白酒酿造知识：大曲培养的特点

　　1．生料制曲

　　生料制曲是大曲特征之一。原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶类，如小麦中含有丰富的β-淀粉酶。可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如料上的某些菌可产生酸性蛋白酶，可以分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。

　　2．自然网罗微生物

　　大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养的过程。首先，要求制作原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成分；其次，在培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件。使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。

　　3.季节性强

　　大曲培养的另一个特点是季节性强。在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，曲于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于控制不同菌群所要求的最适条件。

　　4．堆积培养

　　堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种。井形易排潮，品形易保温，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。

　　5.培养周期长

　　从开始制作到成曲进库一般为40～60d。然后还需贮存3个月以上方可投入使用。整个制作周期长达5个月，这也是其功能独特的一个重要因素。

　　大曲的产品特点

　　1．菌酶的共生共效

　　大曲最突出的特点是菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂。故在大曲培养中产生了丰富的物质，大曲的这些优越性是其他曲种无法替代的。

　　2．“一高两低”

　　大曲虽然具有成分众多，并“菌酶共用”等优越性，但“一高两低”又是它明显的不足。“一高两低”为“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。