侧立放置。
排列间距要求：冬密夏疏。
冬季：曲坯间距：1.5~2.0cm，行距：2.5~3.0cm。
夏季：曲坯间距：2.0~2.5cm，行距：3.0~3.5cm。
每房曲坯数量：冬季4300~4900块，夏季4200~4500块。
操作要求：入房曲坯共垛三层，每层之间用细竹竿隔开。行距间距均匀，合理规划每行曲坯数量，曲坯要上下左右排放整齐，摆正，曲坯间要平行，不可以横七竖八。
曲坯入房排列完成后，可在表面喷洒强化大曲菌种培养液，约15min后给曲坯盖上湿润过的芦席，周围用湿润过的麻袋围严实，然后封房培养。
7．上霉
凤曲讲究上霉，要求成品曲块表面“霉子”要好。在曲块表面布满酵母、霉菌菌落，大曲培养成熟后，曲皮表面呈白色。上霉是微生物初步生长过程，曲坯人房后，微生物开始在表面繁殖生长，然后随着水分的挥发和利用，逐步向曲坯内部蔓延，所谓上霉，就是指这一过程。
上霉时间：夏季24~36h，冬季60~72h。
要根据上霉状况决定第一次翻曲时间。上霉要求：曲坯表面菌落占总面积80%以上并均匀分布。
8．晾霉
上霉完成后，要及时进行第一次翻曲，通过翻曲和通风控制曲坯表面水分，抑制微生物生长，所谓晾，就是指通风控水，一般在品温升到35～38℃时进行，可以连续晾三天，控制好排潮、通风量、通风时间，根据上霉状况控制翻曲次数，尽量减少翻曲次数，以免曲皮过干。
晾霉目的：控制曲坯表面水分并抑制微生物过快生长。
晾霉要求：晾霉时间，次数因上霉状况而定。晾霉要及时，掌握好时机和时间。严格控制通风量，上霉良好应当大开窗，加强通风。若上霉不好，应当小开窗，减少通风量二防止空气直接对流，不能产生干皮和裂纹。晾霉要及时，若时间太迟，则微生物菌丝生长太厚，使曲皮起皱，曲坯内水分挥发受影响。若晾霉过早，则菌丝稀少，影响升温。从晾 霉开始连翻3次。
前三次翻曲要求：将曲坯本身翻转，上下层对调，冷热对调，软硬对调。
第一次翻曲：上下翻转，排列放置同入房时，层数不变。
第二次翻曲：上下翻转，冷热翻转，里外翻转，曲距2cm，适当靠近，曲块堆放呈品字形，码放层数增加为四层（图5-5）。
第三次翻曲：上下翻转，冷热翻转，里外翻转，放净潮气，曲距相对缩小，码放四层。曲块堆放仍呈品字形。
9．潮火
晾霉结束后，要保湿保温，促使微生物向曲坯内部蔓延。从这时开始，品温要持续上升，曲坯升温很快，水分大量蒸发，曲房内温湿度迅速提高，所以称为潮火阶段。潮火期4~5d，曲心品温控制在42～45℃，在此期间，每隔一日翻曲一次。
第四次翻曲：第三次翻曲后，经约48h后，品温达到40~42℃时，即可进行。第四次翻曲方法、码放形式同第三次翻曲。
第五次翻曲：上次翻曲经过48h后，品温可以达到48～50℃时，进行第五次翻曲。第五次翻曲同清糠扫霉同时进行。清糠扫霉就是用笤帚，将曲坯表面的谷糠和重霉扫掉，打扫地面谷糠，然后将曲坯码放成五层，码放方式为品字形。将曲间距调整为6～7cm，行间距为4~5cm。要注意关好门窗，防止冷风直吹。
清糠扫霉要求：扫净地面，竹竿铺底，刷净谷糠、重霉、浮霉，面面俱到。清糠扫霉的时间，一般都在曲坯入房后第8～10d。
10.大火
经过8～10d的培养和翻转、通风，曲坯表面的微生物生长和繁殖已经停止，微生物转向曲坯内部繁殖和生长，曲坯形状由小到大．开始转向由大到小。这个时候，关键是要给曲坯充足的氧气，促使内部微生物很快生长，在第10d以前，曲坯品温最高升到50℃左右，而最关键的升温在此之后。第五次翻曲后，曲间距、行距加大。
散热较好，曲坯水分要在大火期尽可能多排。第五次翻曲后每隔48h翻曲一次，共约3次翻曲的目的就是为了控制曲坯品温缓慢上升，保证形成酿酒生产需要的前期物和必要的淀粉酶、蛋白酶等，这个粗糖化发酵剂才能发挥作用。通过第六、七、八次翻曲控制，品温逐渐升高，从50℃升高至58~60℃，并在这个温度上维持三天以上时间，这是制造凤曲的关键。
11．后火
品温升到顶点后，维持三天以上的时间，品温开始缓慢下降，标志着进入后火期。后火期是大曲进一步成熟的时期，微生物生存条件恶化，有的微生物开始产生芽孢，霉菌开始产生孢子囊，微生物的菌体开始断裂、分解，酿酒生产前体物质开始积聚。这时候，曲坯自身的发热能力下降，需要缩小曲间距和行距，通过自身热量，使内部水分很快散发出来。紧缩曲距就是挤火或收火，需要进行第九次翻曲。
关于收火，有两种收法：
(1)分次收：当品温由60℃降至50℃时开始收火，进行第九次翻曲，缩小曲坯行间距，曲距调整为2cm，行距为3cm。当品温继续下降到40℃，进行第十次翻曲，曲间距调整为1cm，行距为2cm，盖上干燥的芦席，周围用干燥的麻袋围严并关闭窗户、保温养曲。
(2)一次收：当品温下降到35℃以下时，进行第九次翻曲，缩小曲行间距，行距、间距均调整为1cm，然后盖上芦席，围上麻袋，关上门窗，保温养曲，此后不再进行翻曲、排潮。
12.晾架
曲坯品温自然下降至室温，一般需要一周左右的时间，这时，开门开窗，除去覆盖物、保温材料，放净潮气，将曲块码放为9～10层进行通风晾曲，一周后出房。
曲坯入房管理有三个关键：上霉关、大火关、收火关。最关键的是大火关，这个时候，曲坯行间距不好掌握，曲坯容易出现发酵异常，要格外小心。曲坯升温要坚持前火稳、中火挺、后火紧的原则。